🍷 Entsäuerung

Die Entsäuerung ist die Senkung überschüssiger Säure in Wein oder Most, damit er weicher und ausgewogener schmeckt. Nötig ist sie vor allem in kalten Jahren: Die Trauben reifen nicht voll aus, es bleibt zu viel Säure in ihnen, und der Wein wird hart.

Nach der OIV senkt die Entsäuerung die titrierbare Säure und erhöht den pH-Wert. Einen Teil der Säure verliert der Wein von selbst: Weinsäure fällt als Weinstein aus, und Bakterien wandeln die scharfe Äpfelsäure in mildere Milchsäure um. Außerdem lässt sich die Säure durch Verschnitt mit einem säureärmeren Wein, durch Kühlung oder durch Behandlung mit Ionenaustauschern senken.

Für die chemische Entsäuerung setzt man neutrales Kaliumtartrat, Kaliumhydrogencarbonat oder Calciumcarbonat zu. Diese Stoffe binden einen Teil der Säure zu Salzen, die anschließend ausfallen. Die OIV verlangt, dass danach mindestens 1 g/l Weinsäure im Wein verbleibt, und die chemische Entsäuerung wird nicht mit der chemischen Säuerung kombiniert.

Der biologische Säureabbau (malolaktische Gärung) wird gegen Ende der alkoholischen Gärung eingeleitet; dabei hält man den Wein bei etwa 18 °C und mit wenig Schwefeldioxid, weil Milchsäurebakterien darauf empfindlich reagieren. In der EU darf Wein um höchstens 1 g/l, berechnet als Weinsäure, entsäuert werden, und dasselbe Erzeugnis darf nicht zugleich gesäuert und entsäuert werden.

Warum das für Sie wichtig ist. Die Entsäuerung erklärt, warum ein Wein aus einem kalten Jahr nicht zwangsläufig sauer ist: Der Winzer kann den Geschmack abmildern, aber nur im Rahmen der Vorschriften. Zu viel Eingriff macht den Wein flach, deshalb betont die OIV, dass es dem Wein nach der Entsäuerung nicht an Säure fehlen darf.