Rigatoni

Rigatoni (Einzahl Rigatone) sind breite Röhrennudeln aus Hartweizengrieß mit Rillen auf der Außenseite. De Cecco nennt sie eine typische Form der römischen Tradition, mit großem Durchmesser und dicker Wand, und auch Garofalo verortet sie in Rom. Die meisten Marken kochen sie 9 bis 14 Minuten. ¹³⁵

Ein Name von den Rillen. Barilla leitet den Namen von «riga» ab, italienisch für Linie oder Rille, und nennt Rom als Geburtsort der Form. ² De Cecco und Garofalo sehen es genauso; De Cecco verkauft außerdem eigene Rigatoni Napoletani Nr. 124, die laut Hersteller aus Kampanien stammen. ¹³⁴

Gemacht, um Sauce zu halten. Divella beschreibt seine Rigatoni als außen tief gerillt, gedacht für reichhaltige, kräftige Rezepte. ⁵ De Cecco empfiehlt jede Sauce, die flüssig genug ist, um in die Röhre zu laufen und sich in den Rillen zu fangen; die bronzegezogene Variante von Divella hält die Sauce nach Herstellerangabe im Inneren. ¹⁶

Kochzeiten. De Cecco Nr. 24 braucht 14 Minuten, 12 für al dente, Garofalos bronzegezogene Nr. 35, eine Pasta di Gragnano g.g.A., 13. ¹³ Barilla nennt 12–13 Minuten, Divella 9 für die normale Nr. 17 und 10–12 für die bronzegezogene. ²⁵⁶ Der Unterschied liegt an Wandstärke und Matrize, also gilt die Packung. ¹⁶

Am besten mit Fleisch. De Cecco schreibt, Rigatoni passen zu Tomaten- und Gemüsesaucen, am besten aber zu Fleischsaucen: Schmorbraten, Fleisch mit Pilzen, Rind und Schwein, Wurst oder Innereienragù. ¹ Garofalo kombiniert sie mit Fleischragù und Ofengerichten, Barilla mit stückigen Fleisch- oder Gemüsesaucen und Pilzrahm. ³²

Römische Klassiker. Die Rigatoni con la pajata der Accademia Italiana della Cucina nehmen 400 g Rigatoni und 1 kg Pajata, den Darm eines nur mit Muttermilch ernährten Kalbs, zwei Stunden in 800 g passierten Tomaten geschmort und mit 40 g Pecorino serviert. ¹⁰ Turismo Roma zählt Rigatoni neben Spaghetti und Mezze maniche zu den beliebtesten Nudeln für die Gricia mit Guanciale und Pecorino Romano. ¹¹

Nährwerte und Allergene. Divellas Rigatoni liefern 355 kcal je 100 g mit 73 g Kohlenhydraten und 13 g Eiweiß. ⁵ Rigatoni enthalten Weizen, ein glutenhaltiges Getreide, das auf EU-Etiketten hervorzuheben ist; De Cecco warnt vor Spuren von Soja, Garofalo und Divella vor Soja und Senf. ¹²¹³⁵

Rigatoni al forno wie beim Italiener. Garofalo empfiehlt zu seinen Rigatoni den neapolitanischen Klassiker Rigatoni al forno, und De Cecco nennt seine Rigatoni Napoletani ideal für Aufläufe. ³⁴ Bei Divella kochen die Rigatoni nur 3 Minuten vor, werden schichtweise mit Fleischbällchen, Mozzarella, Mortadella und Tomatensauce in eine Tonform gelegt und 40 Minuten bei 200 °C gebacken. ⁸ Für Timballi empfiehlt Divella die bronzegezogene Variante. ⁶

Warum das für Sie wichtig ist. Nehmen Sie Rigatoni für Fleischragù, Gricia oder Auflauf und halten Sie die Sauce flüssig genug für die Röhren. ¹¹¹ Kochen Sie nach Packung, 9 bis 14 Minuten, und kürzer, wenn die Pasta danach in den Ofen kommt. ⁵¹⁸ Prüfen Sie das Etikett auf Weizen und Spurenhinweise wie Soja oder Senf. ¹²³