❄️ Kühlkette

Die Kühlkette ist die lückenlose Kühlung eines Produkts auf dem ganzen Weg vom Hof bis zum Kühlschrank zu Hause. Bei Milch gehören dazu der Kühltank auf dem Hof, der isolierte Tank des Milchwagens, die Kühlräume der Molkerei, der Kühllaster, die Kühltheke und der Kühlschrank daheim. Hält auch nur ein Glied die Temperatur nicht, spricht man von einer unterbrochenen Kette.

Milch aus einem gesunden Euter ist nahezu steril, und natürliche Schutzstoffe wie Laktoferrin und Laktoperoxidase halten Bakterien nach dem Melken noch 3–4 Stunden zurück. Die FAO nennt die Kühlung auf 4 °C innerhalb dieser Zeit den besten Weg, die Qualität zu erhalten. Der Codex Alimentarius erkennt für Rohmilch nur zwei Konservierungswege an: Kälte und das Laktoperoxidase-System, das bei 30 °C die Haltbarkeit um 7–8 Stunden verlängert.

In der EU regelt die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 die Anforderungen: Direkt nach dem Melken wird die Milch auf 8 °C gekühlt, wenn sie täglich abgeholt wird, oder auf 6 °C, wenn seltener; die Kühlkette darf beim Transport nicht unterbrochen werden, und die Milch muss höchstens 10 °C warm in der Molkerei ankommen. Dort wird sie rasch auf 6 °C gekühlt, wenn die Verarbeitung nicht innerhalb von 4 Stunden beginnt. Pasteurisierte Milch in geschlossener Verpackung hält sich 7–10 Tage bei 5–7 °C, und bei Milch mit verlängerter Haltbarkeit löst schon kurzes Erwärmen über 8 °C Bakterienwachstum aus. Wie das Tetra-Pak-Handbuch sagt, ist die Technik nur so stark wie das schwächste Glied der Kette.

Kühlkette oder nur Kühlschrank? Ein Kühlschrank oder Kühlraum ist ein einzelnes Glied, die Kühlkette dagegen die lückenlose Kühlung über alle Glieder, vom Hoftank bis in Ihr Regal. Kälte ist auch nicht dasselbe wie Pasteurisierung: Pasteurisierte Milch in geschlossener Packung hält sich trotzdem nur 7–10 Tage bei 5–7 °C. Der Codex Alimentarius kennt für Rohmilch zwei Wege der Haltbarmachung, Kälte und das Laktoperoxidase-System, das bei 30 °C die Haltbarkeit um 7–8 Stunden verlängert. Laut Tetra Pak ist die Technik nur so stark wie das schwächste Glied.

Die Kette selbst sieht man nicht, aber ihre letzten Glieder. Milch und Milchprodukte gehören ins Kühlregal und nicht auf ein offenes Regal, und auf der Packung sollte „gekühlt lagern“ stehen. Legen Sie sie im Supermarkt zuletzt in den Wagen, bringen Sie sie ohne Umwege nach Hause und stellen Sie sie in den Kühlschrank mit 0 bis 5 °C. ESL-Milch reagiert am empfindlichsten auf Erwärmung über 8 °C; prüfen Sie, ob sie sich kalt anfühlt.

In vielen Entwicklungsländern ist Kälte knapp: Die FAO weist darauf hin, dass Kühlanlagen für Kleinerzeuger dort teuer sind und die Milch oft in Milchkannen von einfachen, schattigen Sammelstellen transportiert wird. Sammlung und Transport machen oft über 30 % der Verarbeitungskosten aus, und organisierte Erzeugergruppen können die Sammlung erleichtern.