🥃 Nongxiang

Nongxiang (Typ mit starkem Aroma) ist der am weitesten verbreitete Aromatyp des chinesischen Getreidebrands (Baijiu), und die meisten außerhalb Chinas verkauften Baijiu gehören dazu. Laut einem Überblick in Food Chemistry: X (2023) entfallen etwa 70 % der Baijiu-Produktion darauf. Getreide, meist Sorghum, gärt in Tongruben mit Qu-Starter, und das Aroma bestimmt der Ester Ethylhexanoat.

Herstellung. Sorghum wird oft mit anderen Getreiden gemischt, und die Gärung startet ein Daqu mittlerer oder hoher Temperatur. Die Maische gärt monatelang unter Luftabschluss in Gruben, deren Wände über Jahre Mikroorganismen ansammeln. Rohes Getreide und vergorene Maische werden zusammen in einem kegelförmigen Brennapparat namens Zeng destilliert, sodass die Destillation zugleich das neue Rohmaterial dämpft.

Aroma. Ester liefern etwa 60 % der Aromastoffe von Nongxiang; Ethylhexanoat zusammen mit Ethyllactat, Ethylacetat und Ethylbutyrat machen 90–95 % aller Ester aus. Der Geruch wird als fruchtig und leicht süß beschrieben, und die Verbindung 3-Methylindol wird mit einer „Gruben“-Note in Verbindung gebracht.

Schulen und Marken. Forscher unterscheiden die Sichuan-Schule mit Luzhou Laojiao, Wuliangye und Jiannanchun sowie die Schule des Jangtse- und Huaihe-Beckens, die Yanghe Daqu und Gujing Gongjiu herstellt. Wuliangye hat laut Visit Beijing seinen Namen von fünf Getreiden: Weizen, Reis, Mais, Sorghum und Klebreis. Die Anforderungen an den Typ legt die Norm GB/T 10781.1-2021 fest, in Kraft seit 1. April 2022.

Warum das wichtig ist. Die Angabe nongxiangxing (浓香型) und die Nummer der Norm auf dem Etikett sagen Ihnen, dass es ein starkes Aroma ist, kein Soßen- oder leichter Stil. Der Alkoholgehalt schwankt, achten Sie auf die Angabe in % vol. Die WHO weist darauf hin, dass es keinen unbedenklichen Alkoholkonsum gibt.