🧀 Ossolano

Ossolano ist ein italienischer Kuhmilchkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) und stammt aus den Ossola-Tälern im äußersten Norden des Piemonts. Dieser halbfeste, halbgebrannte und gepresste Käse hat einen festen, elastischen Teig mit kleinen unregelmäßigen Löchern und muss mindestens 60 Tage reifen. ²

Täler und Milch. Das Ossola erstreckt sich etwa 70 km zwischen den Schweizer Kantonen Wallis und Tessin. Die Herstellung ist auf 38 namentlich genannte Gemeinden der Provinz Verbano-Cusio-Ossola beschränkt, und jeder Schritt von der Kuhhaltung bis zur Reifung findet dort statt. ² Die Betriebe sind klein, mit 10 bis 70 Milchkühen, weil das steile Gelände das Land in kleine Flächen teilt. ² Die Milch stammt von Braunvieh, Friesen und Pezzata Rossa sowie ihren Kreuzungen, aus zwei bis vier aufeinanderfolgenden Melkungen, das ganze Jahr über. Gras und Futter aus dem Gebiet müssen mindestens 60 % der jährlichen Trockenmasse des Futters ausmachen. ² Das ist wichtig für den Geschmack: Die Regeln nennen das Futter als Einfluss auf Milch und Käse und führen als Beispiel die Alpenpflanze Ligusticum mutellina an. ²

Herstellung. Die Regeln erlauben rohe oder pasteurisierte Vollmilch, außerdem Kulturen aus ausgewählten heimischen Milchsäurebakterien. ⁵ Die Milch wird bei 36–39 °C mit Lab dickgelegt, der Bruch in 5–10 Minuten auf Maiskorngröße geschnitten. Dann wird er 15–30 Minuten unter ständiger Bewegung auf 42–45 °C erhitzt, bis zu 12 Stunden gepresst und trocken oder in Salzlake gesalzen. ⁵ Die Laibe reifen bei 5–14 °C und 75–90 % Luftfeuchtigkeit; die Rinde darf abgeschabt, mit Salzwasser gewaschen oder geölt werden. ⁵ Das Erhitzen hilft der Molke abzulaufen. Laut EU-Dokument stammt diese Technik von Walser Siedlern, die sich an ein feuchtes, gemäßigtes Klima anpassten. Zusammen mit dem Pressen fördert sie die Mikroflora hinter den Löchern, die kleiner als ein Reiskorn sind, und die feste Textur, die Ossolano von weicheren Piemonteser Käsen ähnlicher Größe unterscheidet. ²

Die Alpversion. Ossolano d'Alpe ist dieselbe g.U., hergestellt vom 1. Juni bis 30. September auf Weiden ab 1.400 m Höhe, aus einer oder zwei aufeinanderfolgenden Melkungen. Weidegang ist Pflicht, und die Weide muss mindestens 90 % der Trockenmasse des Futters liefern. ² Eine Studie der Universität Turin von 2003 mit 73 Proben aus 19 Betrieben fand im Alpkäse weniger gesättigtes und mehr ungesättigtes Fett als im Talkäse, dazu Unterschiede in Geschmack und Struktur. ⁷ Die Studie ist älter als die g.U.: Ihre Käse wogen 8–9 kg und stammten nur von Braunvieh, sie zeigt also die Wirkung der Weide und beschreibt nicht den heutigen gekennzeichneten Käse. ⁷

Aussehen und Geschmack. Die Laibe sind Zylinder von 29–32 cm Durchmesser und 6–9 cm Höhe, wiegen 6–7 kg, in der Alpversion 5–6 kg, und haben mindestens 40 % Fett in der Trockenmasse. ² Die Rinde ist glatt und strohgelb und wird mit dem Alter dunkler. Der Teig reicht von blassem Stroh bis Tiefgelb; eine kräftigere Farbe hängt mit Frühlings- und Sommerfutter und mit der Reifung zusammen. ² Das EU-Dokument beschreibt einen zarten, aber intensiven Geruch mit Noten von Nüssen, Butter, reifen und getrockneten Früchten, Vanille und Alpenblumen. ² Ossolano kann über 12 Monate reifen und wird dann härter, intensiver und leicht würzig. ⁴

So erkennen Sie ihn. Ein ganzer Laib trägt die eingeprägte Schrift Ossolano an der Seite, ein Papieretikett auf einer Fläche und ein Brandzeichen, das frühestens am Ende der Mindestreifung gesetzt wird. ² Das Etikett ist grün für normalen Ossolano und braun für d'Alpe, und nur das Papieretikett trägt die Worte „d'Alpe“. ² Ein Stück muss weiterhin einen Teil der geprägten Seite und des Etiketts oder den Namen auf der Verpackung zeigen. Portioniert werden darf auch außerhalb des Gebiets, aber Würfel, Scheiben oder Späne ohne die gekennzeichnete Rinde dürfen nur dort verpackt werden, damit die Herkunft nachvollziehbar bleibt. ²

Geschichte und Status. ONAF, die italienische Organisation der Käseverkoster, nennt ein Pergament vom 12. Juli 1006, in dem Bischof Pietro von Novara Land für 100 Pfund Käse im Jahr verpachtet. ⁴ Nach der Beschreibung von ONAF zeigt das Dokument Käse als Pacht und kein Rezept für den heutigen Ossolano. Das Piemont gab den Antrag auf Anerkennung 2012 bekannt. ⁹ Die EU-Akte ist auf den 24. November 2015 datiert, der Antrag wurde am 10. Juni 2017 veröffentlicht, und der Name wurde mit einer Verordnung vom 22. September 2017 eingetragen. ¹²³ Ein Konsortium erhielt im Juni 2020 den offiziellen Auftrag des italienischen Ministeriums. Damals meldete es zwei Genossenschaftskäsereien, etwa 40 Betriebe und 3 Reifer; ein Käsereidirektor sprach von etwa 3.000 Laiben im Vorjahr. ⁶ Im April 2026 veröffentlichte das Piemont den Antrag des Konsortiums, die Gewichtsgrenzen auf 5,8–7,2 kg und 4,8–6,2 kg und die Reifefeuchte auf 95 % zu erweitern. Bis November 2026 fanden wir keine Genehmigung, deshalb stehen oben die geltenden Grenzen. ⁵

Bei Tisch. ONAF empfiehlt, Ossolano bei Raumtemperatur zu essen oder geschmolzen über gekochten Kartoffeln, Polenta oder geröstetem Brot. Er kommt auch in Fondue, Schwarzbrotsuppe und Ossola-Gnocchi aus Kürbis, Kastanien, Kartoffeln und Mehl; sehr reifer Käse lässt sich in Risotto, Soufflés oder frische Nudeln reiben. ⁴ Traditionell passen Rotweine wie Barbera, Dolcetto, Barolo und Nebbiolo-Weine aus Novara, jüngerer Käse auch zu aromatischen Weißen. ⁴ Das Etikett eines Händlers nennt etwa 380 kcal, 32 g Fett, 26 g Eiweiß und 1,8 g Salz je 100 g sowie Lagerung bei 0–4 °C. Diese Zahlen gelten für dieses Produkt, nicht als g.U.-Standard. ⁸

Ossolano oder Ossolano d'Alpe? Beides ist dieselbe g.U. Normaler Ossolano entsteht ganzjährig in den Tälern, mit mindestens 60 % Futter aus lokalem Gras und Futterpflanzen, d'Alpe nur vom 1. Juni bis 30. September auf Weiden ab 1400 m, mit mindestens 90 % Weidefutter und Laiben von 5–6 statt 6–7 kg. Gegenüber weicheren Käsen des Piemont ähnlicher Größe ist Ossolano fester und elastischer, weil der Bruch erhitzt und gepresst wird, eine Technik der Walser-Siedler.

Achten Sie auf den Schriftzug „Ossolano“ rund um die Seite eines ganzen Laibs, ein Papieretikett auf einer Fläche und ein nach der Mindestreife eingebranntes Zeichen. Das Etikett ist grün für normalen Ossolano und braun mit „d'Alpe“ für die Almvariante. Ein Stück muss noch einen Teil der gestempelten Seite und des Etiketts oder den Namen auf der Verpackung zeigen. Suchen Sie das g.U.-Zeichen (geschützte Ursprungsbezeichnung) an der Käsetheke oder im Feinkostladen.

Warum das für Sie wichtig ist. Das Etikett sagt Ihnen, was Sie kaufen: grün für ganzjährigen Käse aus den Tälern, braun für Sommerkäse von hohen Weiden. Das Alter bestimmt die Verwendung, wählen Sie also jüngeren Käse zum Essen und Schmelzen und sehr reifen zum Reiben. ⁴ Wenn Sie Rohmilchkäse meiden, lesen Sie die Zutaten, denn rohe und pasteurisierte Milch sind beide erlaubt. ⁵