🧀 Mozzarella
Auch bekannt als: Mozzarella di Bufala, Büffelmozzarella, Fior di Latte
Frischer Pasta-filata-Käse aus Süditalien; Mozzarella di Bufala aus Kampanien wird nur aus Büffelmilch hergestellt, gewöhnlicher Mozzarella auch aus Kuhmilch.
Mozzarella ist ein frischer, weicher Pasta-filata-Käse aus Süditalien: Der Bruch wird nicht gepresst, sondern in heißem Wasser gezogen. Der Codex unterscheidet die weiche, geschichtete Mozzarella mit hohem Feuchtigkeitsgehalt von der festeren mit niedrigem, die sich reiben lässt.
Was in der Packung steckt, verraten die Wörter neben dem Namen. „Mozzarella“ allein – oder falsch geschrieben „Mozarella“ – ist gewöhnlicher Käse ohne besonderen Schutz. Mozzarella di Bufala Campana ist seit 1996 eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.), das Kürzel g.t.S. steht für eine garantiert traditionelle Spezialität, und seit 2020 schützt die EU auch Mozzarella di Gioia del Colle aus Apulien, die nur aus Kuhvollmilch mit Molkenkultur entsteht.
Am strengsten geregelt ist der Büffelmozzarella. Seine Spezifikation verlangt frische Vollmilch von Italienischen Mittelmeerbüffeln; das Gebiet umfasst die Provinzen Caserta und Salerno sowie Teile von Benevento, Neapel, Frosinone, Latina, Rom, Foggia und Isernia.
Die Milch wird mit Molke früherer Chargen gesäuert und bei 33–39 °C mit Lab dickgelegt; dann reift der Bruch etwa fünf Stunden unter Molke. Mit kochendem Wasser gezogen, wird er in Stücke abgekniffen – die „Mozzatura“ –, abgekühlt und im Salzbad gesalzen. Die Formen reichen von winzigen „Perlen“ bis zu Zöpfen: Eine Kugel wiegt 10–800 g, ein Zopf bis zu 3 kg. Danach liegt der Käse in seiner eigenen, leicht sauren, manchmal leicht gesalzenen Flüssigkeit.
Vergleiche
Häufige Fragen
Was bedeutet g.t.S. bei Mozzarella?
Es steht für „Mozzarella Tradizionale“, eine garantiert traditionelle Spezialität der EU: Kugeln von 20–250 g oder Zöpfe von 125–250 g, in Flüssigkeit verkauft.
Wie fett ist Büffelmozzarella?
Laut Spezifikation hat der Büffelmozzarella aus Kampanien mindestens 52 % Fett i. Tr. und höchstens 65 % Feuchtigkeit.
Stimmt es, dass echte Mozzarella immer aus Büffelmilch ist?
Nein. Der Codex erlaubt Kuhmilch, Büffelmilch oder eine Mischung; nur Mozzarella di Bufala Campana muss aus reiner Büffelmilch sein. Fior di Latte ist Mozzarella aus Kuhmilch.
Dürfen Schwangere Mozzarella essen?
Pasteurisierte ja: Der NHS zählt sie zu den pasteurisierten Weichkäsen, die in der Schwangerschaft sicher sind. Weichkäse aus Rohmilch nur dampfend heiß gegart essen.
Ist Mozzarella vegetarisch?
Nicht im strengen Sinn: Die Milch wird mit Kälberlab dickgelegt, einer tierischen Zutat. Wer das meidet, schaut aufs Etikett.
Fakten
| Rohstoff | Kuh-, Büffelmilch oder eine Mischung 3; Mozzarella di Bufala Campana nur aus Büffelmilch 1 |
|---|---|
| Region | Süditalien; Mozzarella di Bufala Campana — Kampanien und Teile von Latium, Apulien und Molise 1 |
| Temperatur | Mozzarella g. t. S. wird bei 0…+4 °C gelagert 4 |
| Dauer | Büffelmilch wird spätestens 60 Std. nach dem ersten Melken verarbeitet 1 |
| Rechtsgrundlage | g. U. Mozzarella di Bufala Campana — VO (EG) 1107/96 2; g. t. S. — VO (EU) 2022/1291 4; g. U. Mozzarella di Gioia del Colle — VO (EU) 2020/2018 9 |
Käse
Mozzarella gehört zu den Pasta-filata-Käsen und zu den Frischkäsen. Der Bruch aus Kuh- oder Büffelmilch reift kurz, wird dann in heißem Wasser geknetet und gezogen, bis er elastisch ist; Kugeln werden abgezupft und in leicht gesalzenem Wasser oder Molke gelagert. Mozzarella wird nicht gereift und innerhalb weniger Tage gegessen. Mozzarella di Bufala Campana aus Kampanien wird nur aus Büffelmilch hergestellt und ist g.U., einfache Mozzarella ist eine g.t.S. Tipp: Frische Mozzarella zimmerwarm mit Tomaten und Basilikum servieren, für Pizza eine festere, trockenere nehmen.
Zusammensetzung pro 100 g
| Fett | 22.1 g |
|---|---|
| Eiweiß | 22.2 g |
| Kohlenhydrate | 2.4 g |
| Energie | 299 kcal |
| Calcium | 505 mg |
Quelle: USDA FoodData Central: Cheese, mozzarella, whole milk
Wie es mit Milch zusammenhängt
🧀 Mozzarella ← Milch für ← 🐃 Wasserbüffel → gibt → 🥛 Milch
Wie es mit dem Thema „Käse“ zusammenhängt
🧀 Mozzarella → Art von → 🧀 Käse
Verbindungen
- Aus welcher Milch
- 🥛 Büffelmilch
- Aus wessen Milch
- 🐃 Wasserbüffel
- Nächster Schritt
- 🧀 Ricotta
- Hergestellt aus
- 🥛 Büffelmilch, 🥛 Kuhmilch
- Was daraus gemacht wird
- 🧀 Stracciatella
- Wo es gelagert oder verkauft wird
- 🧊 Kühlschrank
- Was es enthält
- 🦴 Calcium
- Traditionen
- 🌍 Südeuropa, 🧑🤝🧑 Italiener, 🌍 Nordamerika
- Produkttyp
- 🏺 Traditionelle Milchprodukte
- Gehört zu
- 🧀 Käse, 🧶 Filata-Käse, 🥛 Frischkäse, 🇮🇹 Käse aus Italien
- Ähnlich und verschieden
- 🧀 Burrata, 🧀 Stracciatella, 🧀 Sulguni, 🧶 Oaxaca-Käse, 🧀 Provolone, 🧀 Scamorza, 🪭 Rushan
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- Was steht auf dem Etikett?
- Garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.)
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- 🐃 Wasserbüffel — Indien, Pakistan, Italien. Fette Milch, der Klassiker ist Mozzarella di Bufala.
- Garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.) — Das EU-Zeichen für Lebensmittel nach einem traditionellen Rezept oder Verfahren, das seit mindestens 30 Jahren üblich ist – egal, wo sie hergestellt werden.
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ℹ️ Milchprodukte enthalten Laktose und Milcheiweiß: Bei Laktoseintoleranz oder Milcheiweißallergie fragen Sie eine Ärztin oder einen Arzt.
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Quellen
- eAmbrosia — Mozzarella di Bufala Campana PDO-IT-0014, product specification
- Commission Regulation (EC) No 1107/96 — registration of “Mozzarella di Bufala Campana” (PDO)
- FAO/WHO Codex Alimentarius — Standard for Mozzarella (CXS 262-2006), draft text
- Disciplinare STG «Mozzarella Tradizionale» (Reg. (EU) 2022/1291), GU Italiana n. 191, 17.8.2022
- Official Journal of the EU C 424, 8.12.2020, p. 39 — product specification of the TSG “Mozzarella” (amendment application)
- Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP — Le caratteristiche del prodotto
- Consorzio di tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP
- USDA FoodData Central — Cheese, mozzarella, whole milk (FDC 170845)
- Commission Implementing Regulation (EU) 2020/2018 — «Mozzarella di Gioia del Colle» (PDO)
- Commission Regulation (EU) No 97/2010 — «Pizza Napoletana» (TSG), product specification
- NHS: Foods to avoid in pregnancy — cheese, milk and other dairy
- European Commission — Geographical indications and quality schemes explained