🧀 Salers

Salers ist ein französischer gepresster, ungekochter Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) aus roher Kuhvollmilch aus den vulkanischen Monts du Cantal in der Auvergne. Er wird nur auf Bauernhöfen und nur von April bis November hergestellt, solange die Kühe weiden, und die Milch dickt in einem Holzbottich, der Gerle. ¹⁴

Er entstand auf den Sommerweiden. Laut Spezifikation waren Käse aus dieser Gegend schon zur Römerzeit berühmt. Im Sommer wurde Salers in Burons gemacht, Steinhütten, die zugleich Wohnung, Käserei und Keller waren, und die Kühe auf den Hochweiden wurden zweimal täglich gemolken. Im Herbst verkaufte man die Käse an Händler in den Tälern, die sie in ihren Kellern weiter reifen ließen und an Zwischenhändler verkauften. So ließ sich Milch über Monate haltbar machen. ³

Ursprungsbezeichnung ist er seit 1961. Der Name wurde per Dekret vom 21. Dezember 1961 als „Salers Haute-Montagne“ anerkannt, und schon damals war die Herstellung auf die Weidezeit auf Bergwiesen beschränkt. ³⁴ Die EU schützt den Namen seit 1996. ¹ Die geltende Spezifikation wurde am 7. Juli 2021 genehmigt; eine wesentliche Änderung billigte die EU mit der Verordnung 2023/1, veröffentlicht am 3. Januar 2023. ³ Der Antrag auf diese Änderung mit dem Einzigen Dokument erschien im September 2022. ² Den Namen verwaltet das Käsekomitee des Cantal (CIF) in Aurillac. ⁴

Das Gebiet umfasst die Vulkanmassive Cantal, Cézallier und einen Teil der Monts Dore. Dazu gehören der größte Teil des Departements Cantal und einige Gemeinden in Aveyron, Corrèze, Haute-Loire und Puy-de-Dôme. ⁴ Höchster Punkt ist der Plomb du Cantal mit 1855 m. Das Klima ist bergig, feucht und kühl, mit über 1000 mm Niederschlag im Jahr. Vulkanböden speichern Wasser gut, sodass das Gras vom Frühjahr bis Herbst wächst, und auf den Wiesen gedeihen Duftpflanzen wie Bärwurz, Frauenmantel und Echtes Labkraut. ³

Salers ist ausschließlich Hofkäse. Er wird auf dem Hof aus der Milch der eigenen Herde gemacht, und eine Käserei darf nicht mehrere Höfe bedienen. Hergestellt wird er vom 15. April bis 15. November und nur, solange die Tiere auf der Weide sind. Grundfutter ist allein Weidegras aus dem Gebiet; Ergänzungen (Getreidekraftfutter, Ölkuchen, Heu, Luzerne) sind auf 25 % der Trockenmasse begrenzt. ³ Im Sommer 2022 stoppte die Dürre die Herstellung, weil die Wiesen verbrannt waren; Höfe, die mit Salers pausieren, verarbeiten ihre Milch oft zu Hof-Cantal. ⁶

Alles beginnt im Holzbottich. Beim Melken fließt die Milch direkt in die Gerle. Lab kommt bei 30–34 °C hinzu, und die Milch dickt in 12–16 Minuten. Etwa eine Stunde später wird der Bruch von Hand geschnitten, die Molke abgelassen und die Masse ausgedrückt, dann in einer Bruchpresse auf mindestens 54 % Trockenmasse gepresst, mehrmals in Blöcke geschnitten und mindestens sechsmal gewendet. Das Holz der Gerle impft die Milch natürlich mit einer Mikroflora, die jeder Käserei eigen ist, darum schmeckt jeder Käse anders. ³

Die Tome wird zerkleinert, gesalzen und erneut gepresst. Der gepresste Bruch, die Tome, säuert 8–12 Stunden und reift danach ebenso lange. Dann wird sie zerbröckelt, Trockensalz (mindestens 2 %) wird von Hand eingearbeitet, und sie ruht über drei Stunden mit dem Salz. Die Masse wird von Hand in eine mit Leinen ausgelegte Form von 38–48 cm gedrückt und etwa 48 Stunden gepresst. Einfrieren von Milch, Bruch oder Frischkäse ist verboten. Der Käse reift mindestens drei Monate bei 6–14 °C und über 95 % Luftfeuchte und wird regelmäßig gewendet und abgerieben. ³

Ein Laib wiegt 30–50 kg. Er hat mindestens 58 % Trockenmasse und 44 % Fett i. Tr. Der Teig ist elfenbein- bis strohfarben, mit maschiger Struktur aus der zerkleinerten Tome; die Rinde ist trocken, höckerig, golden bis ocker. ² Jeder Laib trägt einen Reliefstempel mit dem Namen zweimal und dem Formtag; Käse aus reinen Salers-Herden tragen den Stempel „tradition salers“ mit Kuhköpfen. ³ 2024 wurden 1050 t verkauft, 1 % weniger als 2023 und 30 % weniger als 2014. Salers ist eine von nur drei reinen Hofkäse-Bezeichnungen und nach Menge an Hofkäse die drittgrößte nach Saint-Nectaire und Reblochon. ⁵

Salers oder Cantal? Beide sind Nachbarn in der vulkanischen Auvergne, aber eigene Namen. Salers entsteht nur auf Höfen, nur aus der Milch der eigenen Herde, nur vom 15. April bis 15. November, solange die Kühe weiden, und nur aus Milch, die in der Gerle, einem Holzbottich, dickgelegt wird. Die Laibe sind groß, 30–50 kg, und reifen mindestens drei Monate; der gemahlene, gepresste Bruch ergibt einen offenen, netzartigen Teig und eine trockene, höckrige, goldene bis ockerfarbene Rinde. Der Holzbottich impft die Milch jeder Käserei mit eigener Mikroflora, daher schmeckt kein Laib wie der andere.

Auf dem Etikett müssen der Name „Salers“ und das EU-Zeichen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) im selben Sichtfeld stehen; nur eine Marke und „tradition salers“ dürfen hinzukommen. Jeder Laib trägt einen geprägten Stempel mit dem Namen zweimal und dem Tag der Formung. Abgepackte Stücke müssen ein Stück Rinde enthalten. Da die Laibe 30–50 kg wiegen, begegnet man dem Käse meist angeschnitten beim Käsehändler, an der Käsetheke im Supermarkt oder im Feinkostgeschäft.

Warum das für Sie wichtig ist. Auf dem Etikett müssen der Name (in Buchstaben mindestens zwei Drittel so groß wie die größten) und das EU-g.U.-Zeichen im selben Sichtfeld stehen; andere beschreibende Zusätze sind verboten, außer einer Marke und „tradition salers“. Vorverpackte Stücke müssen einen Teil der Rinde haben. ³ Hofherstellung, Jahreszeit und Gerle geben jedem Laib seinen eigenen Geschmack. ⁴