🧀 Gorgonzola

Gorgonzola ist ein italienischer Blauschimmelkäse g. U. aus pasteurisierter Kuhvollmilch, mit weißem bis strohgelbem Teig und blaugrünen Schimmeladern. Es gibt ihn süß (dolce) und scharf (piccante). 2024 entstanden mehr als 5,27 Millionen Laibe, ein Rekord. Er reift mindestens 50 Tage. ⁴⁵

Das Erzeugungsgebiet umfasst 15 Provinzen und einen Teil von Alessandria in Piemont und Lombardei. Am meisten Käse kommt aus dem Piemont: 3,8 Millionen Laibe gegenüber 1,45 Millionen in der Lombardei. Die Höfe liegen im selben Gebiet, und mindestens die Hälfte des Trockenfutters der Kühe stammt von dort. Der Produktionswert erreichte 2023 rund 430 Millionen Euro. ⁴⁵

Die pasteurisierte Milch erhält Milchsäurekulturen, Penicillium-Sporen und Hefen, dann Kälberlab bei 28–36 °C. Der Käse wird bei 18–24 °C trocken gesalzen, der Teig angestochen, damit sich die Adern bilden, und er reift bei −1 bis +7 °C und 85–100 % Luftfeuchte. ⁴

Die Spezifikation nennt drei Sorten. Dolce wiegt 9–13,5 kg und reift 50–150 Tage. Piccante reift bei gleichem Gewicht 80–270 Tage. Piccola piccante wiegt 5,5 bis unter 9 kg und reift 60–200 Tage. Scharfe Käse machen nur 14 % aus. Ein Laib ist ein Zylinder von mindestens 13 cm Höhe und 20–32 cm Durchmesser, mit mindestens 48 % Fett i. Jeder Laib trägt auf beiden Seiten ein Zeichen mit der Nummer der Käserei. Tr. ⁴⁵

Legenden und erste Belege. Niemand weiß genau, wo er entstand. Ein Chronist verbindet ihn mit einem Käse im Testament eines Mailänder Erzbischofs aus dem 9. Jahrhundert, andere nennen die Stadt Gorgonzola 879 oder die Höhlen von Pasturo, und eine Volkserzählung beschuldigt einen vergesslichen Hirten, der Abend- und Morgenbruch mischte. Das sind Geschichten, keine Beweise. Der frühe Name, grüner Stracchino, deutet auf Festeres: Er entstand im Herbst, wenn die Herden aus den Alpen kamen. ⁷

Vom lokalen Käse zum Export. 1860 begann Mattia Locatelli in Ballabio den Bau dessen, was als erster großer Reifebetrieb gilt, und Ende des Jahrhunderts hatte die Familie Büros in London, Buenos Aires und New York. Erzeuger gründeten 1970 ein Konsortium mit Zentrum Novara. 2025 gehörten ihm 37 Unternehmen an, und 2024 wuchs scharfer Gorgonzola am stärksten, um 20 %. Das erste Halbjahr 2026 blieb stabil, bei etwa 2,58 Millionen Laiben. ⁷⁸⁹

Warum die Adern entstehen. Die Sporen kommen ganz am Anfang in die Milch, doch die blaugrüne Farbe zeigt sich erst beim Reifen. Die Spezifikation verknüpft das mit drei traditionellen Schritten: Beimpfen mit Penicillium, Trockensalzen und Anstechen des Teigs. Reichlich lokales Futter ist der andere Teil der Verbindung zum Gebiet, darum muss mindestens die Hälfte des Kuhfutters von dort stammen. ³⁴

Gorgonzola oder anderer Blauschimmelkäse? „Blauschimmelkäse“ ist ein Typ, Gorgonzola dagegen ein geschützter italienischer Name mit eigenem Pflichtenheft. Er wird aus pasteurisierter Kuhvollmilch gemacht, der gleich zu Beginn Penicillium-Sporen und Hefen zugesetzt werden, danach Kälberlab. Der Käse wird trocken gesalzen, der Teig angestochen, damit sich die blaugrünen Adern entwickeln können, was erst während der Reifung geschieht. Es gibt ihn mild (dolce, mindestens 50 Tage gereift) oder würzig (piccante, ab 80 Tagen), die Laibe wiegen 9–13,5 kg. Beide Typen stammen aus demselben Gebiet in Piemont und Lombardei.

Achten Sie auf den vollen Namen „Gorgonzola“ mit dem EU-Zeichen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung). Echter Käse ist in geprägte Aluminiumfolie mit dem g.U.-Zeichen und einem kleinen „cg“ quer darüber gewickelt; die würzige Sorte trägt zusätzlich das Wort „piccante“. Auf beiden Seiten jedes Laibs steht die Nummer der Käserei, die graue oder rosa Rinde isst man nicht. Man findet ihn als Stück an der Käsetheke im Supermarkt oder im Feinkostgeschäft, denn ähnliche Käse im Ausland können den italienischen Auftritt nachahmen.

Warum das für Sie wichtig ist. Echter Käse steckt in geprägter Alufolie mit dem g.-U.-Zeichen, die scharfe Sorte trägt zusätzlich das Wort „piccante“. Für milden Geschmack nehmen Sie dolce, für kräftigen piccante. Die Rinde isst man nicht: Die Spezifikation nennt sie ungenießbar. Der NHS rät Schwangeren, weiche Blauschimmelkäse, auch Gorgonzola, nur gut durchgegart zu essen. Achten Sie auf das kleine „cg“, das in die Folie geprägt ist, denn ähnliche Käse im Ausland borgen sich den italienischen Auftritt: Coldiretti zufolge werden 90 % der Käse italienischer Art in den USA in Wisconsin und Kalifornien gemacht. Birne, Feige, Walnuss oder Honig gleichen das Salz aus, und der Käse macht Risotto und Saucen cremiger. ⁴⁶⁷⁹¹⁰