🥃 Nongxiang

El nongxiang (tipo de aroma fuerte) es el tipo aromático más extendido del aguardiente de cereales chino, y a él pertenece la mayoría del baijiu que se vende fuera de China. Según una revisión de Food Chemistry: X (2023), representa cerca del 70 % de la producción de baijiu. El cereal, sobre todo sorgo, fermenta en fosos de arcilla con fermento qu, y el aroma lo define el éster hexanoato de etilo.

Cómo se elabora. El sorgo suele mezclarse con otros cereales, y la fermentación la inicia un daqu de temperatura media o alta. El mosto fermenta durante meses sin aire en fosos cuyas paredes acumulan microorganismos a lo largo de los años. El cereal crudo y el mosto fermentado se destilan juntos en un alambique cónico llamado zeng, por lo que la destilación también cuece al vapor la nueva materia prima.

Aroma. Los ésteres aportan cerca del 60 % de las sustancias aromáticas del nongxiang; el hexanoato de etilo junto con el lactato de etilo, el acetato de etilo y el butirato de etilo suman el 90–95 % de todos los ésteres. El olor se describe como afrutado y ligeramente dulce, y el compuesto 3-metilindol se asocia a una nota de «foso».

Escuelas y marcas. Los investigadores distinguen la escuela de Sichuan, con Luzhou Laojiao, Wuliangye y Jiannanchun, y la escuela de la cuenca del Yangtsé y del Huai, que elabora Yanghe Daqu y Gujing Gongjiu. Wuliangye, según Visit Beijing, debe su nombre a cinco cereales: trigo, arroz, maíz, sorgo y arroz glutinoso. Los requisitos del tipo los fija la norma GB/T 10781.1-2021, en vigor desde el 1 de abril de 2022.

Por qué le importa. La indicación nongxiangxing (浓香型) y el número de la norma en la etiqueta indican que es un aroma fuerte, no un estilo salsa o ligero. La graduación varía, así que mire el % vol. La OMS recuerda que no existe un nivel seguro de consumo de alcohol.