🧀 Stilfser

Der Stilfser, italienisch Stelvio, ist ein italienischer halbfester Kuhmilchkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) aus der Autonomen Provinz Bozen – Südtirol. Seine orange bis braune Rinde entsteht durch heimische Bakterien, mit denen er beim Reifen gewaschen wird, und der Name verweist auf das Gebiet um das Stilfser Joch, sein Hauptgebiet. ¹³

Zwei Namen für einen Käse. Der eingetragene Name hat eine italienische und eine deutsche Form, Stelvio und Stilfser, nach dem Dorf Stilfs am Fuß des Passes. ¹³ Das Gebiet liegt zwischen 500 und 2000 m, und viel Käse stammt aus der Gegend um den Nationalpark Stilfser Joch. ⁶

Käse war einst Pachtzins. In Tirol zahlten die Schwaigen vom 13. bis 16. Jahrhundert ihre Abgaben an die Grundherren in Käse, wie die Urbare jener Zeit zeigen. ⁵ Der Käse selbst ist ab 1914 belegt, in Aufzeichnungen der Sennerei Stilfs, die ihn und seine Herstellung beschreiben. ³⁵ In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts ernährte er arme Bauernfamilien; später machten Genossenschaften daraus einen wichtigen Wirtschaftszweig Südtirols. ⁵

Der Schutz kam schrittweise. Das EU-Schutzdatum ist 2002, eingetragen wurde der Name 2007 mit der Verordnung 148/2007. ¹² Der Antrag wurde 2005 zusammengefasst veröffentlicht, und 2020 beantragte das Konsortium Stilfser Käse in Bozen eine Änderung der Spezifikation. ³⁴

Das Gebiet umfasst 84 Gemeinden. Es reicht über Vinschgau, Burggrafenamt, Salten-Schlern, Pustertal, Eisacktal und die Gemeinde Bozen, und jeder Schritt von der Kuhhaltung bis zur Reifung findet dort statt. ³⁵ Historische Texte nennen die Almgräser Marbl und Madaun als die besten für die Milch. ³

Gras und Heu für die Kühe. Auf der Alm fressen sie vor allem frisches Gras, im Stall Heu nach Belieben und bis zu 15 kg Grassilage am Tag. Mindestens 50 % der Trockenmasse stammen aus heimischem Futter, und Zukaufsfutter darf 50 % im Jahr nicht überschreiten. Die Milch muss über 3,10 % Eiweiß haben und darf leicht auf 3,45–3,80 % Fett entrahmt werden; seit 2020 ist neben Kälberlab auch anderes Lab, auch pflanzliches, erlaubt. ³

Der Bruch wird gebrannt und gepresst. Die Milch wird pasteurisiert und bei etwa 32–33 °C eingelabt. Sie dickt in 20–27 Minuten, der Bruch wird maiskorngroß geschnitten, und nach Ablassen eines Teils der Molke bringt heißes Wasser die Masse auf 36–40 °C. Dann wird der Käse gepresst und 36–48 Stunden ins Salzbad gelegt. ⁵⁶

Heimische Bakterien färben die Rinde. Die Laibe reifen mindestens 60 Tage bei 10–14 °C und 85–95 % Luftfeuchte auf Holzbrettern und werden mindestens zweimal pro Woche gewendet und mit schwacher Salzlake gewaschen. In den ersten zwei bis drei Wochen kommt eine hauseigene Kultur aus Arthrobacter und Brevibacterium in die Lake, die die Rinde gelborange bis orangebraun färbt. ⁵ Ein Laib wiegt 8–10 kg, misst 34–38 cm bei 8–11 cm Höhe, hat mindestens 50 % Fett i. Tr. und höchstens 44 % Feuchtigkeit; der Geschmack ist aromatisch und kräftig, manchmal pikant. ³

Wer „Stilfser“ sucht, landet meist beim Stilfser Joch, doch dieser Stilfser ist ein Käse, benannt nach demselben Stilfser Raum, in dem er hauptsächlich entsteht. Von anderen halbfesten Kuhmilchkäsen unterscheidet ihn die Rinde: Die Laibe reifen mindestens 60 Tage auf Holzbrettern und werden mindestens zweimal pro Woche mit schwacher Salzlake geschmiert, wobei eine Hauskultur in der Lake die Rinde gelborange bis orangebraun färbt. Die Farbe wird nicht zugesetzt. Der Teig ist fest, der Geschmack ausgeprägt, mitunter pikant.

Achten Sie auf den Namen „Stilfser“ oder „Stelvio“ (die beiden eingetragenen Formen), das EU-Zeichen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) und das rote Zeichen „Stilfser-Stelvio“, das erst nach 60 Tagen zusammen mit Charge, Datum und Erzeugercode aufgebracht wird. Ein Laib wiegt 8–10 kg, daher begegnet man dem Käse meist als verpacktem Stück; Portionen dürfen auch außerhalb Südtirols verpackt werden, aber nur aus gekennzeichneten Laiben. Zu finden ist er an der Käsetheke im Supermarkt oder im Feinkostgeschäft.

Warum das für Sie wichtig ist. Das rote Zeichen „Stilfser-Stelvio“ kommt erst nach 60 Tagen auf den Laib, mit Charge, Datum und Erzeugercode, und Stücke dürfen auch außerhalb des Gebiets verpackt werden, aber nur von gekennzeichneten Laiben. ³ In Südtirol isst man ihn zu Speck oder geschmolzen auf bäuerlicher Polenta. ⁶