🍷 Süßwein

Süßweine (Dessertweine) behalten viel Traubenzucker: Nach den EU-Kennzeichnungsregeln ist ein Stillwein ab 45 g/l «süß». Der Zucker stammt entweder aus Trauben, die durch Trocknung, Überreife, Edelfäule oder Frost konzentriert wurden, oder aus dem Abstoppen der Gärung mit Alkohol aus Weinbauerzeugnissen wie bei Likörweinen. ¹²

Die Zuckerskala. Für Stillweine nutzen die EU-Regeln vier Angaben: trocken, halbtrocken, lieblich mit mehr als 12 bis 45 g/l und süß ab 45 g/l. Schaumweine haben eine eigene Skala, auf der doux oder mild mehr als 50 g/l bedeutet. ²

Wein aus getrockneten Trauben. Die EU-Kategorie 15 entsteht ohne Anreicherung aus Trauben, die in Sonne oder Schatten teilweise getrocknet wurden. Sie braucht mindestens 16 % vol natürlichen Alkohol, also 272 g Zucker je Liter, mindestens 16 % Gesamt- und 9 % vorhandenen Alkohol. ¹

Wein aus überreifen Trauben. Auch die EU-Kategorie 16 entsteht ohne Anreicherung, mit über 15 % natürlichem, mindestens 15 % Gesamt- und 12 % vorhandenem Alkohol; Mitgliedstaaten können eine Reifezeit vorschreiben. Spätlese-Weine stammen aus sehr reifen, länger am Stock gebliebenen Trauben. ¹

Trocknen nach der Lese. Gewelkte Trauben verlieren meist über 30 % ihres Wassers, was Zucker, Säuren und Aromen konzentriert. Sonnentrocknung ergibt einige der bekanntesten süßen Weine des Mittelmeers, etwa Commandaria, Vinsanto von Santorini, Passito di Pantelleria und Pedro Ximénez, und dauert von 5 Tagen in Andalusien bis 2–3 Wochen auf Sizilien. ⁷

Edelfäule. Bei passendem Wetter macht Botrytis cinerea reife Beeren durchlässig, Wasser verdunstet und der Saft konzentriert sich. Im Sauternes enthält er meist rund 350 g Zucker je Liter, in Tokaj bis 700 g/l; der Pilz bildet zudem Glycerin, das Fülle gibt. ⁸

Gefrorene Trauben. Für Eiswein gefrieren die Trauben am Stock und werden gefroren gekeltert; die OIV empfiehlt −7 °C oder darunter und einen Most mit mindestens 15 % potenziellem Alkohol, der nicht erhöht werden darf. Das Einfrieren gelesener Trauben in einer Kühlkammer, die Kryoextraktion, ergibt keinen Eiswein, denn die OIV verlangt das Gefrieren im Weinberg ohne physikalische Verfahren. ⁶

Sulfite und geschützte Namen. Süßweine dürfen mehr Schwefeldioxid enthalten: 300 mg/l für Spätlese, 350 für Auslese und 400 für Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein, Sauternes oder Barsac, statt 200 für gewöhnlichen trockenen Weißwein. ⁵ Viele Süßweine sind geschützte Namen wie Sauternes, Tokaji oder Vin Santo del Chianti, deren Spezifikationen im EU-Register stehen. ³

Warum das für Sie wichtig ist. Begriffe wie Passito, Spätlese oder Eiswein verraten, wie der Zucker konzentriert wurde, der geschützte Name nennt die Regeln. ¹³ Wer auf Sulfite reagiert, sollte wissen, dass Süßweine mehr davon enthalten dürfen. ⁵ Die WHO warnt, dass Alkohol schadet und keine Menge risikofrei ist. ⁴