🥃 Nongxiang

Nongxiang (typ o aromacie mocnym) to najpowszechniejszy typ aromatyczny chińskiego destylatu zbożowego, czyli baijiu, i do niego należy większość baijiu sprzedawanego poza Chinami. Według przeglądu w Food Chemistry: X (2023) stanowi około 70 % produkcji baijiu. Zboże, głównie sorgo, fermentuje w glinianych dołach z zaczynem qu, a aromat określa ester heksanian etylu.

Jak się go robi. Sorgo często miesza się z innymi zbożami, a fermentację uruchamia daqu o średniej lub wysokiej temperaturze. Zacier fermentuje miesiącami bez dostępu powietrza w dołach, których ściany przez lata gromadzą mikroorganizmy. Surowe zboże i sfermentowany zacier destyluje się razem w stożkowym alembiku zwanym zeng, więc destylacja jednocześnie parzy nowy surowiec.

Aromat. Estry dają około 60 % substancji zapachowych nongxiang; heksanian etylu razem z mleczanem etylu, octanem etylu i maślanem etylu stanowi 90–95 % wszystkich estrów. Zapach opisuje się jako owocowy i lekko słodkawy, a związek 3-metyloindol łączy się z nutą „dołu”.

Szkoły i marki. Badacze wyróżniają szkołę syczuańską z Luzhou Laojiao, Wuliangye i Jiannanchun oraz szkołę dorzecza Jangcy i Huaihe, w której robi się Yanghe Daqu i Gujing Gongjiu. Wuliangye, według Visit Beijing, wzięło nazwę od pięciu zbóż: pszenicy, ryżu, kukurydzy, sorgo i ryżu kleistego. Wymagania dla typu określa norma GB/T 10781.1-2021, obowiązująca od 1 kwietnia 2022.

Dlaczego to ważne. Oznaczenie nongxiangxing (浓香型) i numer normy na etykiecie mówią, że to aromat mocny, a nie styl sosowy czy lekki. Moc bywa różna, więc sprawdź % obj. WHO przypomina, że nie ma bezpiecznego poziomu spożycia alkoholu.