🧀 Stilton

Lo Stilton è un formaggio inglese a denominazione di origine protetta (DOP) di latte vaccino pastorizzato, prodotto nelle contee di Leicestershire, Derbyshire e Nottinghamshire. Secondo il disciplinare si fa in tre varietà: White Stilton, Blue Stilton e Mature o Vintage Blue Stilton.

Produzione. Il latte è intero, pastorizzato e standardizzato secondo la stagione. Si aggiungono fermento e caglio (animale o non animale); la cagliata viene tagliata, il giorno dopo ridotta in piccoli blocchi, macinata in pezzi grandi come una noce, salata e messa in stampi cilindrici. Non si applica pressione: il formaggio sgronda, si assesta a forma di tamburo e forma la propria crosta. Per le varietà blu si aggiunge Penicillium roqueforti al latte o lo si spruzza sulla cagliata, e verso la sesta settimana le forme vengono forate con aghi di acciaio inossidabile perché l'aria raggiunga il centro e si sviluppino le venature blu.

Varietà. Il White Stilton è bianco, scaglioso o friabile e umido, dal sapore fresco, netto e acidulo, ed è pronto dopo circa sette giorni. Il Blue Stilton è classificato in genere intorno alla sesta settimana e venduto a 6–12 settimane, il Mature Blue a 10–15 settimane e il Vintage Blue a oltre 15 settimane; la classificazione dipende soprattutto da sapore e consistenza. Tutte le varietà hanno almeno il 48 % di grasso sulla sostanza secca.

Stilton o gorgonzola, roquefort? Ogni erborinato ha una propria denominazione protetta e un proprio disciplinare, quindi non sono intercambiabili. Lo stilton si fa solo nel Leicestershire, nel Derbyshire e nel Nottinghamshire con latte vaccino pastorizzato, con almeno il 48 % di grasso sulla sostanza secca. La cagliata viene sminuzzata, salata e lasciata sgrondare senza pressatura, poi forata verso le sei settimane per formare le venature blu. Rispetto a un formaggio a pasta pressata, la differenza è che lo stilton si forma da solo la crosta.

Cercate la parola STILTON in etichetta e il logo europeo DOP (denominazione di origine protetta). La confezione deve indicare la varietà: White Stilton, Blue Stilton, oppure Mature o Vintage Blue Stilton. Il Blue Stilton si vende di solito a 6–12 settimane, il Mature a 10–15 e il Vintage oltre le 15. Si trova a pezzi al banco formaggi del supermercato e in gastronomia.

Perché ti interessa. Il latte proviene da allevamenti delle tre contee (in caso di carenza anche da contee vicine indicate) e il formaggio vi è prodotto. Secondo il disciplinare, il formaggio divenne noto come Stilton perché fu venduto per la prima volta al pubblico al Bell Inn, nel villaggio di Stilton, stazione di posta sulla strada da Londra a York. Le etichette riportano la parola STILTON.