🏭 Molkerei

Eine Molkerei ist ein Betrieb, der Rohmilch von den Höfen annimmt und zu Trinkmilch, Sahne, Sauermilchprodukten, Käse, Butter oder Milchpulver verarbeitet. Laut FAO verlängert die Verarbeitung die Haltbarkeit der Milch von einigen Tagen auf Wochen und Monate und senkt das Risiko von Lebensmittelvergiftungen, denn Rohmilch ist ein idealer Nährboden für Mikroben. ³

Welche Milch ankommt. In der EU wird die Milch gleich nach dem Melken auf höchstens 8 °C gekühlt, wenn sie täglich abgeholt wird, sonst auf 6 °C; in der Molkerei darf sie mit höchstens 10 °C ankommen. Rohe Kuhmilch vom Hof darf höchstens 100 000 Keime und 400 000 somatische Zellen je Milliliter enthalten, unmittelbar vor der Verarbeitung weniger als 300 000 Keime. ²

Annahme. Das Labor prüft jede Lieferung, und die angenommene Milch wird rasch auf 6 °C gekühlt und bis zur Verarbeitung so gehalten. Wärmer darf sie nur bleiben, wenn die Verarbeitung binnen 4 Stunden nach der Annahme beginnt. ²

Vom Separator in die Flasche. Der Separator trennt die Milch in Sahne und Magermilch, danach wird ein Teil der Sahne zurückgegeben, um den gewünschten Fettgehalt zu erreichen: Im Beispiel des Tetra-Pak-Handbuchs wird Milch mit 3,8 % Fett auf 3 % eingestellt, die Sahne auf 40 %. Nach der Homogenisierung wird die Milch pasteurisiert, meist 15–20 Sekunden bei 72–75 °C, gekühlt und abgefüllt. Eine solche Linie schafft 20 000 Liter pro Stunde. ¹

Packung und Kennzeichen. Die Verbraucherpackung wird gleich nach dem Abfüllen dort verschlossen, wo die Milch zuletzt erhitzt wurde, und zwar so, dass ein Öffnen deutlich erkennbar ist. Auf der Packung steht ein ovales Kennzeichen mit Ländercode, Zulassungsnummer des Betriebs und EU-Kürzel. Wurde das Produkt nicht erhitzt, muss auf dem Etikett „Rohmilch“ oder „mit Rohmilch hergestellt“ stehen. ²

Weitere Abteilungen. Für Kefir und Joghurt wird die Milch gesäuert, für Butter die Sahne gebuttert, für Kondensmilch das Wasser im Vakuum verdampft, für Milchpulver die Milch getrocknet. ³ Wird in der Molkerei Käse gemacht, werden 80–90 % der Milchmenge zu Molke, aus der man Molkenproteine und Laktose gewinnt. ⁵

Kleine Betriebe und Jahreszeiten. In Entwicklungsländern verarbeiten meist kleine Betriebe die Milch, und das Angebot hängt von der Jahreszeit ab: In den Tropen gibt es in der Regenzeit mehr Milch, im Gebirge im Winter fast keine. Die FAO betont, dass die Verarbeitung nicht nur in der Molkerei Arbeit schafft, sondern auch beim Sammeln, Transportieren und Verkaufen der Milch. ⁴ In der Molkerei arbeiten Technologen, Laborkräfte, Mechaniker und Anlagenfahrer.

Warum das für Sie wichtig ist. Das ovale Kennzeichen zeigt Land und Nummer des Betriebs, der das Produkt zuletzt bearbeitet hat, so lässt sich herausfinden, wer dafür verantwortlich ist; „mit Rohmilch hergestellt“ heißt, dass die Milch nicht erhitzt wurde. ² Pasteurisierte Milch hält ungeöffnet bei 5–7 °C 7–10 Tage, wenn die Rohmilch gut war und die Kühlkette nicht unterbrochen wurde, also kaufen Sie sie aus dem Kühlregal und stellen sie sofort kalt. ¹