Finocchiona

A Finocchiona (salame toscano de funcho) é um enchido curado de porco aromatizado com sementes e/ou flores de funcho, um pouco de pimenta e alho, IGP (PGI) desde 2015. O porco é picado em grão médio-fino, junta-se vinho, e a massa é enchida em tripa e curada até a fatia ficar macia. Só pode ser feita na Toscana continental, com exclusão das ilhas.

A gama de tamanhos é impressionante: ao encher, uma peça pode pesar de 0,5 kg a 25 kg. O caderno de especificações prova a origem toscana do nome com dicionários: o «Vocabolario della lingua parlata» de Rigutini e Fanfani de 1875, o dicionário da Crusca de 1889 e um estudo do professor Italo Ghinelli de 1977.

O porco é ou um porco pesado (Large White italiano, Landrace, Duroc ou os seus híbridos) criado pelo menos 9 meses, ou a raça toscana Cinta Senese do livro genealógico, que pasta em bosques e prados. A alimentação é sobretudo cereais com subprodutos lácteos: cereais pelo menos 45 % da matéria seca até 80 kg e 55 % na engorda. A carne é só fresca, nunca congelada. A parceria agrícola (mezzadria) manteve durante muito tempo na Toscana tanto a Cinta Senese como as raças brancas, e o funcho selvagem cresce aqui sozinho.

As peças são aparadas, picadas, amassadas com sal, funcho, pimenta, alho, dextrose e, se o produtor quiser, vinho tinto, enchidas em tripa, secas e curadas, tudo na Toscana. O documento único da UE não indica tempo mínimo de cura.

O aroma a funcho é pronunciado, o alho ligeiro. As fatias são macias e às vezes desfazem-se; o magro vermelho e a gordura branco-rosada apresentam-se em pedaços médios de bordos esbatidos, e veem-se sementes ou flores de funcho. O sabor é fresco, nunca ácido. Um bolor felpudo cobre a tripa; a página Bolor nobre nos enchidos explica-o.

Se o seu salame costuma levar só pimenta e alho, a Finocchiona é a do funcho: é isso que a separa do Salame Felino e do Salame Cremona, cujos cadernos de especificações não o listam. Só aqui é permitida carne de Cinta Senese, e a fatia é mais macia e desfaz-se. O Ciauscolo das Marcas também é macio, mas dispensa funcho: sal, pimenta, vinho e alho.

Na charcutaria ou numa loja de produtos italianos, o nome «Finocchiona» vem impresso em letras separadas de pelo menos 3 mm de altura, maiores do que qualquer outro texto do rótulo, seguido de «Indicazione Geografica Protetta», em português Indicação Geográfica Protegida (IGP); o logótipo da UE é obrigatório. O corte e a embalagem fazem-se apenas na Toscana, porque sem a tripa a superfície do corte oxida, seca e perde cor. Segundo o caderno de especificações tem pelo menos 20 % de proteína, até 35 % de gordura, até 6 % de sal e atividade da água não superior a 0,92.

Porque é que isto lhe interessa: se uma embalagem diz «sabor a funcho» mas não lista sementes nem flores de funcho, não é Finocchiona IGP, cujo aroma vem do funcho presente na própria massa. É um salame onde o sal, a fermentação e o funcho fazem todo o trabalho.