🧀 Cheddar

Cheddar ist ein harter, gereifter Kuhmilchkäse, benannt nach der Gegend um die Cheddar-Schlucht in Somerset im Südwesten Englands ¹. Laut Codex ist er fest und glatt, farblich reicht er von fast Weiß bis Orange ². Gemacht wird er heute auf Höfen und in Fabriken in Großbritannien, im Commonwealth und in den USA, das Wort steht also eher für ein Verfahren als für einen Ort ¹.

Wer wissen will, was er kauft, liest deshalb die Packung. „Cheddar“ allein darf jeder schreiben; an Herkunft und Spezifikation gebunden sind nur zwei Namen: West Country Farmhouse Cheddar mit dem Zeichen „geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.) und Orkney Scottish Island Cheddar mit „geschützte geografische Angabe“ (g.g.A.) ¹⁷. Steht Annatto oder E160b in der Zutatenliste, kommt das Orange vom Farbstoff; der Codex erlaubt daneben Carotine, ungefärbt ist der Käse fast weiß oder elfenbeinfarben ²⁴. Und die Schmelzkäsescheibe daneben ist kein Cheddar, sondern eine geschmolzene Mischung.

Der meiste Cheddar im Kühlregal stammt aus rechteckigen Blöcken, die in Folie reifen und nie eine Rinde bekommen ¹. Ganz anders der Farmhouse-Laib: Er entsteht auf dem Hof, wird von Hand gecheddart und hat 48 % Fett i. Tr. bei höchstens 39 % Feuchtigkeit. Man wickelt den Zylinder in Tuch und reibt ihn mit Schmalz ein, daraus wird eine Rinde, die atmet und trotzdem Schimmel abhält ¹. Orkney Scottish Island Cheddar kommt in drei Altersstufen in den Handel: 6–12, 12–15 und 15–18 Monate ⁷.

Das Herzstück heißt Cheddaring. Der Bruch wird in rechteckige Platten geschnitten, gewendet und gestapelt, damit Molke abläuft und die Säure steigt; danach zerkleinert man die Platten, salzt sie und presst sie in Formen ¹. Der US-Standard beschreibt dieselbe Technik ³, auf Orkney arbeitet man seit 1984 mit einem Dry-Stir-Verfahren ⁷.

Angefangen hat alles auf Bauernhöfen. Der Spezifikation zufolge wurde bei Cheddar wohl schon im 15. Jahrhundert Käse gemacht und auf lokalen Märkten verkauft; die Überlieferung erzählt von Höhlen unter den Mendip Hills, in denen er reifte ¹.

Wie streng die Regeln sind, hängt vom Land ab. In den USA darf Cheddar höchstens 39 % Feuchtigkeit haben und braucht mindestens 50 % Fett i. Tr. ³; der Codex verlangt nur 22 % Fett ². Gouda hat übrigens einen eigenen Codex-Standard, und Parmesan ist Parmigiano Reggiano mit eigener geschützter Bezeichnung – beides sind keine anderen Namen für Cheddar.

Zeigt sich Schimmel, schneiden Sie mindestens 2,5 cm rund um und unter der Stelle weg; geriebenen oder geschnittenen Käse werfen Sie besser weg ⁶.

Häufige Fragen

Fakten

Käse

Cheddar gehört zu den Hartkäsen. Er wird aus Kuhmilch nach einem besonderen Verfahren, dem Cheddaring, hergestellt: Bruchplatten werden gestapelt und gewendet, bis sie dicht und faserig sind, dann zerkleinert, gesalzen und gepresst. Die Reifung dauert einige Monate bis zwei Jahre und länger, mit dem Alter wird der Geschmack kräftiger. Der Name Cheddar selbst ist nicht geschützt; g.U. ist nur der West Country Farmhouse Cheddar aus vier Grafschaften Südwestenglands. Tipp: Reifer Cheddar schmilzt gut in Aufläufen und Toasts.

Zusammensetzung pro 100 g

Wie es mit Milch zusammenhängt

🧀 Cheddar → aus → 🥛 Kuhmilch → Sorte von → 🥛 Milch

Wie es mit dem Thema „Käse“ zusammenhängt

🧀 Cheddar → Art von → 🧀 Käse

Verbindungen

Was Sie als Nächstes lesen können

• 🌍 Westeuropa — Frankreich, die Niederlande, Großbritannien, Irland, Belgien und Luxemburg: mildes, feuchtes Klima, Weiden und Hunderte Käsesorten – Roquefort, Camembert, Gouda, Cheddar.
• 🧑‍🤝‍🧑 Briten — Bewohner Großbritanniens; ihr geschützter Cheddar aus dem Südwesten reift mindestens 9 Monate, und der Tee wird mit Milch getrunken.
• 🔄 Käsereifung — Reifung von Käse von Wochen bis zu Jahren.
• 🧪 Milchfett — ~3,5 % in Kuhmilch.
• 🧫 Lab — Enzym (Chymosin), das Milch für Käse gerinnen lässt.

Ähnliches

🧀 Monterey Jack · 🧀 Camembert · 🧀 Gouda · 🧀 Mozzarella · 🧀 Frischkäse · 🧶 Oaxaca-Käse

ℹ️ Milchprodukte enthalten Laktose und Milcheiweiß: Bei Laktoseintoleranz oder Milcheiweißallergie fragen Sie eine Ärztin oder einen Arzt.

Was dazugehört

Quellen

• Defra — West Country Farmhouse Cheddar (PDO) product specification
• FAO/WHO Codex Alimentarius. Milk and milk products, 2nd ed. (2011): CXS 263 Cheddar, 266 Gouda, 276 Camembert, 281 Evaporated milks, 282 Sweetened condensed milks
• US 21 CFR 133.113 — Cheddar cheese (GovInfo CFR 2025)
• US 21 CFR 73.30 — Annatto extract (GovInfo CFR 2025)
• NHS — Foods to avoid in pregnancy
• NC State Extension — Moldy Foods: Use or Pitch (USDA guidance), 2024
• GOV.UK: Orkney Scottish Island Cheddar — product specification (PGI)
• Voedingscentrum: Kaas
• USDA FoodData Central: Cheese, cheddar (FDC 328637)

Auch zu finden unter

• Milch › Milchprodukte › Käse
• Käse › Käse aus Großbritannien