🧀 Pecorino Sardo

Il Pecorino Sardo è un formaggio italiano a pasta semicotta a denominazione di origine protetta (DOP), prodotto esclusivamente con latte intero di pecora, termizzato o pastorizzato. L'intero processo, dall'allevamento delle pecore alla stagionatura, avviene nella Regione Autonoma della Sardegna.

Come si produce. Le pecore si nutrono soprattutto di pascoli, prati e praterie naturali, integrati da foraggi e mangimi concentrati. Secondo il riassunto del disciplinare, la cagliata viene rotta in granuli grandi come una nocciola per il Dolce e come un chicco di mais per il Maturo, poi riscaldata fino alla consistenza voluta, pressata, salata e stagionata. Il Maturo può essere affumicato naturalmente.

Dolce. Stagiona da 20 a 60 giorni; 1–2,3 kg, 15–18 cm di diametro, scalzo di 8–10 cm. La crosta è sottile, liscia e morbida, bianca o paglierina chiara; la pasta è bianca, morbida ed elastica, con occhiatura piccola e rada. Il sapore è dolce e aromatico o leggermente acidulo; il grasso sul secco è almeno il 40 %.

Maturo. Stagiona almeno 2 mesi; 1,7–4 kg, 15–22 cm di diametro, scalzo di 10–13 cm. La crosta è liscia e compatta, paglierina nel formaggio giovane e bruna in quello più stagionato. La pasta è bianca ed elastica nel giovane; nel più stagionato è dura, talvolta leggermente granulosa e giallo paglierino. Il sapore è piacevolmente piccante; il grasso sul secco è almeno il 35 %. Il Maturo stagionato almeno 4 mesi nella zona di produzione può essere venduto anche grattugiato.

Etichettatura. Il produttore applica il logo DOP sulla forma con inchiostro alimentare indelebile quando esce dalla zona di produzione. L'etichetta riporta la parola Dolce o Maturo e un codice alfanumerico che identifica il formaggio. Dopo la stagionatura in Sardegna può essere venduto intero, grattugiato o in porzioni.

Pecorino sardo o romano, toscano? Sono tre DOP di pecora, ciascuna con la sua zona. Il pecorino sardo è a pasta semicotta e si fa esclusivamente con latte intero di pecora, termizzato o pastorizzato, con tutte le fasi, dall’allevamento alla stagionatura, in Sardegna. Esiste come dolce (20–60 giorni) e maturo gradevolmente piccante (almeno 2 mesi). Il romano è un formaggio a pasta dura e cotta di Sardegna, Lazio e Grosseto, stagionato almeno 5 mesi, e il toscano viene dalla Toscana.

Cercate la parola «Dolce» o «Maturo» sull’etichetta, con il simbolo europeo DOP (denominazione di origine protetta) e un codice alfanumerico che identifica il formaggio. Il produttore stampiglia il logo DOP sulla forma con inchiostro alimentare indelebile quando esce dalla zona di produzione. Dopo la stagionatura in Sardegna il formaggio può essere venduto intero, grattugiato o in porzioni. Lo trovate al banco formaggi del supermercato, in gastronomia o in un negozio di formaggi.

Il nome è registrato nell'UE come DOP dal 1996 (regolamento (CE) n. 1263/96 della Commissione); il disciplinare è stato poi modificato (regolamenti (UE) n. 215/2011 e n. 313/2014).