🧑‍🍳 Käser

Ein Käser ist ein Handwerker, der Milch zu Käse macht: Er lässt sie gerinnen, trennt die Molke ab, formt und presst den Käse, salzt ihn und pflegt ihn während der Reifung. In der Berufsklassifikation ISCO-08 gehören Käser zur Gruppe 7513 „Hersteller von Milchprodukten“, zusammen mit Fachleuten für Butter und Sahne.

Laut ISCO-08 pasteurisiert der Käser die Milch oder erhitzt sie bis zum Sieden, gibt Kultur zu, lässt sie gerinnen, erwärmt den Bruch auf die gewünschte Festigkeit, lässt ihn abtropfen und füllt ihn in Formen unter die Presse. Dann wird der Käse gesalzen, manche Sorten werden mit einer Schimmellösung eingerieben, und die Laibe reifen auf Regalen, wo man sie wendet. Der Käser prüft die Qualität und notiert Zutaten und Dauer jedes Schritts.

Was Käse ist, legt der Standard des Codex Alimentarius fest: ein Produkt, das durch Gerinnen des Milcheiweißes mit Lab oder einem anderen geeigneten Gerinnungsmittel und teilweises Abtrennen der Molke entsteht. Frischkäse ist fast sofort fertig, gereifter Käse muss eine bestimmte Zeit bei bestimmter Temperatur reifen. Laut FAO ergeben 100 l Milch etwa 11 kg Käse vom Gouda-Typ.

Das Handwerk ist sehr alt. Auf Keramiksieben aus Nordeuropa aus dem 6. Jahrtausend v. Chr. fanden Forscher Reste von Milchfett – ein direkter Beleg, dass man schon damals den Bruch von der Molke trennte. In den USA hatten Beschäftigte der Lebensmittelverarbeitung, darunter Käser, 2025 laut dem Amt für Arbeitsstatistik einen Medianverdienst von 41 230 Dollar im Jahr.

Warum das für Sie wichtig ist. Vom Käser hängen Geschmack, Festigkeit und Aroma ab, von der Wahl des Enzyms das, was in der Zutatenliste steht. Nicht jeder Käse entsteht mit Kälberlab: Der Codex erlaubt auch andere Gerinnungsmittel, und das US-Recht nennt eigens Chymosin, das durch Fermentation von Mikroorganismen gewonnen wird. Ist Ihnen das wichtig, prüfen Sie auf dem Etikett das verwendete Enzym.