🧀 Caerphilly

Il Caerphilly è un formaggio gallese di latte vaccino: una forma piatta e rotonda con pasta bianco crema e gusto delicato, leggermente di limone da giovane ¹. La sua forma tutelata, Traditional Welsh Caerphilly / Traditional Welsh Caerffili, è stata registrata nell'UE nel 2018 ³ e oggi è nel registro britannico ².

Il formaggio tutelato usa latte di fattorie gallesi, crudo o pastorizzato, biologico o no. Con il fermento matura 30–60 minuti a 28–32 °C; dopo il caglio, la cagliata si taglia in cubi di 10–14 mm e si scalda solo a 32–35 °C. Si rompe in pezzi grandi come una noce, si mette a mano negli stampi e si pressa, prima a circa 1,5 bar, poi a 2 bar. Il sale è l'1–2 %: circa l'1 % di sale secco va nella cagliata, e la forma può passare altre 12–24 ore in salamoia ¹.

I cubi grandi e la bassa temperatura trattengono l'umidità, perciò la pasta è liscia, chiusa e sfaldabile. Per confronto, la cagliata del cheddar si taglia come chicchi di riso e un cheddar pesa 20 kg contro i 2–4 kg del Caerphilly. Misura 20–25 cm di diametro e 6–12 cm di altezza e si vende senza tela. Il grasso è il 45–55 % sulla sostanza secca, e un formaggio giovane ha almeno il 55 % di sostanza secca. Si tiene a 10–12 °C: è pronto da 10 giorni, può stagionare fino a 6 mesi e il gusto diventa più pieno, ma resta delicato ¹.

Il disciplinare lega il formaggio ai pascoli del Galles: oltre il 96 % dei terreni agricoli è a erba (censimento 1995), le fattorie di pianura hanno in media 300 giorni di crescita dell'erba e le vacche pascolano fino a 10 mesi l'anno ¹.

La ricetta risale almeno al XIX secolo: Annie Evans la annotò in un quaderno del 1907. Thomas Phaer segnalava già nel 1552–1553 grandi carichi di burro e formaggio sulla costa del Glamorgan. A metà Ottocento il mercato settimanale della città di Caerphilly diede fama al nome: il custode del mercato coperto, Edward Lewis, provava il formaggio e lo marchiava con il castello di Caerphilly e le parole «Caws Cymru», «Caws Pur», «Genuine Caerphilly Cheese»; la pratica finì con la sua morte nel 1909 ¹.

Dopo la nascita del Milk Marketing Board nel 1933, agli allevatori conveniva di più vendere il latte e la caseificazione in fattoria declinò. Nella guerra del 1939–1945 fare il Caerphilly fu vietato; le restrizioni caddero nel 1953. Alla fine degli anni Cinquanta lo ripresero alcuni caseifici in Galles e in Inghilterra: la fiera del 1970 ebbe 8 campioni, 4 per paese. Dopo le quote latte del 1984 molti allevatori tornarono al formaggio artigianale ¹.

Caerphilly o cheddar? Il caerphilly è un formaggio gallese giovane e delicato, il cheddar un formaggio sodo di cagliata minuta. Per il caerphilly la cagliata si taglia in grossi cubi di 10–14 mm e si scalda solo a 32–35 °C, perciò la pasta resta umida, liscia, chiusa e friabile; la cagliata del cheddar si taglia a chicchi di riso. Un caerphilly è una forma piatta di 2–4 kg e 20–25 cm di diametro, pronta da 10 giorni, contro i 20 kg di un cheddar. Il gusto, delicato e un po’ citrino da giovane, si fa più pieno con l’età ma resta delicato.

Cercate il nome completo «Traditional Welsh Caerphilly» (o «Traditional Welsh Caerffili») e il marchio IGP (indicazione geografica protetta); «caerphilly» da solo non garantisce il Galles. Il formaggio protetto è una forma piatta di 20–25 cm di diametro e 6–12 cm di altezza, con pasta bianco crema, venduta senza tela. L’etichetta dovrebbe indicare latte di aziende gallesi. Si trova al banco formaggi, in gastronomia o in una formaggeria specializzata.

Perché è importante per te. Il solo «Caerphilly» in etichetta non garantisce l'origine: Galles e latte delle sue fattorie li promette solo il nome Traditional Welsh Caerphilly ¹². Il formaggio giovane è fresco e di limone, quello stagionato più pieno. Che sia «l'unico formaggio autoctono del Galles» lo afferma il disciplinare stesso, non è una conclusione indipendente ¹.