🌾 Weichweizen

Weichweizen (Triticum aestivum), auch Brotweizen genannt, ist die weltweit am häufigsten angebaute Weizenart: Sein Korn wird zu feinem Mehl für Brot, Gebäck, frische Pasta und Eiernudeln vermahlen. Er ist hexaploid mit 42 Chromosomen (Genome A, B und D) und stellt den weitaus größten Teil der weltweiten Weizenernte; Hartweizen (Triticum durum) ist nur ein kleiner Anteil.

Angebaut wird er in gemäßigtem Klima auf fast allen Kontinenten: in ganz Europa, etwa in der Ukraine, in Frankreich und Deutschland, sowie in China, Indien, Nordamerika und Australien. Winterweizen wird im Herbst gesät und im folgenden Sommer geerntet, Sommerweizen im Frühjahr gesät.

Das Korn ist mehlig statt glasig und zerfällt in der Mühle leicht zu feinem weißem Mehl. Der Eiweißgehalt liegt je nach Sorte und Anbau meist bei 10–13 %, und daraus bildet sich ein dehnbares, elastisches Gluten. Deshalb geht Weichweizenteig im Brot gut auf und lässt sich für Pasta sehr dünn ausrollen.

In der Pasta kommt Weichweizen als Weizenmehl vor. Daraus macht man frische Pasta und hausgemachte Eiernudeln wie Tagliatelle, Tagliolini und Lasagneplatten, den Teig für Spätzle aus Gnocchi und Spätzle und das Mehl, das Kartoffelgnocchi bindet. In Italien darf Trockenpasta nicht daraus bestehen: Der DPR 187/2001 erlaubt nur Hartweizengrieß. In anderen Ländern sind getrocknete Nudeln aus Weichweizenmehl verbreitet, sie zerkochen aber leichter.

Außerdem wird Weichweizen zu Brot, Brötchen, Keksen, Kuchen, Pfannkuchen und Weichweizengrieß für Brei.

Er enthält Gluten und ist für Menschen mit Zöliakie ungeeignet; in der EU muss Weizen als Allergen auf dem Etikett hervorgehoben werden. Vollkornmehl aus dem ganzen Korn enthält mehr Ballaststoffe als Weißmehl.