🧀 Карфіллі (Caerphilly)

Карфіллі (Caerphilly) — валлійський сир із коров'ячого молока: пласка кругла головка з кремово-білим м'якушем і м'яким, злегка лимонним смаком у молодому віці ¹. Захищена форма, Traditional Welsh Caerphilly / Traditional Welsh Caerffili, зареєстрована в ЄС 2018 року ³ і нині діє в британському реєстрі ².

Для захищеного сиру беруть молоко валлійських ферм, сире або пастеризоване, органічне чи звичайне. Із закваскою воно дозріває 30–60 хвилин за 28–32 °C, згусток після сичужного ферменту ріжуть кубиками 10–14 мм і нагрівають лише до 32–35 °C. Масу ламають шматками завбільшки з волоський горіх, вручну кладуть у форми й пресують: спершу близько 1,5 бара, потім 2 бари. Солі — 1–2 %: близько 1 % сухої солі вносять у масу, головку можна ще 12–24 години тримати в розсолі ¹.

Великі кубики й низька температура зберігають вологу, тому м'якуш гладкий, щільний і розшаровується. Для порівняння: на чедер згусток ріжуть до розміру рисового зерна, а його головка важить 20 кг проти 2–4 кг у карфіллі. Діаметр — 20–25 см, висота — 6–12 см, продають без тканини. Жирність — 45–55 % у сухій речовині, сухої речовини в молодого сиру щонайменше 55 %. Сир витримують за 10–12 °C: готовий із 10 днів, може дозрівати до 6 місяців, і смак стає повнішим, але лишається м'яким ¹.

Специфікація пов'язує сир із пасовищами Уельсу: понад 96 % сільськогосподарських земель під травою (перепис 1995 року), на низинних фермах у середньому 300 днів росту трави, а корови пасуться до 10 місяців на рік ¹.

Рецепт сягає щонайменше XIX століття: Енні Еванс записала його в зошиті 1907 року. Про великі партії масла й сиру на узбережжі Гламоргана Томас Фаер повідомляв ще 1552–1553 років. У середині XIX століття славу дав щотижневий ринок у місті Карфіллі: доглядач ринкової зали Едвард Льюїс перевіряв сир і ставив клеймо із замком Карфіллі та словами «Caws Cymru», «Caws Pur», «Genuine Caerphilly Cheese»; практика скінчилася з його смертю 1909 року ¹.

Після створення 1933 року Ради з маркетингу молока фермерам стало вигідніше продавати молоко, і домашнє сироваріння занепало. У війну 1939–1945 років робити карфіллі заборонили, обмеження зняли 1953-го. Наприкінці 1950-х його відновили кілька маслосироварень в Уельсі та Англії: на виставці 1970 року було 8 зразків, по 4 з кожної країни. Після квот на молоко 1984 року багато фермерів знову взялися за ремісничий сир ¹.

Карфіллі (Caerphilly) чи чеддер (Cheddar)? Карфіллі — молодий м’який валлійський сир, а чеддер — твердий сир із дрібного зерна. Для карфіллі зерно нарізають великими кубиками 10–14 мм і гріють лише до 32–35 °C, тому тісто лишається вологим, гладким, щільним і розсипчастим; зерно чеддера нарізають до розміру рисового. Карфіллі — плаский круг вагою 2–4 кг і діаметром 20–25 см, готовий від 10 днів, а чеддер важить 20 кг. Смак молодого м’який і ледь лимонний, з віком повнішає, але лишається м’яким.

Шукайте повну назву «Traditional Welsh Caerphilly» (або «Traditional Welsh Caerffili») і знак PGI (захищене географічне зазначення); саме слово «Caerphilly» Уельсу не гарантує. Захищений сир — плаский круг діаметром 20–25 см і висотою 6–12 см, із кремово-білим тістом, його продають без тканини. На етикетці має бути молоко валлійських ферм. Шукайте на сирному прилавку, у делікатесній крамниці чи спеціалізованому сирному магазині.

Чому це важливо для вас. Просто «Caerphilly» на етикетці не гарантує походження: Уельс і молоко валлійських ферм обіцяє лише назва Traditional Welsh Caerphilly ¹². Молодий сир свіжий і лимонний, витриманий — повніший за смаком. Те, що це «єдиний споконвічний сир Уельсу», — твердження самої специфікації, а не незалежний висновок ¹.