🧀 Pecorino Sardo

Pecorino Sardo ist ein halbgekochter italienischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), der ausschließlich aus Schafsvollmilch hergestellt wird, thermisiert oder pasteurisiert. Der gesamte Prozess, von der Aufzucht der Schafe bis zur Reifung, findet in der Autonomen Region Sardinien statt.

Herstellung. Die Schafe fressen hauptsächlich auf natürlichen Weiden, Wiesen und Grasland, ergänzt durch Futter und Kraftfutter. Laut der Zusammenfassung der Spezifikation wird der Bruch für Dolce auf Haselnuss-, für Maturo auf Maiskorngröße zerkleinert, dann bis zur gewünschten Konsistenz erhitzt, gepresst, gesalzen und gereift. Maturo kann natürlich geräuchert werden.

Dolce („mild“). 20 bis 60 Tage gereift; 1–2,3 kg, 15–18 cm Durchmesser, Randhöhe 8–10 cm. Die Rinde ist dünn, glatt und weich, weiß oder hell strohfarben; der Teig ist weiß, weich und elastisch mit kleinen, vereinzelten Löchern. Der Geschmack ist süß und aromatisch oder leicht säuerlich; der Fettgehalt in der Trockenmasse beträgt mindestens 40 %.

Maturo („gereift“). Mindestens 2 Monate gereift; 1,7–4 kg, 15–22 cm Durchmesser, Randhöhe 10–13 cm. Die Rinde ist glatt und fest, bei jungem Käse strohfarben, bei älterem braun. Der Teig ist bei jungem Käse weiß und elastisch; bei älterem hart, manchmal leicht körnig und strohgelb. Der Geschmack ist angenehm würzig; der Fettgehalt in der Trockenmasse beträgt mindestens 35 %. Maturo, der mindestens 4 Monate im Erzeugungsgebiet gereift ist, darf auch gerieben verkauft werden.

Kennzeichnung. Der Erzeuger stempelt das g.U.-Logo mit unlöschbarer Lebensmittelfarbe auf den Laib, wenn dieser das Erzeugungsgebiet verlässt. Auf dem Etikett stehen das Wort Dolce oder Maturo und ein alphanumerischer Code, der den Käse kennzeichnet. Nach der Reifung auf Sardinien darf er ganz, gerieben oder in Stücken verkauft werden.

Pecorino Sardo oder Pecorino Romano, Pecorino Toscano? Alle drei sind g. U.-Schafskäse, doch jeder hat sein eigenes Gebiet. Pecorino Sardo ist halbgekocht und wird ausschließlich aus Schafsvollmilch gemacht, thermisiert oder pasteurisiert, und jeder Schritt von der Schafhaltung bis zur Reifung findet in Sardinien statt. Er kommt als milder Dolce (20–60 Tage) und angenehm würziger Maturo (mindestens 2 Monate). Pecorino Romano ist ein gekochter Hartkäse aus Sardinien, Latium und Grosseto, mindestens 5 Monate gereift, Pecorino Toscano stammt aus der Toskana.

Achten Sie auf das Wort „Dolce“ oder „Maturo“ auf dem Etikett, dazu das EU-Zeichen g. U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) und ein alphanumerischer Code, der den Käse kennzeichnet. Der Erzeuger stempelt das g.-U.-Logo mit unlöslicher Lebensmittelfarbe auf den Laib, wenn dieser das Erzeugungsgebiet verlässt. Nach der Reifung in Sardinien darf der Käse ganz, gerieben oder in Portionen verkauft werden. Sie finden ihn an der Käsetheke im Supermarkt, im Feinkostgeschäft oder im Käsefachgeschäft.

Der Name ist seit 1996 in der EU als g.U. eingetragen (Verordnung (EG) Nr. 1263/96 der Kommission); die Spezifikation wurde später geändert (Verordnungen (EU) Nr. 215/2011 und Nr. 313/2014).