🧀 Stilton

O Stilton é um queijo inglês com denominação de origem protegida (DOP) de leite de vaca pasteurizado, produzido nos condados de Leicestershire, Derbyshire e Nottinghamshire. Segundo o caderno de especificações, faz-se em três variedades: White Stilton, Blue Stilton e Mature ou Vintage Blue Stilton.

Produção. O leite é gordo, pasteurizado e padronizado conforme a estação. Adicionam-se fermento e coalho (animal ou não animal); a coalhada é cortada, no dia seguinte dividida em blocos pequenos, moída em pedaços do tamanho de uma noz, salgada e posta em formas cilíndricas. Não se aplica pressão: o queijo escorre, assenta em forma de tambor e forma a sua própria casca. Nas variedades azuis junta-se Penicillium roqueforti ao leite ou pulveriza-se sobre a coalhada, e por volta das seis semanas os queijos são picados com agulhas de aço inoxidável para o ar chegar ao centro e se desenvolverem as veias azuis.

Variedades. O White Stilton é branco, em flocos ou quebradiço e húmido, de sabor fresco, limpo e ácido, e fica pronto após cerca de sete dias. O Blue Stilton é geralmente classificado por volta das seis semanas e vendido às 6–12 semanas, o Mature Blue às 10–15 semanas e o Vintage Blue com mais de 15 semanas; a classificação depende sobretudo do sabor e da textura. Todas as variedades têm pelo menos 48 % de gordura no extrato seco.

Queijo stilton ou gorgonzola, roquefort, queijo azul? Cada queijo azul tem a sua denominação protegida e o seu caderno de especificações, por isso não são intermutáveis. O stilton faz-se apenas em Leicestershire, Derbyshire e Nottinghamshire com leite de vaca pasteurizado, com pelo menos 48 % de matéria gorda no extrato seco. A coalhada é triturada, salgada e escorrida sem prensagem, e furada perto das seis semanas para surgirem as veias azuis. Face a um queijo prensado, a diferença é que o stilton forma a sua própria casca.

Procure a palavra STILTON no rótulo e o símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida). A embalagem deve indicar a variedade: White Stilton, Blue Stilton, ou Mature ou Vintage Blue Stilton. O Blue Stilton costuma vender-se às 6 a 12 semanas, o Mature às 10 a 15 e o Vintage a mais de 15. Encontra-se em cunhas na secção de queijos do supermercado e em lojas gourmet.

Porque é importante para si. O leite vem de rebanhos dos três condados (em caso de escassez, também de condados vizinhos indicados) e o queijo é aí produzido. Segundo o caderno de especificações, o queijo ficou conhecido como Stilton porque foi vendido pela primeira vez ao público no Bell Inn, na aldeia de Stilton, paragem de diligências na estrada de Londres a York. Os rótulos trazem a palavra STILTON.