🥃 Nongxiang

O nongxiang (tipo de aroma forte) é o tipo aromático mais difundido da aguardente de cereais chinesa, e a ele pertence a maior parte do baijiu vendido fora da China. Segundo uma revisão da Food Chemistry: X (2023), representa cerca de 70 % da produção de baijiu. O cereal, sobretudo sorgo, fermenta em fossas de barro com fermento qu, e o aroma é definido pelo éster hexanoato de etilo.

Como é feito. O sorgo é muitas vezes misturado com outros cereais, e a fermentação é iniciada por um daqu de temperatura média ou alta. O mosto fermenta durante meses sem ar em fossas cujas paredes acumulam microrganismos ao longo dos anos. O cereal cru e o mosto fermentado são destilados juntos num alambique cónico chamado zeng, pelo que a destilação também cozinha a vapor a nova matéria-prima.

Aroma. Os ésteres fornecem cerca de 60 % das substâncias aromáticas do nongxiang; o hexanoato de etilo, com o lactato de etilo, o acetato de etilo e o butirato de etilo, representa 90–95 % de todos os ésteres. O cheiro é descrito como frutado e ligeiramente doce, e o composto 3-metilindol é associado a uma nota de «fossa».

Escolas e marcas. Os investigadores distinguem a escola de Sichuan, com Luzhou Laojiao, Wuliangye e Jiannanchun, e a escola da bacia do Yangtzé e do Huai, que produz Yanghe Daqu e Gujing Gongjiu. O Wuliangye, segundo a Visit Beijing, deve o nome a cinco cereais: trigo, arroz, milho, sorgo e arroz glutinoso. Os requisitos do tipo são fixados pela norma GB/T 10781.1-2021, em vigor desde 1 de abril de 2022.

Porque é importante para si. A indicação nongxiangxing (浓香型) e o número da norma no rótulo dizem que é um aroma forte, e não um estilo molho ou ligeiro. O teor alcoólico varia, por isso veja o % vol. A OMS lembra que não existe um nível seguro de consumo de álcool.