Finocchiona

Finocchiona (toskańskie salami z koprem włoskim) to surowo dojrzewające salami wieprzowe aromatyzowane nasionami i/lub kwiatami kopru włoskiego, odrobiną pieprzu i czosnku, ChOG (PGI) od 2015 roku. Wieprzowinę mieli się średnio drobno, dodaje wino, napełnia nimi jelito i dojrzewa, aż plasterek zmięknie. Można ją robić tylko w kontynentalnej Toskanii, z wyłączeniem wysp.

Rozpiętość rozmiarów jest uderzająca: przy napełnianiu kiełbasa może ważyć od 0,5 kg do 25 kg. Toskańskie pochodzenie nazwy specyfikacja potwierdza słownikami: „Vocabolario della lingua parlata” Rigutiniego i Fanfaniego z 1875 roku, słownikiem Akademii Crusca z 1889 roku i badaniem profesora Italo Ghinellego z 1977 roku.

Świnia to albo ciężka (włoska wielka biała, landrace, duroc lub ich mieszańce) tuczona co najmniej 9 miesięcy, albo toskańska rasa cinta senese z księgi stadnej, wypasana w lasach i na pastwiskach. Pasza to głównie zboża z produktami ubocznymi mleczarstwa: zboża co najmniej 45 % suchej masy do 80 kg i 55 % w tuczu. Mięso jest tylko świeże, nigdy mrożone. Dzierżawa dzielona (mezzadria) długo utrzymywała w Toskanii zarówno cintę senese, jak i rasy białe, a dziki koper włoski rośnie tu sam.

Elementy oczyszcza się, mieli, wyrabia z solą, koprem włoskim, pieprzem, czosnkiem, dekstrozą i, jeśli producent chce, czerwonym winem, napełnia jelito, suszy i dojrzewa, wszystko w Toskanii. Jednolity dokument UE nie podaje minimalnego czasu dojrzewania.

Aromat kopru włoskiego jest wyraźny, czosnku lekki. Plasterki są miękkie i czasem się kruszą; czerwone chude i biało-różowy tłuszcz układają się w średnie kawałki o rozmytych brzegach, widać nasiona lub kwiaty kopru. Smak jest świeży, nigdy kwaśny. Puszysta pleśń pokrywa jelito; wyjaśnia ją strona Szlachetna pleśń na kiełbasach.

Jeśli twoje salami zwykle ma tylko pieprz i czosnek, Finocchiona jest tą z koprem włoskim: to ją odróżnia od Salame Felino i Salame Cremona, w których specyfikacjach kopru włoskiego nie ma. Tylko tutaj dozwolone jest mięso rasy Cinta Senese, a plasterek jest bardziej miękki i się kruszy. Ciauscolo z Marche też jest miękkie, ale bez kopru włoskiego: sól, pieprz, wino i czosnek.

Na ladzie z wędlinami lub w sklepie z włoską żywnością nazwa „Finocchiona” jest wydrukowana osobnymi literami o wysokości co najmniej 3 mm, większymi niż jakikolwiek inny tekst na etykiecie, a po niej „Indicazione Geografica Protetta” (ChOG, chronione oznaczenie geograficzne) lub IGP; logo UE jest obowiązkowe. Kroi się i pakuje tylko w Toskanii, bo bez jelita powierzchnia przekroju utlenia się, wysycha i traci kolor. Według specyfikacji ma co najmniej 20 % białka, do 35 % tłuszczu, do 6 % soli i aktywność wody nie wyższą niż 0,92.

Dlaczego to ważne dla ciebie: jeśli na opakowaniu stoi „smak kopru włoskiego”, ale w składzie nie ma nasion ani kwiatów kopru, to nie jest Finocchiona ChOG, której aromat pochodzi z kopru w samej masie. To salami, w którym całą pracę wykonują sól, fermentacja i koper włoski.