🧀 Pecorino Toscano

Pecorino Toscano ist ein italienischer g.U.-Käse, weich oder halbfest, nur aus Schaf-Vollmilch seines Gebiets. Es umfasst ganz Toskana, zwei Gemeinden in Umbrien (Allerona und Castiglione del Lago) und elf in Latium ³. Der Name ist seit 1996 in der EU geschützt ¹², die geltende Spezifikation wurde am 16. Oktober 2025 genehmigt ³.

Die Spezifikation spricht von diesem Käse schon zur Etruskerzeit und vermerkt, dass er früher nach seiner Herkunft benannt wurde, auch einfach «Toscano» ³. Das Konsortium führt die Geschichte auf den Käse aus Luni zurück, über den Plinius der Ältere schrieb, und nennt «cacio marzolino» im 15. Jahrhundert sowie Platina, der damals «Marzolino of Etruria» neben Parmesan stellte ⁴. Das ist die Darstellung der Hersteller selbst.

Die Schafe bekommen vor allem Grün- oder Trockenfutter von lokalen Naturweiden, Futter von außerhalb darf 30 % der Trockenmasse pro Jahr nicht übersteigen. Die Milch darf roh oder bis zur Pasteurisierung wärmebehandelt sein, und natürliche oder ausgewählte lokale Kulturen dürfen zugesetzt werden ³.

Die Milch gerinnt bei 33–38 °C mit Kalbs- oder pflanzlichem Lab in 20–25 Minuten. Der Bruch wird für den weichen Typ haselnussgroß und für den gereiften maiskorngroß geschnitten; Letzterer darf zusätzlich 10–15 Minuten auf 40–42 °C erhitzt werden. Die Molke wird durch Pressen von Hand oder mit Dampf entfernt. Gesalzen wird trocken oder in 17–19-prozentiger Lake: mindestens 8 Stunden je Kilogramm beim weichen, 12 beim gereiften Typ. Die Reifung erfolgt bei 5–15 °C und 75–95 % Luftfeuchtigkeit ³.

Der weiche Typ reift mindestens 20 Tage, sein Teig ist weiß bis leicht strohfarben, mit mindestens 45 % Fett i. Tr.; der Begriff semi-mature bedeutet ab 60 Tagen. Der gereifte braucht mindestens 4 Monate, hat einen festen Teig und mindestens 40 % Fett; der Begriff reserve bedeutet ab 8 Monaten. Laibe mit 15–30 cm Durchmesser wiegen 0,75–10 kg ³. Die Spezifikation beschreibt den Geschmack als mild, nie salzig oder scharf ³; das Konsortium nennt beim frischen Butter und Heu, beim gereiften Trockenfrüchte und Heu ⁵⁶.

Auf dem Etikett müssen die Wörter «Pecorino Toscano DOP» oder «DOP stagionato» am auffälligsten sein. Das Zeichen hat einen dreistelligen Code: Die erste Ziffer 1–3 steht für eine Käserei, 4–6 für einen Reifer, 7–9 für einen Zuschneider ³. Auf den weichen Käse wird das Zeichen mit Tinte aufgebracht, auf den gereiften eingebrannt ⁷.

Pecorino Toscano oder Pecorino Romano? „Pecorino“ heißt nur Schafskäse, und jeder dieser Käse ist eine eigene g. U. mit eigenem Gebiet. Pecorino Toscano kommt aus der Toskana und einigen Gemeinden in Umbrien und Latium, als weiche Sorte (mindestens 20 Tage) und als gereifte Sorte (mindestens 4 Monate); sein Geschmack ist laut Pflichtenheft mild, nie würzig oder scharf. Pecorino Romano ist ein Hartkäse aus Sardinien, Latium und Grosseto, Pecorino Sardo ein halbgekochter Käse aus Sardinien in den Typen dolce und maturo. Anders als Parmigiano Reggiano aus Kuhmilch bestehen alle aus Schafsmilch.

Achten Sie auf „Pecorino Toscano DOP“ oder „DOP stagionato“ auf dem Etikett, wo diese Worte am auffälligsten sein müssen (im Deutschen entspricht dem die g. U., geschützte Ursprungsbezeichnung). Daneben steht ein Zeichen mit dreistelligem Code: erste Ziffer 1–3 bedeutet Käserei, 4–6 Reiferei, 7–9 Zuschneider. Beim weichen Käse ist das Zeichen aufgedruckt, beim gereiften eingebrannt. Sie finden Stücke an der Käsetheke im Supermarkt, im Feinkostgeschäft oder im Käsefachgeschäft; die Rinde kann mit einem Mittel gegen Schimmel behandelt sein.

Warum das für Sie wichtig ist. Servieren Sie ihn als Tafelkäse oder reiben Sie ihn ³. Die Milch kann roh sein, prüfen Sie also die Zutaten: Der NHS hält in der Schwangerschaft von den nicht pasteurisierten nur Hartkäse für sicher, außerdem jeden dampfend heiß gegarten Käse ⁹. Die Rinde kann mit einem Antischimmelmittel behandelt sein ³. Das Konsortium nennt etwa 0,4 g Laktose je 100 g im frischen Käse und keine im über 4 Monate gereiften ⁸.