🧀 Caerphilly

Le caerphilly est un fromage gallois au lait de vache : une meule plate et ronde à la pâte blanc crème, au goût doux et légèrement citronné quand il est jeune ¹. Sa forme protégée, Traditional Welsh Caerphilly / Traditional Welsh Caerffili, a été enregistrée dans l'UE en 2018 ³ et figure aujourd'hui au registre britannique ².

Le fromage protégé utilise du lait de fermes galloises, cru ou pasteurisé, bio ou non. Avec le levain, il mûrit 30 à 60 minutes à 28–32 °C ; après la présure, le caillé est coupé en cubes de 10–14 mm et chauffé à 32–35 °C seulement. Il est brisé en morceaux de la taille d'une noix, mis en moule à la main et pressé, d'abord à environ 1,5 bar, puis à 2 bars. Le sel représente 1–2 % : environ 1 % de sel sec va dans le caillé, et la meule peut passer 12 à 24 heures en saumure ¹.

Les gros cubes et la température basse retiennent l'humidité : la pâte est lisse, serrée et se feuillette. À titre de comparaison, le caillé du cheddar est coupé à la taille d'un grain de riz et un cheddar pèse 20 kg, contre 2–4 kg pour le caerphilly. Il mesure 20–25 cm de diamètre et 6–12 cm de haut, et se vend sans toile. La matière grasse atteint 45–55 % de la matière sèche, et un fromage jeune a au moins 55 % de matière sèche. Il s'affine à 10–12 °C : prêt dès 10 jours, il peut mûrir jusqu'à 6 mois, le goût devient plus ample mais reste doux ¹.

Le cahier des charges lie le fromage aux pâturages gallois : plus de 96 % des terres agricoles sont en herbe (recensement de 1995), les fermes de plaine comptent en moyenne 300 jours de pousse, et les vaches pâturent jusqu'à 10 mois par an ¹.

La recette remonte au moins au XIXe siècle : Annie Evans la note dans un carnet de 1907. Thomas Phaer signale de grosses cargaisons de beurre et de fromage sur la côte du Glamorgan dès 1552–1553. Au milieu du XIXe siècle, le marché hebdomadaire de la ville de Caerphilly fait sa renommée : le gardien de la halle, Edward Lewis, teste le fromage et le marque du château de Caerphilly et des mots « Caws Cymru », « Caws Pur », « Genuine Caerphilly Cheese » ; la pratique cesse à sa mort en 1909 ¹.

Après la création du Milk Marketing Board en 1933, les fermiers vendent leur lait plus avantageusement et la fabrication fermière décline. Pendant la guerre de 1939–1945, faire du caerphilly est interdit ; les restrictions sont levées en 1953. À la fin des années 1950, quelques laiteries du pays de Galles et d'Angleterre le reprennent : le salon de 1970 compte 8 échantillons, 4 de chaque pays. Après les quotas laitiers de 1984, beaucoup de fermiers reviennent au fromage artisanal ¹.

Caerphilly ou cheddar ? Le caerphilly est un fromage gallois jeune et doux, le cheddar un fromage ferme fait de petit caillé. Pour le caerphilly, le caillé est coupé en gros cubes de 10–14 mm et chauffé seulement à 32–35 °C, si bien que la pâte reste humide, lisse, serrée et friable ; le caillé du cheddar est coupé à la taille d’un grain de riz. Un caerphilly est une meule plate de 2–4 kg, de 20–25 cm de diamètre, prête dès 10 jours, contre 20 kg pour un cheddar. Le goût, doux et légèrement citronné au début, s’étoffe avec l’âge mais reste doux.

Cherchez le nom complet « Traditional Welsh Caerphilly » (ou « Traditional Welsh Caerffili ») et le logo IGP (indication géographique protégée) ; « caerphilly » seul ne garantit pas le pays de Galles. Le fromage protégé est une meule plate de 20–25 cm de diamètre et 6–12 cm de haut, à la pâte blanc crème, vendue sans toile. L’étiquette doit indiquer du lait de fermes galloises. On le trouve au rayon fromage à la coupe, en épicerie fine ou chez un fromager.

Pourquoi c'est important pour vous. « Caerphilly » seul sur l'étiquette ne garantit pas l'origine : seul le nom Traditional Welsh Caerphilly promet le pays de Galles et le lait de ses fermes ¹². Jeune, le fromage est frais et citronné ; affiné, plus ample. Qu'il soit « le seul fromage natif du pays de Galles » est l'affirmation du cahier des charges lui-même, non une conclusion indépendante ¹.