🧀 Caerphilly

Caerphilly ist ein walisischer Käse aus Kuhmilch: ein flacher runder Laib mit cremeweißem Teig und mildem, leicht zitronigem Geschmack in jungem Alter ¹. Die geschützte Form, Traditional Welsh Caerphilly / Traditional Welsh Caerffili, wurde 2018 in der EU eingetragen ³ und steht heute im britischen Register ².

Für den geschützten Käse nimmt man Milch walisischer Höfe, roh oder pasteurisiert, bio oder konventionell. Mit der Starterkultur reift sie 30–60 Minuten bei 28–32 °C; nach dem Lab wird der Bruch in Würfel von 10–14 mm geschnitten und nur auf 32–35 °C erwärmt. Die Masse wird in walnussgroße Stücke gebrochen, von Hand in Formen gefüllt und gepresst, zuerst mit etwa 1,5 bar, dann mit 2 bar. Salz macht 1–2 % aus: Etwa 1 % Trockensalz kommt in die Masse, der Laib kann zusätzlich 12–24 Stunden in Salzlake liegen ¹.

Große Würfel und niedrige Temperatur halten die Feuchtigkeit, daher ist der Teig glatt, dicht und blättrig. Zum Vergleich: Für Cheddar schneidet man den Bruch auf Reiskorngröße, und ein Cheddar wiegt 20 kg gegenüber 2–4 kg beim Caerphilly. Er misst 20–25 cm im Durchmesser und 6–12 cm in der Höhe und wird ohne Tuch verkauft. Der Fettgehalt beträgt 45–55 % in der Trockenmasse, junger Käse hat mindestens 55 % Trockenmasse. Gelagert wird bei 10–12 °C: Ab 10 Tagen ist er fertig, er kann bis zu 6 Monate reifen, der Geschmack wird voller, bleibt aber mild ¹.

Die Spezifikation verbindet den Käse mit den Weiden von Wales: Über 96 % der Agrarfläche sind Grasland (Zählung 1995), Höfe im Flachland haben im Schnitt 300 Tage Graswachstum, und Kühe weiden bis zu 10 Monate im Jahr ¹.

Das Rezept reicht mindestens ins 19. Jahrhundert zurück: Annie Evans schrieb es 1907 in ein Notizbuch. Von großen Ladungen Butter und Käse an der Küste von Glamorgan berichtete Thomas Phaer schon 1552–1553. Mitte des 19. Jahrhunderts machte der Wochenmarkt in der Stadt Caerphilly den Namen bekannt: Der Hausmeister der Markthalle, Edward Lewis, prüfte den Käse und stempelte ihn mit der Burg Caerphilly und den Worten «Caws Cymru», «Caws Pur», «Genuine Caerphilly Cheese»; das endete mit seinem Tod 1909 ¹.

Nach der Gründung des Milk Marketing Board 1933 konnten Bauern Milch gewinnbringender verkaufen, und die Hofkäserei ging zurück. Im Krieg 1939–1945 war die Herstellung von Caerphilly verboten, die Beschränkungen fielen 1953. Ende der 1950er-Jahre nahmen einige Molkereien in Wales und England ihn wieder auf: Die Schau von 1970 hatte 8 Einsendungen, je 4 aus beiden Ländern. Nach den Milchquoten von 1984 wandten sich viele Bauern wieder handwerklichem Käse zu ¹.

Caerphilly oder Cheddar? Caerphilly ist ein junger, milder Käse aus Wales, Cheddar dagegen ein fester Käse aus kleinem Bruch. Beim Caerphilly wird der Bruch in große Würfel von 10–14 mm geschnitten und nur auf 32–35 °C erwärmt, deshalb bleibt der Teig feucht, glatt, dicht und bröckelig; Cheddar-Bruch wird reiskorngroß geschnitten. Ein Caerphilly ist ein flacher Laib von 2–4 kg und 20–25 cm Durchmesser und ab 10 Tagen reif, ein Cheddar wiegt 20 kg. Der Geschmack ist jung mild und leicht zitronig und wird mit dem Alter voller, bleibt aber mild.

Achten Sie auf den vollen Namen „Traditional Welsh Caerphilly“ (oder „Traditional Welsh Caerffili“) und das Zeichen g.g.A. (geschützte geografische Angabe); „Caerphilly“ allein garantiert Wales nicht. Der geschützte Käse ist ein flacher Laib, 20–25 cm im Durchmesser und 6–12 cm hoch, mit cremeweißem Teig und ohne Tuch verkauft. Das Etikett sollte Milch von walisischen Höfen nennen. Zu finden an der Käsetheke, im Feinkostladen oder in einem Käsefachgeschäft.

Warum das für Sie wichtig ist. Nur «Caerphilly» auf dem Etikett garantiert keine Herkunft: Wales und Milch walisischer Höfe verspricht nur der Name Traditional Welsh Caerphilly ¹². Junger Käse ist frisch und zitronig, gereifter voller. Dass er «der einzige einheimische Käse von Wales» sei, ist eine Aussage der Spezifikation selbst, kein unabhängiger Befund ¹.