🥃 Nongxiang

Il nongxiang (tipo ad aroma forte) è il tipo aromatico più diffuso del distillato di cereali cinese, e a esso appartiene la maggior parte del baijiu venduto fuori dalla Cina. Secondo una rassegna di Food Chemistry: X (2023), rappresenta circa il 70 % della produzione di baijiu. Il cereale, soprattutto sorgo, fermenta in fosse di argilla con lievito qu, e l'aroma è definito dall'estere esanoato di etile.

Come si produce. Il sorgo viene spesso mescolato ad altri cereali, e la fermentazione è avviata da un daqu a temperatura media o alta. Il mosto fermenta per mesi senza aria in fosse le cui pareti accumulano microrganismi nel corso degli anni. Il cereale crudo e il mosto fermentato vengono distillati insieme in un alambicco conico chiamato zeng, perciò la distillazione cuoce a vapore anche la nuova materia prima.

Aroma. Gli esteri forniscono circa il 60 % delle sostanze aromatiche del nongxiang; l'esanoato di etile insieme a lattato di etile, acetato di etile e butirrato di etile costituisce il 90–95 % di tutti gli esteri. L'odore è descritto come fruttato e leggermente dolce, e il composto 3-metilindolo è legato a una nota di «fossa».

Scuole e marchi. I ricercatori distinguono la scuola del Sichuan, con Luzhou Laojiao, Wuliangye e Jiannanchun, e la scuola del bacino dello Yangtze e dell'Huai, che produce Yanghe Daqu e Gujing Gongjiu. Wuliangye, secondo Visit Beijing, prende il nome da cinque cereali: frumento, riso, mais, sorgo e riso glutinoso. I requisiti del tipo sono fissati dalla norma GB/T 10781.1-2021, in vigore dal 1° aprile 2022.

Perché conta per voi. La dicitura nongxiangxing (浓香型) e il numero della norma in etichetta indicano un aroma forte, non uno stile salsa o leggero. La gradazione varia, quindi controllate il % vol. L'OMS ricorda che non esiste un livello sicuro di consumo di alcol.