🧀 Caerphilly

O Caerphilly é um queijo galês de leite de vaca: uma peça plana e redonda de pasta branco-creme, com sabor suave e ligeiramente a limão quando jovem ¹. A sua forma protegida, Traditional Welsh Caerphilly / Traditional Welsh Caerffili, foi registada na UE em 2018 ³ e hoje consta do registo britânico ².

O queijo protegido usa leite de quintas galesas, cru ou pasteurizado, biológico ou não. Com o fermento amadurece 30–60 minutos a 28–32 °C; depois do coalho, a coalhada é cortada em cubos de 10–14 mm e aquecida apenas a 32–35 °C. É partida em pedaços do tamanho de uma noz, colocada à mão em moldes e prensada, primeiro a cerca de 1,5 bar, depois a 2 bar. O sal é de 1–2 %: cerca de 1 % de sal seco vai para a coalhada, e a peça pode ficar ainda 12–24 horas em salmoura ¹.

Os cubos grandes e a temperatura baixa retêm a humidade, por isso a pasta é lisa, fechada e folheada. Em comparação, a coalhada do cheddar é cortada ao tamanho de um grão de arroz e um cheddar pesa 20 kg, contra 2–4 kg do Caerphilly. Mede 20–25 cm de diâmetro e 6–12 cm de altura, e vende-se sem pano. A gordura é de 45–55 % na matéria seca, e o queijo jovem tem pelo menos 55 % de matéria seca. Guarda-se a 10–12 °C: fica pronto a partir de 10 dias, pode amadurecer até 6 meses e o sabor torna-se mais pleno, mas continua suave ¹.

O caderno de especificações liga o queijo às pastagens do País de Gales: mais de 96 % da terra agrícola está sob erva (censo de 1995), as quintas de planície têm em média 300 dias de crescimento da erva e as vacas pastam até 10 meses por ano ¹.

A receita remonta pelo menos ao século XIX: Annie Evans anotou-a num caderno de 1907. Thomas Phaer já relatava grandes cargas de manteiga e queijo na costa de Glamorgan em 1552–1553. Em meados do século XIX, o mercado semanal da cidade de Caerphilly deu fama ao nome: o zelador do mercado, Edward Lewis, provava o queijo e marcava-o com o castelo de Caerphilly e as palavras «Caws Cymru», «Caws Pur», «Genuine Caerphilly Cheese»; a prática acabou com a sua morte em 1909 ¹.

Depois da criação do Milk Marketing Board em 1933, tornou-se mais rentável para os agricultores vender o leite e o queijo de quinta entrou em declínio. Na guerra de 1939–1945 foi proibido fazer Caerphilly; as restrições caíram em 1953. No final dos anos 1950 retomaram-no algumas queijarias no País de Gales e em Inglaterra: a feira de 1970 teve 8 amostras, 4 de cada país. Depois das quotas leiteiras de 1984, muitos agricultores voltaram ao queijo artesanal ¹.

Caerphilly ou cheddar? O caerphilly é um queijo galês jovem e suave; o cheddar, um queijo firme de coalhada miúda. No caerphilly a coalhada é cortada em cubos grandes de 10–14 mm e aquecida só a 32–35 °C, por isso a massa fica húmida, lisa, fechada e quebradiça; a do cheddar é cortada do tamanho de um grão de arroz. Um caerphilly é uma roda achatada de 2–4 kg e 20–25 cm de diâmetro, pronta a partir dos 10 dias, contra os 20 kg de um cheddar. O sabor, suave e ligeiramente cítrico quando jovem, ganha corpo com a idade mas continua suave.

Procure o nome completo «Traditional Welsh Caerphilly» (ou «Traditional Welsh Caerffili») e o símbolo IGP (indicação geográfica protegida); «caerphilly» sozinho não garante o País de Gales. O queijo protegido é uma roda achatada de 20–25 cm de diâmetro e 6–12 cm de altura, de massa branca cremosa, vendida sem pano. O rótulo deve indicar leite de explorações galesas. Encontra-se na secção de queijos, em charcutarias ou numa queijaria especializada.

Porque é importante para si. Só «Caerphilly» no rótulo não garante a origem: o País de Gales e o leite das suas quintas só os promete o nome Traditional Welsh Caerphilly ¹². O queijo jovem é fresco e a limão; o curado, mais pleno. Que seja «o único queijo nativo do País de Gales» é afirmação do próprio caderno, não uma conclusão independente ¹.