🍷 Abstich

Beim Abstich wird Wein so von einem Behälter in einen anderen gepumpt, dass die festen Ablagerungen am Boden zurückbleiben. Auf diese Weise trennt man den Wein nach der Gärung vom Hefetrub und später vom Bodensatz nach Klärung oder Kühlung. Es ist einer der grundlegenden Arbeitsschritte im Keller: Ohne ihn läge der Wein lange auf abgestorbener Hefe und Ablagerungen.

Die OIV nennt vier Ziele des Abstichs: den Wein vom Trub und von Resten der Schönungsmittel trennen; ihn am Ende der alkoholischen oder malolaktischen Gärung von Mikroorganismen trennen; andere Arbeitsgänge ermöglichen – Behandlung, Verschnitt oder Transport; und die Weinsteinstabilisierung durch Kälte abschließen, indem die Tartratkristalle entfernt werden.

Abgestochen wird auf verschiedene Weise. Unter Luftabschluss, damit der Wein nicht oxidiert; dann füllt man den Empfangsbehälter vorher mit Kohlendioxid, Stickstoff oder Argon. Mit Belüftung, um Schwefelwasserstoff zu entfernen, den Kohlendioxidgehalt zu senken oder dem Wein eine kontrollierte Oxidation zu ermöglichen. Der Wein wird mit Pumpen, über kommunizierende Gefäße oder von Hand bewegt, bei Raumtemperatur oder nach dem Kühlen, damit kein Kohlendioxid verloren geht.

In der EU darf eine inerte Atmosphäre nur geschaffen werden, um den Wein unter Luftabschluss zu bearbeiten; Argon, Stickstoff und Kohlendioxid stehen auf der Liste der zugelassenen Gase. Der Abstich bereitet den Wein oft auf Filtration oder Zentrifugation vor, also auf die physikalische Klärung.

Warum das für Sie wichtig ist. Ein Abstich unter Luftabschluss bewahrt die fruchtige Frische des Weins, mit Belüftung hilft er, den Geruch nach faulen Eiern – Schwefelwasserstoff – loszuwerden. Wie behutsam dabei gearbeitet wird, entscheidet darüber, ob der Wein oxidative Noten bekommt.