🥃 Baijiu

Spirituose ✔ Geprüft: 11.2026 · Quellen: 6 Aktualisiert: 14.11.2026 — Fußnoten, Herstellung des starken Aromas, Haupttypen, Fragen, korrigierte Seitenleiste und neues Foto ergänzt

Baijiu ist eine chinesische Getreidespirituose mit Qu-Ferment: Festphasengärung, über 12 Aromatypen; der starke Typ (Nongxiang) macht rund 70 % der Menge aus.

Wer Baijiu im chinesischen Restaurant oder im Spirituosenregal entdeckt, trifft nicht auf ein einzelnes Getränk, sondern auf eine ganze Familie. Baijiu (白酒) ist eine chinesische Spirituose aus Getreide, meist Sorghum, die durch Festphasengärung mit Qu-Ferment und anschließende Destillation entsteht. Die chinesischen Nationalnormen der Reihe GB/T 10781 beschreiben sie nach Aromatypen: Es gibt mehr als zwölf, und der verbreitetste, das starke Aroma (Nongxiang), macht etwa 70 % der Produktion aus. ¹³

Qu ist eine Mischung aus Hefen, Schimmelpilzen und Bakterien, die auf Getreide gezüchtet wird; es gibt Daqu, Xiaoqu und Fuqu. Xiaoqu wird vor allem im Süden für Baijiu mit leichtem Aroma verwendet, Daqu und Fuqu im Norden. Das vergorene Getreide wird in einem kegelförmigen Brennapparat namens Zeng destilliert, und das junge Destillat lagert zunächst in Keramikkrügen. Baijiu mit starkem Aroma gärt in Lehmgruben von 6–8 m³; sein wichtigster Aromastoff ist Ethylhexanoat. ³⁴

Baijiu mit starkem Aroma wird aus Getreide gemacht, meist Sorghum oder einer Mischung aus Mais, Reis, Hirse, Klebreis und Weizen. Das vergorene Getreide kommt in eine Lehmgrube, in der Regel 6–8 m³, die oben mit gelbem Lehm verschlossen wird, und gärt 60–90 Tage ohne Luft. Forscher zählen in diesem Typ über 1 300 Aromastoffe. ⁴

Zu den am besten untersuchten Typen gehören starkes, leichtes, Sojasoßen- und Reisaroma. Das leichte Aroma vertritt Fenjiu aus Shanxi; dafür können Daqu mittlerer oder niedriger Temperatur, Xiaoqu oder Fuqu verwendet werden. Anders als andere Destillate nutzt Baijiu nur Qu zum Verzuckern und Vergären; die Festphasengärung unterscheidet ihn auch von anderen nordostasiatischen Spirituosen. ³⁵

Die Normen werden teilweise aktualisiert: GB/T 10781.1-2021 (starkes Aroma) gilt seit dem 1. April 2022, GB/T 10781.2-2022 (leichtes Aroma) seit dem 1. Februar 2023, GB/T 10781.4-2024 (Sojasoßenaroma, Jiangxiang) seit dem 1. Juni 2025 und GB/T 10781.3-2025 (Reisaroma) seit dem 1. Mai 2026. Allgemeine Begriffe und die Einteilung der Getränke legt GB/T 17204-2021 fest, und eigene Teile der Reihe beschreiben das Flüssigphasen- und das Mischverfahren. ¹

Traditionelles Jiangxiang wird nach einem Normentwurf von 2023 aus Klebsorghum und Weizen mit Daqu hergestellt, bei dessen Produktion Temperaturen über 60 °C herrschen, und ohne Speisealkohol. Der klassische Zyklus umfasst 9 Dämpfungen, 8 Gärungen in Haufen, 8 in Gruben und 7 Destillationen. Baijiu mit Sojasoßenaroma reift meist drei Jahre oder länger. 2021 produzierte China etwa 7,1 Milliarden Liter Baijiu. ²³

Warum das wichtig ist. Aromatyp und GB/T-Nummer auf dem Etikett verraten, wie ein Baijiu hergestellt wurde. Das Zeichen 固态法 steht für das traditionelle Festphasenverfahren, 液态法 und 固液法 für Flüssigphasen- und Mischverfahren. Die Stärke schwankt, achten Sie also auf die Angabe in % vol. Die WHO erinnert: Es gibt keine unbedenkliche Menge Alkohol. ¹⁶

Fakten

Rechtsgrundlage	GB/T 17204-2021 (Begriffe); Reihe GB/T 10781 – Aromatypen (2021–2026) ¹
Rohstoff	Getreide, überwiegend Sorghum; Weizen, Mais, Reis; Qu-Starter ³
Destillationsverfahren	Feststoffdestillation in der kegelförmigen „Zeng“-Brennblase ³
Fasstyp	Keramikkrüge, keine Fässer ³

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Wie es mit dem Thema „Spirituosen“ zusammenhängt

🥃 Baijiu → Art von → 🌾 Wodka und Getreidedestillate → Art von → 🥃 Spirituosen

Verbindungen

Nächster Schritt: 🍷 Alkoholische Gärung, 🥃 Distillation
Hergestellt aus: 🍷 Hefe
Was es enthält: 🍷 Ethanol
Worauf es wirkt: 🍷 Alkohol und Gesundheit, 🍷 Trunkenheit am Steuer, 🍷 Alkoholabhängigkeit
Traditionen: 🌍 Ostasien
Gehört zu: 🍶 Asiatische Spirituosentraditionen, 🌾 Wodka und Getreidedestillate
Verwandt mit: 🌍 Ostasien
Ähnlich und verschieden: 🥃 Soju, 🥃 Shōchū, 🥃 Andong soju, 🥃 Lao Khao, 🥃 Lao-Lao, 🥃 Munbae-ju

Häufige Fragen

Woraus wird Baijiu gemacht?

Aus Getreide: am häufigsten Sorghum, aber auch Weizen, Mais, Reis und Klebreis. Die Gärung startet Qu, ein Ferment aus Hefen, Schimmelpilzen und Bakterien, die auf Getreide gezüchtet werden.

Ist Baijiu Reisschnaps?

Nein. Der Hauptrohstoff ist Getreide, meist Sorghum, und das Verfahren ist Festphasengärung mit Qu, anders als bei Wodka. Reis dominiert nur bei einem der Aromatypen, dem Reisaroma (Mixiang).

Wie viele Aromatypen hat Baijiu?

Der Normentwurf für Jiangxiang nennt zwölf Haupttypen, und die Reihe GB/T 10781 hat für jeden einen eigenen Teil, vom starken Aroma (Nongxiang) und leichten Aroma (Qingxiang) bis zum Sojasoßenaroma (Jiangxiang) und Reisaroma (Mixiang).

Wie lange wird Baijiu gelagert?

Eine gesetzliche Mindestreifezeit gibt es nicht. Baijiu mit Sojasoßenaroma reift laut einer Übersicht in Food Chemistry: X (2023) meist drei Jahre oder länger; das Grunddestillat lagert in Keramikkrügen, nicht in Fässern.

Worin unterscheidet sich Baijiu von Soju und Shochu?

Baijiu nutzt nur Qu und Festphasengärung, was ihn von anderen nordostasiatischen Spirituosen unterscheidet; Soju wird meist aus Reis und Nuruk hergestellt.

Was Sie als Nächstes lesen können

🍷 Alkohol und Gesundheit — Alkohol in jedem Getränk ist in großen Mengen schädlich, und die Risiken steigen mit der Menge.
🍷 Ethanol — Der bei der Gärung entstehende Alkohol, der berauscht.
🍷 Alkoholische Gärung — Die Hefe verbraucht den Zucker im Most und setzt Alkohol und Kohlendioxid frei.
🌍 Ostasien — Region im Osten Asiens – China, Japan und Korea: Milch wurde erst im 20. Jahrhundert alltäglich, doch es gibt alte Traditionen wie Rushan und So; China hat die drittgrößte Rebfläche der Welt.
🥃 Shōchū — Shochu ist eine japanische Spirituose: kontinuierlich destilliert unter 36 % vol., einfach destilliert (Honkaku) bis 45 % vol.; geschützt sind Iki, Kuma, Satsuma, Tokyo Shimazake.

Was dazugehört

Quellen

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