🧀 Stilton
Autres noms: Blue Stilton, White Stilton
Le Stilton est un fromage anglais AOP au lait de vache pasteurisé du Leicestershire, du Derbyshire et du Nottinghamshire : White, Blue, Mature ou Vintage Blue.
Le Stilton est un fromage anglais d'appellation d'origine protégée (AOP) au lait de vache pasteurisé, fabriqué dans les comtés de Leicestershire, Derbyshire et Nottinghamshire. Selon le cahier des charges, il existe en trois variétés : White Stilton, Blue Stilton, et Mature ou Vintage Blue Stilton.
Fabrication. Le lait est entier, pasteurisé et standardisé selon la saison. On ajoute un ferment et de la présure (animale ou non animale) ; le caillé est coupé, le lendemain découpé en petits blocs, émietté en morceaux de la taille d'une noix, salé et mis dans des moules cylindriques. Aucune pression n'est appliquée : le fromage s'égoutte, se tasse en forme de tambour et forme sa propre croûte. Pour les variétés bleues, Penicillium roqueforti est ajouté au lait ou pulvérisé sur le caillé, et vers six semaines les fromages sont piqués avec des aiguilles en acier inoxydable pour que l'air atteigne le cœur et que le persillage se développe.
Variétés. Le White Stilton est blanc, floconneux ou friable et humide, de saveur fraîche, nette et acidulée, et prêt après environ sept jours. Le Blue Stilton est généralement classé vers six semaines et vendu à 6 à 12 semaines, le Mature Blue à 10 à 15 semaines et le Vintage Blue à plus de 15 semaines ; le classement dépend surtout de la saveur et de la texture. Toutes les variétés ont au moins 48 % de matière grasse sur sec.
Stilton ou roquefort, gorgonzola, bleu ? Chaque fromage bleu a sa propre appellation protégée et son cahier des charges : ils ne sont pas interchangeables. Le stilton se fait seulement dans le Leicestershire, le Derbyshire et le Nottinghamshire, avec du lait de vache pasteurisé et au moins 48 % de matière grasse sur extrait sec. Le caillé est broyé, salé et égoutté sans pressage, puis piqué vers six semaines pour développer les veines bleues. Face à un fromage à pâte pressée, la nuance est là : le stilton forme lui-même sa croûte.
Cherchez le mot STILTON sur l'étiquette et le logo européen AOP (appellation d'origine protégée). L'emballage doit préciser la variété : White Stilton, Blue Stilton, ou Mature ou Vintage Blue Stilton. Le Blue Stilton se vend généralement à 6 à 12 semaines, le Mature à 10 à 15 et le Vintage à plus de 15. On le trouve en morceaux au rayon fromage des supermarchés et chez les fromagers ou épiceries fines.
Pourquoi c'est important pour vous. Le lait provient de troupeaux des trois comtés (en cas de pénurie, aussi de comtés voisins nommés) et le fromage y est fabriqué. Selon le cahier des charges, le fromage est devenu connu sous le nom de Stilton parce qu'il a été vendu pour la première fois au public au Bell Inn, dans le village de Stilton, relais de poste sur la route de Londres à York. Les étiquettes portent le mot STILTON.
Faits
| Matière première | Lait de vache pasteurisé 3 |
|---|---|
| Pays | Royaume-Uni (Angleterre) 3 |
| Région | Leicestershire, Derbyshire, Nottinghamshire 3 |
| Durée | Blue 6 à 12 semaines, Mature 10 à 15, Vintage plus de 15 ; White environ 7 jours 3 |
| Base juridique | AOP depuis 1996, PDO-GB-0277 1 |
Lien avec le thème « Fromage »
🧀 Stilton → similaire → 🧀 Roquefort → sorte de → 🧀 Fromage
Liens
- À partir de quel lait
- 🥛 Lait de vache
- Fait partie de
- 🔵 Fromages à pâte persillée, 🏷️ Fromages AOP et IGP, 🇬🇧 Fromages britanniques
- Similitudes et différences
- 🧀 Roquefort, 🧀 Buxton blue
Questions fréquentes
Est-il vrai que le stilton est fabriqué dans la ville de Stilton ?
Non. Selon le cahier des charges, il n'est fabriqué que dans le Leicestershire, le Derbyshire et le Nottinghamshire ; il doit son nom au fait d'avoir été vendu pour la première fois au public au Bell Inn de Stilton, sur la route Londres–York.
Le stilton est-il un bleu comme le roquefort ?
C'est bien un fromage bleu, mais d'une appellation distincte, avec son propre cahier des charges : lait de vache pasteurisé et trois comtés anglais.
Peut-on appeler stilton un bleu fabriqué ailleurs en Angleterre ?
Non. Seul un fromage fabriqué dans la zone délimitée de trois comtés, avec le lait de ses troupeaux, porte l'appellation protégée.
Tout le stilton est-il bleu ?
Non. Le White Stilton n'a pas de veines bleues ; il est en flocons ou friable, d'un goût frais et acide, et prêt après environ sept jours.
D'où viennent les veines bleues du stilton ?
Penicillium roqueforti est ajouté au lait ou pulvérisé sur le caillé, et vers six semaines les fromages sont piqués avec des aiguilles en acier inoxydable pour que l'air atteigne le cœur.
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