🧀 Stilton

Stilton ist ein englischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.) aus pasteurisierter Kuhmilch, hergestellt in den Grafschaften Leicestershire, Derbyshire und Nottinghamshire. Laut Produktspezifikation gibt es ihn in drei Sorten: White Stilton, Blue Stilton sowie Mature oder Vintage Blue Stilton.

Herstellung. Die Milch ist Vollmilch, pasteurisiert und je nach Jahreszeit standardisiert. Zugesetzt werden Starterkultur und Lab (tierisch oder nicht tierisch); der Bruch wird geschnitten, am nächsten Tag in kleine Blöcke zerteilt, zu walnussgroßen Stücken gemahlen, gesalzen und in zylindrische Formen gefüllt. Es wird kein Druck ausgeübt: Der Käse entwässert, setzt sich zur Trommelform und bildet seine eigene Rinde. Bei den blauen Sorten wird Penicillium roqueforti in die Milch gegeben oder auf den Bruch gesprüht; nach etwa sechs Wochen werden die Laibe mit Nadeln aus Edelstahl durchstochen, damit Luft in die Mitte gelangt und sich die blaue Aderung entwickelt.

Sorten. White Stilton ist weiß, flockig oder bröckelig und feucht, mit frischem, reinem, säuerlichem Geschmack, und nach etwa sieben Tagen reif. Blue Stilton wird meist um die sechste Woche bewertet und mit 6 bis 12 Wochen verkauft, Mature Blue mit 10 bis 15 Wochen, Vintage Blue mit mehr als 15 Wochen; die Einstufung richtet sich vor allem nach Geschmack und Textur. Alle Sorten haben mindestens 48 % Milchfett in der Trockenmasse.

Stilton oder Gorgonzola, Roquefort? Jeder Blauschimmelkäse hat eine eigene geschützte Bezeichnung und Spezifikation, sie sind also nicht austauschbar. Stilton entsteht nur in Leicestershire, Derbyshire und Nottinghamshire aus pasteurisierter Kuhmilch, mit mindestens 48 % Fett in der Trockenmasse. Der Bruch wird zerkleinert, gesalzen und ohne Pressen abgetropft, nach rund sechs Wochen sticht man ihn für die blauen Adern an. Im Gegensatz zu einem gepressten Hartkäse bildet Stilton seine Rinde selbst.

Achten Sie auf das Wort STILTON auf dem Etikett und das EU-Zeichen g. U. (geschützte Ursprungsbezeichnung). Auf der Packung sollte die Sorte stehen: White Stilton, Blue Stilton oder Mature beziehungsweise Vintage Blue Stilton. Blue Stilton kommt meist nach 6 bis 12 Wochen in den Verkauf, Mature nach 10 bis 15, Vintage nach mehr als 15. Stücke gibt es an der Käsetheke im Supermarkt oder im Feinkostgeschäft, oft aus einem angeschnittenen Laib.

Warum das für Sie wichtig ist. Die Milch stammt von Herden der drei Grafschaften (bei Knappheit auch aus genannten Nachbargrafschaften), und der Käse wird dort hergestellt. Laut Spezifikation wurde der Käse als Stilton bekannt, weil er im Dorf Stilton im Gasthaus Bell Inn, einer Poststation an der Straße von London nach York, erstmals öffentlich verkauft wurde. Die Etiketten tragen das Wort STILTON.