🥃 Zhimaxiang

Lo zhimaxiang (tipo all'aroma di sesamo, 芝麻香型, pinyin zhimaxiangxing) è un baijiu cinese, un distillato di cereali, che sa di sesamo tostato e si produce soprattutto nelle province di Shandong, Henan e Jiangsu. Di sesamo non ce n'è: l'odore viene da composti dello zolfo e da pirazine che si formano durante la fermentazione. Questo aroma fu notato per la prima volta nel 1957 nel baijiu Jingzhi Baigan, e lo zhimaxiang è stato riconosciuto come tipo a sé nel 1995.

Come si fa. La tecnica unisce i metodi dei tre tipi di base: fermentazione in cumuli, come nell'aroma di salsa; cottura a vapore del cereale, come nell'aroma leggero; e fermentazione in fosse di mattoni con fondo d'argilla, come nell'aroma forte. Il lievito è una miscela di daqu e di lievito di crusca da colture microbiche pure, e il daqu ad alta temperatura dà molte pirazine.

Aroma. Secondo una rassegna su Food Chemistry: X (2023), nello zhimaxiang sono stati trovati circa 460 microcomponenti, fra cui 181 esteri, 53 pirazine e 47 composti dello zolfo. La fonte principale della nota di sesamo, secondo una rassegna su Foods (2022), è il 2-furfuriltiolo; contano anche il dimetil trisolfuro e il beta-damascenone.

Norme. Nel 1995 comparve la norma di settore QB/T 2187-1995, poi la norma nazionale GB/T 20824-2007. Oggi i requisiti del tipo sono fissati da GB/T 10781.9-2021, in vigore dal 1° marzo 2022. I ricercatori collegano la nascita del tipo al clima meno umido e più caldo della Cina settentrionale.

Perché conta per voi. La dicitura 芝麻香型 in etichetta descrive l'aroma, non gli ingredienti: nella bevanda non c'è sesamo e l'odore lo crea la fermentazione. La gradazione varia, quindi controllate il valore in % vol. L'OMS ricorda che non esiste una dose sicura di alcol.