🥃 Nongxiang

Le nongxiang (type à arôme fort) est le type aromatique le plus répandu de l'eau-de-vie de grains chinoise, et celui auquel appartient la plupart des baijiu vendus hors de Chine. D'après une synthèse de Food Chemistry: X (2023), il représente environ 70 % de la production de baijiu. Le grain, surtout du sorgho, fermente dans des fosses d'argile avec un ferment qu, et l'arôme est défini par l'ester hexanoate d'éthyle.

Fabrication. Le sorgho est souvent mélangé à d'autres céréales, et la fermentation est lancée par un daqu de température moyenne ou haute. Le moût fermente pendant des mois sans air dans des fosses dont les parois accumulent des micro-organismes au fil des ans. Le grain cru et le moût fermenté sont distillés ensemble dans un alambic conique appelé zeng, si bien que la distillation cuit aussi la nouvelle matière première à la vapeur.

Arômes. Les esters fournissent environ 60 % des substances aromatiques du nongxiang ; l'hexanoate d'éthyle, avec le lactate d'éthyle, l'acétate d'éthyle et le butyrate d'éthyle, représente 90 à 95 % de tous les esters. L'odeur est décrite comme fruitée et légèrement sucrée, et le composé 3-méthylindole est associé à une note de « fosse ».

Écoles et marques. Les chercheurs distinguent l'école du Sichuan, avec Luzhou Laojiao, Wuliangye et Jiannanchun, et l'école du bassin du Yangtsé et de la Huai, qui produit Yanghe Daqu et Gujing Gongjiu. Wuliangye, selon Visit Beijing, tire son nom de cinq céréales : blé, riz, maïs, sorgho et riz gluant. Les exigences du type sont fixées par la norme GB/T 10781.1-2021, en vigueur depuis le 1er avril 2022.

Pourquoi c'est important. La mention nongxiangxing (浓香型) et le numéro de la norme sur l'étiquette indiquent un arôme fort, et non un style sauce ou léger. Le degré varie, vérifiez donc le % vol. L'OMS rappelle qu'il n'existe aucun niveau de consommation d'alcool sans risque.