🧀 Valençay

Valençay ist ein französischer Ziegenweichkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) aus roher Ziegenvollmilch aus dem Berry in der Region Centre-Val de Loire. Er ist ein Pyramidenstumpf mit quadratischer Grundfläche und aschgrauer, fein verschimmelter Rinde und wird besonders im Frühling für seine Leichtigkeit und Frische geschätzt. ¹⁵

Ziegen im Berry seit Karl dem Großen. Die Spezifikation nennt Ziegen im Berry in den Kapitularien Karls des Großen und in Archiven von La Châtre aus dem 16. Jahrhundert, und von Talleyrand, Herr auf Schloss Valençay, über das Erste Kaiserreich bis George Sand lobten Autoren diesen Hofkäse für den lokalen Tisch. Talleyrand wird die abgestumpfte Form zugeschrieben und dass der Käse auf adlige Tafeln in Paris kam, populär im Handel wurde er aber erst im 20. Jahrhundert. ⁴

Eine Legende erklärt die fehlende Spitze. INAO erzählt, Talleyrand habe beim Empfang Napoleons in Valençay die Köche angewiesen, jeder Pyramide die Spitze abzuschneiden, um den Kaiser nicht an den gescheiterten Ägyptenfeldzug zu erinnern. ⁵ Die Spezifikation ist vorsichtiger und schreibt die Form nur einer örtlichen historischen Persönlichkeit zu. ⁴

Geschützt seit 1998. Valençay ist seit 1998 Ursprungsbezeichnung, und sein EU-Schutz gilt seit dem 30. Oktober 1998. ¹⁵ Eingetragen wurde der Name mit der Verordnung 1437/2004, und eine Änderung seines Einzigen Dokuments erschien 2013. ²³ Die geltende Spezifikation gilt seit 2014. ⁴

Das Bas-Berry passt zu Ziegen und Luzerne. Das Gebiet umfasst vier Agrarregionen: Boischaut Nord als historischen Kern, Champagne Berrichonne, Brenne und Boischaut Sud. Die Böden sind schluffig oder tonig-kalkig, es fallen 650–750 mm Regen im Jahr, häufig von April bis Juni und wenig im Sommer, was Gräsern und Leguminosen liegt, vor allem Luzerneheu als Basis des Ziegenfutters. ⁴ Ein großer Teil liegt im Regionalen Naturpark Brenne. ⁵

Alpine- und Saanenziegen mit heimischem Futter. Erlaubt sind nur Alpine- und Saanenziegen oder ihre Kreuzungen. Jede Ziege erhält jährlich mindestens 820 kg Trockenmasse aus dem Gebiet, davon mindestens 655 kg Raufutter, höchstens 275 kg von außerhalb und 440 kg Kraftfutter. Silage ist verboten, und der Besatz ist auf 12 Ziegen je Hektar Futterfläche begrenzt. ⁴

Langsamer Bruch und sanftes Abtropfen. Rohe Vollmilch aus höchstens den letzten vier Melkungen, auf Höfen aus zwei, reift mit Molke oder Kultur und erhält höchstens 8 ml Lab je 100 Liter. Sie dickt mindestens 18 Stunden unter 25 °C, Einfrieren des Bruchs ist verboten. Der Bruch wird direkt mit der Kelle in Pyramidenformen geschöpft und tropft ohne Druck mindestens 20 Stunden ab. ⁴

Salz und Kohle vor der Reifung. Nach dem Ausformen wird jede Fläche gesalzen und mit Pflanzenkohle bestäubt, was den Käse länger haltbar macht. ⁴⁵ Er reift bei mindestens 10 °C und darf erst ab dem 11. Tag nach dem Einlaben verkauft werden, wenn sichtbarer Schimmel die Rinde bedeckt; ein großer Käse hat 50–55 mm Grundseite, ein kleiner 40–44 mm. Der Teig ist glatt, fest und doch geschmeidig, mit Noten von Ziege, Unterholz, Pilzen und Blüten, INAO nennt auch Haselnuss. ⁴⁵ 2024 wurden 300 t verkauft, so viel wie 2023 und 20 % weniger als 2014, Hofkäse sank auf 50 t. ⁶

Valençay oder anderer französischer Ziegenkäse, etwa Ziegenfrischkäse? Das Besondere ist die Spezifikation: rohe Ziegenvollmilch von Alpen- und Saanenziegen, keine Silage, eine langsame Gerinnung von mindestens 18 Stunden und ein Bruch, der direkt in die Formen geschöpft wird und dort mindestens 20 Stunden ohne Pressen abtropft. Danach werden alle Flächen gesalzen und mit pflanzlicher Kohle bestäubt; verkauft wird ab dem 11. Tag. Das Erkennungszeichen ist der Pyramidenstumpf mit quadratischer Basis, besonders im Frühling wegen seiner Leichtigkeit geschätzt.

Achten Sie auf den Namen Valençay in Buchstaben, die mindestens das 1,3-Fache der größten übrigen Schrift messen, auf „Appellation d’Origine Protégée“ und das EU-Zeichen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung). Pyramidenstumpf, aschgraue Rinde und feiner Schimmel sind das Hauptmerkmal. „Petit“ steht für die kleine Form und darf nicht neben dem Namen stehen. Zu finden an der Käsetheke, im Feinkostgeschäft oder beim Käsehändler.

Warum das für Sie wichtig ist. Jeder Valençay hat ein eigenes Etikett mit dem Namen in Buchstaben mindestens 1,3-mal so groß wie die größten übrigen, den Worten „Appellation d'Origine Protégée“ und dem EU-g.U.-Zeichen. Käse aus kleinen Formen heißt „petit“, doch das Wort darf nicht neben oder direkt über dem Namen stehen, und Schutzatmosphäre für frischen oder reifenden Käse ist verboten. ⁴