🧀 Pecorino Romano

Pecorino Romano ist ein gekochter italienischer Hartkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), der ausschließlich aus frischer Schafsvollmilch hergestellt wird. Milchgewinnung, Käseherstellung und Reifung müssen im gesamten Gebiet von Sardinien, Latium und der Provinz Grosseto stattfinden. ³

Herstellung. Laut Spezifikation muss jährlich mindestens 50 % der Trockenmasse des Futters der Mäutterschafe aus dem Gebiet stammen. Die Milch darf thermisiert und mit einheimischen Milchsäurekulturen beimpft werden, die um Stämme aus dem Erzeugungsgebiet ergänzt werden können. Sie wird mit Lammlab von im Gebiet aufgezogenen und geschlachteten Tieren dickgelegt. Gesalzen wird trocken oder in Salzlake. Produziert wird von Oktober bis Juli. ³

Reifung. Mindestens 5 Monate als Tafelkäse und mindestens 8 Monate als Reibekäse. Nach mindestens 18 Monaten darf er als Riserva verkauft werden, wenn er zwischen Dezember und März des Milchjahres hergestellt wurde und in diesem Alter höchstens 4 % Salz (Natriumchlorid) enthält. ³

Aussehen und Geschmack. Zylinder mit flachen Seiten, 25–35 cm Durchmesser, 20–35 kg schwer. Die Rinde ist weich, elfenbein- oder strohfarben und darf mit neutralen, schwarzen oder braunen lebensmitteltauglichen Schutzstoffen überzogen werden. Der Teig ist kompakt oder leicht offen, weiß bis strohfarben; der Fettgehalt in der Trockenmasse liegt über 36 %. Der Tafelkäse ist aromatisch mit milder Schärfe; gut gereift ist er würzig, intensiv und angenehm. ³

Kennzeichnung. Auf dem Rand werden der Name, das offizielle Zeichen (eine Raute mit stilisiertem Schafskopf), ein Feld mit den Buchstaben der Provinz und dem Erzeugercode sowie Monat und Jahr der Herstellung aufgestempelt. Ein Gebietszeichen („Pecorino Romano from Lazio“, „produced in Sardinia“ oder „produced in Grosseto“) darf nur hinzugefügt werden, wenn der gesamte Erzeugungszyklus dort stattfindet. ³

Der Name ist seit 1996 in der EU als g.U. eingetragen (Verordnung (EG) Nr. 1107/96 der Kommission). Laut Spezifikation haben lateinische Autoren wie Columella, Vergil, Varro und Plinius der Ältere den Käse beschrieben. ²³

Pecorino Romano oder Parmesan, Grana Padano, Pecorino Toscano? Pecorino Romano ist ein gekochter Hartkäse ausschließlich aus frischer Schafsvollmilch, als Tafelkäse mindestens 5 Monate, zum Reiben mindestens 8 Monate gereift. Parmigiano Reggiano, den die EU als den echten Parmesan behandelt, besteht aus roher Kuhmilch, und Grana Padano ist eine eigene g. U. mit eigenem Pflichtenheft. Pecorino Toscano stammt aus der Toskana, Pecorino Sardo ist ein halbgekochter Käse aus Sardinien. Trotz seines Namens entsteht Romano nicht nur in Latium, sondern auch auf Sardinien und in der Provinz Grosseto.

Achten Sie auf den Namen „Pecorino Romano“ mit dem EU-Zeichen g. U. (geschützte Ursprungsbezeichnung). Am Boden des Laibs stehen Name, das offizielle Zeichen (eine Raute mit stilisiertem Schafskopf), ein Quadrat mit den Provinzbuchstaben und dem Erzeugercode sowie Monat und Jahr der Herstellung. Ein Ortshinweis wie „hergestellt auf Sardinien“ darf nur stehen, wenn der ganze Zyklus dort stattfand. Stücke gibt es an der Käsetheke im Supermarkt oder im Feinkostgeschäft; die Rinde kann Schutzüberzüge tragen.

Warum das für Sie wichtig ist. Wählen Sie nach Alter: Der Tafelkäse ist mild pikant, gut gereifter intensiv ³. Trotz des Namens wird er nicht nur in Latium, sondern auch auf Sardinien und in der Provinz Grosseto hergestellt ³. Die Rinde kann mit Schutzstoffen oder Konservierungsmitteln behandelt sein, lesen Sie also vor dem Verzehr das Etikett ³.