🥃 Malting
Aus Getreide wird Malz: Gerste wird eingeweicht, keimt 4–6 Tage und wird gedarrt; die Malzenzyme verzuckern danach die Stärke der Maische für Whisky und Bier.
Das Mälzen (englisch Malting) ist der Schritt, der aus Gerste das Malz für Whisky und für Bier macht. Dabei wird Getreide, meist Gerste, eingeweicht, zum Keimen gebracht und mit heißer Luft gedarrt. Beim Keimen bildet das Korn Enzyme, die später in der Maische die Stärke in Zucker umwandeln, den die Hefe vergärt. Ohne Mälzen gäbe es keinen Malt Whisky und die meisten Biere nicht.
Weichen. Nach der Maltsters' Association of Great Britain wird Gerste zuerst auf unter 14 % Feuchtigkeit getrocknet und ruht mindestens sechs Wochen, bis der Keimling die Keimruhe verlässt. Dann heben zwei oder drei Wasserbäder mit Luftpausen über 2–3 Tage die Feuchtigkeit auf etwa 46 %; Difford's Guide nennt eine Wassertemperatur von rund 16 °C.
Keimen dauert 4–6 Tage. Das Korn, nun Grünmalz genannt, wird gewendet, damit sich die Wurzelkeime nicht verfilzen und überhitzen. Die älteste Methode ist die Tennenmälzerei in 15–50 cm hohen Schichten auf Steinböden; in Schottland haben nur sieben Brennereien eigene Mälzböden: Laphroaig, Bowmore, Highland Park, Kilchoman, The Balvenie, BenRiach und Springbank. Alle anderen kaufen Malz aus industriellen Mälzereien mit Trommeln.
Darren. Eine Darre senkt die Feuchtigkeit in 24–48 Stunden auf 3–6 %: zuerst mit Luft von etwa 60 °C, dann mit 70–90 °C. Wird unter dem Korn Torf verbrannt, nimmt das Malz phenolischen Rauch auf und der Whisky wird rauchig-torfig, von leicht (1–5 ppm Phenole) bis sehr stark (über 50 ppm). Am Ende werden die Wurzelkeime, die als Tierfutter dienen, vom Malz getrennt.
Warum das wichtig ist. Das Wort „Malz“ auf dem Etikett sagt nur etwas über den Rohstoff und darüber, wie Stärke zu Zucker wird, nicht über Qualität oder gesundheitlichen Nutzen des Getränks. Whisky aus jedem Malz enthält denselben Ethanol. Die WHO erinnert daran, dass es keine unbedenkliche Menge Alkohol gibt.
Fakten
| Rohstoff | Gerste (seltener andere Getreidearten), Wasser; für Torfmalz Torf im Darrofen |
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Wie es mit dem Thema „Spirituosen“ zusammenhängt
🥃 Malting → Art von → ⚗️ Wie Spirituosen hergestellt werden → Art von → 🥃 Spirituosen
Verbindungen
- Nächster Schritt
- 🍷 Alkoholische Gärung, 🥃 Getorfter Whisky, 🥃 Single Malt Scotch Whisky, 🥃 Laphroaig, 🥃 Bowmore, 🥃 Highland Park, 🥃 Kilchoman, 🥃 The Balvenie, 🥃 BenRiach, 🥃 Springbank
- Worauf es wirkt
- 🍷 Alkohol und Gesundheit
- Gehört zu
- ⚗️ Wie Spirituosen hergestellt werden
- Ähnlich und verschieden
- 🥃 Gerste und Malz im Whisky, 🥃 Maltster, 🥃 Maltster, 🥃 Mashing, 🥃 Mashing
Häufige Fragen
Mälzen alle schottischen Brennereien ihre Gerste selbst?
Nein. Laut Difford's Guide haben nur sieben Brennereien eigene Mälzböden; die meisten kaufen fertiges Malz aus Mälzereien.
Warum lässt man Gerste für Whisky und Bier keimen?
Beim Keimen bildet das Korn Enzyme, die in der Maische Stärke in Zucker umwandeln; ohne sie hätte die Hefe nichts zu vergären.
Wie lange dauert das Mälzen?
Weichen 2–3 Tage, Keimen 4–6 Tage, Darren 24–48 Stunden; bei der Tennenmälzerei dauert der ganze Zyklus etwa eine Woche oder länger.
Woher kommt der Rauchgeschmack im Whisky?
Vom Torf, der in der Darre verbrannt wird: Das Malz nimmt Phenolverbindungen auf, die in ppm gemessen werden – von 1–5 bei leichten bis über 50 bei sehr torfigen Malzen.
Was ist Grünmalz?
Gekeimtes, noch feuchtes Getreide vor dem Darren; die Darre stoppt das Keimen und macht das Malz lagerfähig.
Was Sie als Nächstes lesen können
- 🍷 Alkohol und Gesundheit — Alkohol in jedem Getränk ist in großen Mengen schädlich, und die Risiken steigen mit der Menge.
- 🥃 Gerste und Malz im Whisky — Gemälzte Gerste ist die Grundlage von Whisky: Malzenzyme verzuckern die Maische, EU-Whisky wird unter 94,8 % vol. destilliert. „Single Malt“ heißt Malzgerste aus einer Brennerei.
- 🥃 Single Malt Scotch Whisky — Scotch aus einer einzigen Brennerei: nur gemälzte Gerste, Wasser und Hefe, in Pot Stills gebrannt; mindestens 3 Jahre in Eiche, mindestens 40 % vol. Nicht dasselbe wie Single Cask.
- 🍷 Alkoholische Gärung — Die Hefe verbraucht den Zucker im Most und setzt Alkohol und Kohlendioxid frei.
- 🥃 Getorfter Whisky — Whisky mit rauchigem Aroma aus Malz, das über einem Torffeuer getrocknet wurde; ein Stil, keine eigene rechtliche Kategorie.
Ähnliches
🥃 Maltster · 🥃 Aqua vitae · 🥃 Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs · 🥃 Doppelte Destillation · 🥃 Köpfe, Herz und Schwänze (Heads, hearts, tails) · 🥃 Triple distillation
⚠️ Spirituosen enthalten Alkohol und sind nur für Erwachsene bestimmt. Alkohol schadet der Gesundheit. Nicht in der Schwangerschaft oder vor dem Autofahren trinken; Zutaten und mögliche Allergene auf dem Etikett prüfen.
Quellen
- Difford's Guide: Single Malt Scotch Whisky Production — Malting (steeping 12 % → 43–46 % moisture at c. 16 °C; germination 4–5 days, floor malting c. 7 days, beds 15–50 cm; kilning 24–48 h, 60 °C then 70–90 °C, to 3.5–6.5 %; peat levels in ppm phenols; Saladin boxes and drums; seven distilleries with floor maltings — Balvenie, BenRiach, Bowmore, Highland Park, Kilchoman, Laphroaig, Springbank; UK c. 1.5 Mt malt a year from seven large and seven smaller maltsters, distillers 48 %, brewers 40 %; maltsters buy c. one third of the UK barley crop)
- Maltsters' Association of Great Britain (MAGB): How Malt is Made — drying below 14 %, dormancy c. 6 weeks, steeping 2–3 immersions over 2–3 days to c. 46 %, germination 4–6 days, kilning to 3–6 %, deculming (rootlets to animal feed)
- Gazetteer for Scotland: Port Ellen Maltings — Diageo; industrial production from 1974; supplies most of Islay's nine distilleries and Isle of Jura; barley kilned over peat from Castlehill Moss, up to 2,000 t of peat a year
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)