🍷 Diacetyl

Diacetyl ist eine Verbindung mit butterartigem Geruch, die im Wein während des biologischen Säureabbaus (malolaktische Gärung) entsteht.

Den biologischen Säureabbau führt vor allem das Bakterium Oenococcus oeni durch. Es wandelt L-Äpfelsäure in L-Milchsäure um, was die Säure des Weins senkt, und prägt nebenbei Aroma und Geschmack. Diacetyl ist eine der wichtigsten Verbindungen, die diese Bakterien bilden; es entsteht aus dem Abbau von Citronensäure. Über seiner sensorischen Wahrnehmungsschwelle, etwa 0,2 mg/l im Chardonnay, verleiht es dem Wein einen butterartigen oder nüssigen Charakter. Bei hohen Konzentrationen schmeckt der Wein ausgeprägt nach Butter, was als unerwünscht gilt, und starker Holzton oder sehr fruchtiger Charakter können die Buttrigkeit verdecken.

Winzer können die Menge beeinflussen. Laut AWRI ist die Diacetylkonzentration höher bei weniger zugesetzten Bakterien, längerem Säureabbau, niedrigerer Temperatur (18 °C statt 25 °C) und mehr Sauerstoff (unter anaeroben Bedingungen ist sie niedriger), und sie ist nach langem Kontakt mit der Hefe niedriger. Schwefeldioxid bindet Diacetyl, sein Zusatz kann die Konzentration also senken. Diacetyl entsteht auch in Milchprodukten, die von Milchsäurebakterien vergoren werden.