🧀 Стилтон (Stilton)

Стилтон (Stilton) — английский сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO) из пастеризованного коровьего молока, который делают в Лестершире, Дербишире и Ноттингемшире. По спецификации его выпускают в трёх разновидностях: белый Стилтон (White Stilton), голубой Стилтон (Blue Stilton) и выдержанный или винтажный голубой Стилтон (Mature / Vintage Blue Stilton).

Производство. Молоко цельное, пастеризованное, стандартизируемое в зависимости от сезона. Добавляют закваску и сычужный фермент (животный или неживотный); сгусток нарезают, на следующий день режут на небольшие блоки, измельчают до кусочков размером с грецкий орех, солят и выкладывают в цилиндрические формы. Давление не применяют: сыр сам стекает, оседает в форму барабана и образует собственную корку. Для голубых разновидностей в молоко добавляют или распыляют на сгусток Penicillium roqueforti, а примерно на шестой неделе головки прокалывают иглами из нержавеющей стали, чтобы воздух попал в середину и развились голубые прожилки.

Разновидности. Белый Стилтон белый, хлопьевидный или крошащийся, влажный, со свежим, чистым, кисловатым вкусом; он готов примерно через семь дней. Голубой Стилтон обычно оценивают около шестой недели и продают в 6–12 недель, выдержанный — в 10–15 недель, винтажный — более 15 недель; класс определяют прежде всего по вкусу и текстуре. Все разновидности содержат не менее 48 % молочного жира в сухом веществе.

Стилтон (Stilton) или горгонзола (Gorgonzola), рокфор (Roquefort), датский голубой (Danish Blue)? У каждого голубого сыра своё защищённое наименование и спецификация, так что они не взаимозаменяемы. Стилтон делают только в Лестершире, Дербишире и Ноттингемшире из пастеризованного коровьего молока, с жирностью не менее 48 % в сухом веществе. Сырную массу измельчают, солят и оставляют стекать без прессования, а примерно через шесть недель прокалывают для голубых прожилок. По сравнению с чеддером (Cheddar) главное — стилтон не прессуют: он образует собственную корку.

Ищите на этикетке слово STILTON и знак ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения). На упаковке должна быть указана разновидность: White Stilton, Blue Stilton или Mature либо Vintage Blue Stilton. Голубой стилтон обычно продают в возрасте 6–12 недель, Mature — 10–15, Vintage — свыше 15. Куски есть в сырных отделах супермаркетов и магазинах деликатесов, часто это нарезанная цилиндрическая головка.

Почему это важно для вас. Молоко поступает от стад трёх указанных территорий (при нехватке — также из названных соседних), и сыр делают там же. По спецификации, сыр стал известен как Стилтон, потому что его впервые продавали публике в постоялом дворе Bell Inn в деревне Стилтон, на почтовой станции дороги из Лондона в Йорк. На этикетках стоит слово STILTON.