Finocchiona

La Finocchiona (salame toscano al finocchio) è un salame di maiale stagionato aromatizzato con semi e/o fiori di finocchio, un po' di pepe e aglio, IGP (PGI) dal 2015. Il maiale è macinato a grana medio-fine, si aggiunge il vino, l'impasto è insaccato in budello e stagionato finché la fetta diventa morbida. Può essere prodotta solo nella Toscana continentale, isole escluse.

La gamma di dimensioni è sorprendente: all'insacco un salame può pesare da 0,5 kg a 25 kg. Il disciplinare prova l'origine toscana del nome con i dizionari: il «Vocabolario della lingua parlata» di Rigutini e Fanfani del 1875, il dizionario della Crusca del 1889 e uno studio del professor Italo Ghinelli del 1977.

Il maiale è o un suino pesante (Large White italiano, Landrace, Duroc o loro ibridi) allevato almeno 9 mesi, oppure la razza toscana Cinta Senese iscritta al libro genealogico, che pascola boschi e prati. L'alimentazione è soprattutto cereali con sottoprodotti del latte: cereali almeno il 45 % della sostanza secca fino a 80 kg e il 55 % nell'ingrasso. La carne è solo fresca, mai congelata. La mezzadria ha a lungo mantenuto in Toscana sia la Cinta Senese sia le razze bianche, e il finocchio selvatico cresce qui da solo.

I tagli sono rifilati, macinati, impastati con sale, finocchio, pepe, aglio, destrosio e, se il produttore vuole, vino rosso, insaccati in budello, asciugati e stagionati, tutto in Toscana. Il documento unico UE non indica una stagionatura minima.

Il profumo di finocchio è marcato, l'aglio leggero. Le fette sono morbide e a volte si sfaldano; magro rosso e grasso bianco-rosato si presentano in pezzi medi dai bordi sfumati, e si vedono semi o fiori di finocchio. Il gusto è fresco, mai acido. Una muffa soffice copre il budello; la pagina Muffa nobile sui salumi la spiega.

Chi di solito compra salame con solo pepe e aglio, nella Finocchiona trova il finocchietto: è questo che la distingue dal Salame Felino e dal Salame Cremona, i cui disciplinari non lo elencano. Solo qui è ammessa la carne di Cinta Senese, e la fetta è più morbida e si sbriciola. Anche il Ciauscolo marchigiano è morbido, ma senza finocchio: sale, pepe, vino e aglio.

In salumeria o al banco del supermercato il nome «Finocchiona» è stampato in lettere separate alte almeno 3 mm, più grandi di ogni altro testo in etichetta, seguito da «Indicazione Geografica Protetta» o IGP; il logo UE è obbligatorio. Si affetta e si confeziona solo in Toscana, perché senza budello la superficie di taglio si ossida, si secca e perde colore. Secondo il disciplinare ha almeno il 20 % di proteine, fino al 35 % di grasso, fino al 6 % di sale e un'attività dell'acqua non superiore a 0,92.

Perché ti riguarda: se una confezione dice «aroma di finocchio» ma non elenca semi o fiori di finocchio, non è Finocchiona IGP, il cui aroma viene dal finocchio presente nell'impasto stesso. È un salame dove sale, fermentazione e finocchio fanno tutto il lavoro.