🧀 Edamer

Edamer ist ein fester, halbfester gereifter Käse aus Kuh- oder Büffelmilch in Kugel-, Block- oder Brotform. Der weltweite Standard ist CODEX STAN 265, und der Name stammt von der Stadt Edam in Nordholland, wo die EU Edam Holland und Noord-Hollandse Edammer schützt. ¹²⁴

Was Codex verlangt. Der Teig ist fast weiß oder elfenbeinfarben bis hellgelb und schnittfest, mit wenigen runden Löchern von Reiskorn- bis Erbsengröße. Die Rinde ist trocken und darf beschichtet sein. Der Fettgehalt in der Trockenmasse beträgt mindestens 30 %, Richtwert 40–50 %, und die Reifung dauert normalerweise ab 3 Wochen bei 10–18 °C. ¹

Edam Holland. Diese geschützte geografische Angabe wurde am 3. Dezember 2010 eingetragen. ³ Sie darf nur in den Niederlanden hergestellt werden, ausschließlich aus Kuhmilch, Rahm oder Magermilch niederländischer Höfe, und muss in niederländischen Reiferäumen reifen. Fett in der Trockenmasse 40–44 %, Reifung mindestens 28 Tage bei 12 °C oder mehr, Folienreifung ist verboten, und die ältesten Käse reifen über ein Jahr. ⁵

Herstellung. Die Milch wird auf dem Hof auf höchstens 6 °C gekühlt und muss binnen 96 Stunden in der Molkerei sein. ⁶ Die Käsereimilch wird mindestens 15 Sekunden bei 72 °C pasteurisiert und bei etwa 30 °C mit Kälberlab und Kulturen von Lactococcus und Leuconostoc dickgelegt. Der Bruch wird gewaschen, in Formen gepresst und ins Salzbad gelegt; danach reift der Käse an der Luft, wird regelmäßig gewendet und bildet eine trockene Rinde. ⁵

Sorten. Die Spezifikation nennt Baby-Edam Holland bis 1,5 kg, die klassische Kugel von 1,5–2,5 kg mit höchstens 45,5 % Feuchtigkeit und 5,0 % Salz in der Trockenmasse, Bros mit vielen kleinen Löchern und bröckeligem Teig, Stip, Brote von 2–3 und 4–5 kg sowie Blöcke bis 20 kg. ⁶ Der Geschmack reicht je nach Alter von mild bis pikant, der Teig von elfenbeinfarben bis gelb. ⁵

Woran man ihn erkennt. Vor dem Pressen erhält jeder Edam Holland eine Kaseinmarke mit Namen und einem eindeutigen Code aus Buchstaben und Ziffern; die niederländische Molkerei-Kontrollstelle COKZ führt ein Register dieser Codes. ⁵ Seit dem 1. Januar 2016 müssen Name und EU-Logo der g.g.A. auf der Verpackung stehen. ⁶

Noord-Hollandse Edammer. Diese geschützte Ursprungsbezeichnung ist seit dem 21. Juni 1996 eingetragen. ⁴ Die Milch stammt nur aus der Provinz Nordholland, die Kugel wiegt 1,7–1,9 kg, Fett in der Trockenmasse 40–44 %, Salz höchstens 3,9 % der Trockenmasse, deutlich weniger als bei anderem Edamer. Edamer wird in Nordholland seit dem Mittelalter hergestellt und wurde aus Edam und anderen Häfen der früheren Zuiderzee exportiert; seit dem Ende des 19. Jahrhunderts kommt er vor allem aus Fabriken. ⁷ Heute finden in der Stadt Edam im Juli und August mittwochvormittags Käsemärkte statt. ⁹

Nährwert. Laut USDA enthalten 100 g Edamer 357 kcal, 25 g Eiweiß, 28,6 g Fett, davon 18,7 g gesättigt, 731 mg Calcium und 973 mg Natrium. ⁸

Edamer oder Edam Holland? Das bloße Wort Edamer garantiert weder Herkunft noch Milch, denn nach dem Codex darf er überall hergestellt werden, sogar aus Büffelmilch. Edam Holland ist die geschützte Fassung: nur niederländische Kuhmilch, 40–44 % Fett i. Tr., mindestens 28 Tage Reifung und nie in Folie. Noord-Hollandse Edammer geht weiter: Milch nur aus Nordholland und höchstens 3,9 % Salz in der Trockenmasse. Edamer oder Gouda? Es sind zwei verschiedene Käse mit eigenen Namen; entscheidend ist beim Edamer das Etikett.

Achten Sie auf den Namen Edam Holland mit dem EU-Zeichen g.g.A. oder auf Noord-Hollandse Edammer, der g.U. ist. Edam Holland trägt zusätzlich eine Kaseinmarke mit Code auf der Rinde. Es gibt ihn als Baby-Edamer bis 1,5 kg, als klassische Kugel, als Brot oder als Block, und der Teig reicht mit dem Alter von Elfenbein bis Gelb. Zu finden ist er an der Käsetheke im Supermarkt, im Feinkostgeschäft oder im Käsefachgeschäft, ganz, in Stücken oder in Scheiben.

Warum es für Sie wichtig ist. Das Wort Edamer allein garantiert weder Herkunft noch Milch: Laut Codex darf er überall und sogar aus Büffelmilch hergestellt werden, achten Sie also auf Edam Holland mit Kaseinmarke und EU-Logo oder auf Noord-Hollandse Edammer. ¹⁶⁷ 100 g Edamer enthalten 973 mg Natrium, und die WHO rät Erwachsenen zu weniger als 2000 mg am Tag. ⁸¹⁰