🥃 Zhimaxiang

Wer Baijiu aus China nur als Spirituose kennt, die nach Sauce oder Frucht riecht, trifft mit Zhimaxiang (Sesam-Aroma-Typ, 芝麻香型, Pinyin zhimaxiangxing) auf eine Besonderheit: Er riecht nach geröstetem Sesam und wird vor allem in den Provinzen Shandong, Henan und Jiangsu hergestellt. Sesam steckt nicht darin; der Geruch stammt von Schwefelverbindungen und Pyrazinen, die bei der Gärung entstehen. Erstmals fiel das Aroma 1957 beim Baijiu Jingzhi Baigan auf, als eigener Typ wurde Zhimaxiang 1995 anerkannt.

Herstellung. Das Verfahren verbindet Elemente der drei Grundtypen: Gärung in Haufen wie beim Sauce-Aroma, Dämpfen des Getreides wie beim leichten Aroma und Gärung in Ziegelgruben mit Lehmboden wie beim starken Aroma. Als Starter dient eine Mischung aus Daqu und Kleie-Starter aus reinen Mikrokulturen; Hochtemperatur-Daqu liefert viele Pyrazine.

Aroma. Laut einer Übersicht in Food Chemistry: X (2023) wurden in Zhimaxiang rund 460 Mikrokomponenten gefunden, darunter 181 Ester, 53 Pyrazine und 47 Schwefelverbindungen. Die Hauptquelle der Sesamnote ist laut einer Übersicht in Foods (2022) 2-Furfurylthiol; wichtig sind außerdem Dimethyltrisulfid und beta-Damascenon.

Normen. 1995 erschien die Branchennorm QB/T 2187-1995, später die Nationalnorm GB/T 20824-2007. Heute legt GB/T 10781.9-2021 die Anforderungen fest; sie gilt seit dem 1. März 2022. Forscher bringen die Entstehung des Typs mit dem trockeneren, heißeren Klima Nordchinas in Verbindung.

Warum das wichtig ist. Die Angabe 芝麻香型 auf dem Etikett beschreibt das Aroma, nicht die Zutaten: Im Getränk ist kein Sesam, der Geruch entsteht durch die Gärung. Die Stärke schwankt, daher auf die Angabe in % vol. achten. Die WHO erinnert: Es gibt keine unbedenkliche Menge Alkohol.