Cannelloni

Cannelloni (Einzahl Cannellone, oft auch Canneloni geschrieben) sind große Nudelröhren zum Füllen und Überbacken. De Cecco nennt sie eine der ältesten Nudelformen: Teigstreifen, zu Zylindern gerollt, um eine Füllung aufzunehmen. Heute werden sie getrocknet verkauft, aus reinem Hartweizengrieß oder aus Grieß und Eiern. ¹³

Eine alte Form mit Geschichte. Garofalo schreibt, seine Cannelloni stammen aus der Emilia-Romagna, und verweist auf «Il Cuoco Galante» des Neapolitaners Vincenzo Corrado, wo von einer Art großem gefülltem Makkaroni die Rede ist. ⁴ In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts, so der Hersteller, schlug der Koch Giovanni Battista Maggi aus Arezzo ein Cannelloni-Timballo vor. ⁴

Grieß oder Ei. Das italienische Gesetz erlaubt Trockenpasta nur aus Hartweizengrieß und Wasser; Eierteigwaren brauchen mindestens vier ganze Hühnereier oder 200 g Ei je Kilogramm Grieß. ² Granoro Nr. 76 enthält nur Grieß, De Cecco Nr. 100 19,36 % Ei, und Rummo stellt Ei-Cannelloni Nr. 176 her. ³¹⁵

Maße und Zeiten. Rummos Ei-Cannelloni sind 95,5 mm lang, 24,5 mm breit und 1,15 mm dick und backen 25 Minuten. ⁵ Garofalo kocht seine bronzegezogenen Röhren 3 Minuten und backt sie 20, De Cecco nennt 20 Minuten, Divella für Nr. 84 40. ⁴¹⁶ Die Packung entscheidet, denn Wandstärke und Trocknung unterscheiden sich. ⁴⁶

Füllungen und Saucen. De Cecco empfiehlt Fleisch oder Gemüse mit Ricotta unter einer dünnen Schicht Tomatensauce und Béchamel. ¹ Rummo kombiniert seine Ei-Cannelloni mit Ricotta und Fleischragù oder mit Radicchiocreme und gehackten Haselnüssen, Divella mit Fleisch, Gemüse oder Käse. ⁵⁶ Laut Garofalo gibt die kräftige Wand dem Gericht eine eigene Konsistenz. ⁴

Füllen ohne Reißen. Panzani rät, die Füllung lauwarm werden zu lassen und jede Röhre mit einem Löffel oder Spritzbeutel zu füllen. ⁹ Divellas überbackene Cannelloni werden mit Hackfleisch, Mozzarella und Kochschinken gefüllt, dicht an dicht auf Tomatensauce gelegt, mit Sauce und Parmesan bedeckt und 30 Minuten bei 180 °C gebacken. ⁷

Nährwerte und Allergene. Garofalos Grieß-Cannelloni liefern 351 kcal je 100 g mit 70 g Kohlenhydraten und 14 g Eiweiß, Granoros 354 kcal und 12,5 g Eiweiß. ⁴³ Weizen, Ei und Milch stehen auf der EU-Liste der hervorzuhebenden Allergene, und Granoro warnt vor möglichen Eispuren in seinen Grieß-Röhren. ¹²³

Mit oder ohne Béchamel? Beides ist üblich. De Cecco nennt als häufigste Zubereitung die Röhren unter Tomatensauce und Béchamel. ¹ Die Cannelloni alla sorrentina der Accademia Italiana della Cucina kommen dagegen ohne Béchamel aus: Ragù, Ricotta, Fiordilatte und Parmigiano, 20 Minuten bei 200 °C. ⁸ Panzani empfiehlt schlicht Bolognese oder eine Auberginen-Ricotta-Sauce. ⁹

Warum das für Sie wichtig ist. Lesen Sie zuerst die Packung: Manche Cannelloni backen roh, andere brauchen kurzes Vorkochen, und die Zeiten reichen von 20 bis 40 Minuten. ⁹⁴⁶ Füllen Sie lauwarm und sparen Sie nicht an Sauce rund um die Röhren. ⁹⁷ Prüfen Sie das Etikett auf Weizen, Ei und Milch. ¹²³