🥃 Zhimaxiang
Le zhimaxiang est un baijiu à l'arôme de sésame sans sésame : l'odeur de sésame grillé vient de composés soufrés et de pyrazines nés de la fermentation. Originaire du Shandong, type à part depuis 1995.
Le zhimaxiang (type à arôme de sésame, 芝麻香型, pinyin zhimaxiangxing) est un baijiu chinois qui sent le sésame grillé, produit surtout dans les provinces du Shandong, du Henan et du Jiangsu. Il ne contient pas de sésame : l'odeur provient de composés soufrés et de pyrazines formés pendant la fermentation. Cet arôme a été remarqué pour la première fois en 1957 dans le baijiu Jingzhi Baigan, et le zhimaxiang a été reconnu comme type à part en 1995.
Fabrication. La technique emprunte aux trois types de base : fermentation en tas, comme pour l'arôme de sauce ; cuisson à la vapeur des grains, comme pour l'arôme léger ; et fermentation dans des fosses en briques à fond d'argile, comme pour l'arôme fort. Le ferment est un mélange de daqu et de ferment de son issu de cultures microbiennes pures, et le daqu à haute température donne beaucoup de pyrazines.
Arôme. Selon une revue parue dans Food Chemistry: X (2023), on a trouvé dans le zhimaxiang environ 460 micro-composants, dont 181 esters, 53 pyrazines et 47 composés soufrés. D'après une revue de Foods (2022), la principale source de la note de sésame est le 2-furfurylthiol ; le trisulfure de diméthyle et la bêta-damascénone comptent aussi.
Normes. Une norme sectorielle, QB/T 2187-1995, est apparue en 1995, suivie de la norme nationale GB/T 20824-2007. Aujourd'hui, les exigences du type sont fixées par GB/T 10781.9-2021, en vigueur depuis le 1er mars 2022. Les chercheurs relient l'apparition du type au climat plus sec et plus chaud du nord de la Chine.
Pourquoi c'est important. La mention 芝麻香型 sur l'étiquette décrit l'arôme, pas les ingrédients : il n'y a pas de sésame dans la boisson, et l'odeur naît de la fermentation. Le degré varie, vérifiez donc le titre en % vol. L'OMS rappelle qu'il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.
Faits
| Base juridique | GB/T 10781.9-2021 — baijiu à arôme de sésame (en vigueur depuis le 01.03.2022) ; auparavant QB/T 2187-1995 et GB/T 20824-2007 |
|---|---|
| Matière première | grain ; daqu et ferment de son sur cultures pures |
| Méthode de distillation | distillation traditionnelle en phase solide après fermentation en tas et en fosses en briques |
Lien avec le thème « Spiritueux »
🥃 Zhimaxiang → puis → 🍷 Fermentation alcoolique ← passe par ← 🥃 Spiritueux
Liens
- Étape suivante
- 🍷 Fermentation alcoolique, 🥃 Distillation
- Fait à partir de
- 🍷 Levure
- Ce sur quoi il influe
- 🍷 Alcool et santé, 🍷 Conduite en état d'ivresse
- Fait partie de
- 🥃 Baijiu
- Lié à
- 🌍 Asie de l'Est
- Similitudes et différences
- 🥃 Kweichow Moutai, 🥃 Nongxiang, 🥃 Nongxiang, 🥃 Qingxiang, 🥃 Qingxiang, 🥃 Mixiang, 🥃 Mixiang, 🥃 Fengxiang, 🥃 Fengxiang, 🥃 Texiang
Questions fréquentes
Y a-t-il du sésame dans le baijiu zhimaxiang ?
Non. L'odeur de sésame grillé vient de composés soufrés et de pyrazines produits par la fermentation, surtout le 2-furfurylthiol.
D'où vient le zhimaxiang ?
L'arôme a été remarqué en 1957 dans le baijiu Jingzhi Baigan ; les principales zones de production sont le Shandong, le Henan et le Jiangsu.
Depuis quand le zhimaxiang est-il un type de baijiu à part ?
Depuis 1995, année de la norme sectorielle QB/T 2187-1995.
En quoi le zhimaxiang ressemble-t-il au baijiu à arôme de sauce (jiangxiang) ?
Par la technique : la fermentation en tas et le daqu à haute température donnent beaucoup de pyrazines, mais la note de sésame vient des composés soufrés.
Quelle norme décrit le zhimaxiang ?
GB/T 10781.9-2021, Exigences de qualité du baijiu, partie 9 : baijiu à arôme de sésame, en vigueur depuis le 1er mars 2022.
À lire ensuite
- 🍷 Alcool et santé — Quelle que soit la boisson, l'alcool est nocif en grande quantité, et les risques augmentent avec la quantité.
- 🍷 Fermentation alcoolique — Les levures consomment le sucre du moût et libèrent de l'alcool et du gaz carbonique.
- 🍷 Levure — Champignons microscopiques qui transforment le sucre en alcool et en gaz.
- 🌍 Asie de l'Est — Région de l'est de l'Asie – Chine, Japon et Corée : le lait n'y est devenu quotidien qu'au XXe siècle, mais il existe des traditions anciennes, comme le rushan et le so ; la Chine a la troisième surface de vignes au monde.
- 🥃 Jianxiang — Le jianxiang (jianxiangxing) est un baijiu à arôme mixte qui allie le style sauce jiangxiang au style fort nongxiang ; norme GB/T 10781.8-2021, Baiyunbian en est le classique.
Similaires
🥃 Fengxiang · 🥃 Texiang · 🥃 Qingxiang · 🥃 Mixiang · 🥃 Nongxiang · 🥃 Jianxiang
⚠️ Les spiritueux contiennent de l’alcool et sont réservés aux adultes. L’alcool nuit à la santé. Ne pas boire pendant la grossesse ni avant de conduire ; vérifier les ingrédients et les allergènes éventuels sur l’étiquette.
Sources
- SAMR/SAC national standards register, series GB/T 10781 白酒质量要求 (Baijiu quality requirements): part 9, GB/T 10781.9-2021 芝麻香型白酒 (sesame-aroma baijiu), issued 20.08.2021, in force 01.03.2022, current
- Chen H. et al. Uncover the flavor code of roasted sesame for sesame flavor baijiu. Foods 11(7):998 (2022) — first discovery in Jingzhi Baigan 1957; QB/T 2187-1995 and GB/T 20824-2007; daqu with bran qu; Shandong, Henan, Jiangsu; 2-furfurylthiol OAV 1182
- Qiao L., Wang J., Wang R., Zhang N., Zheng F. A review on flavor of Baijiu and other world-renowned distilled liquors. Food Chemistry: X 20 (2023) 100870 — sesame aroma developed from light, strong and sauce processes; about 460 trace components incl. 181 esters, 53 pyrazines, 47 sulfur compounds
- Tu W. et al. Chinese Baijiu: the perfect works of microorganisms. Frontiers in Microbiology 13:919044 (2022), table of flavor types — sesame flavour: Jingzhi; daqu and fuqu (bran); brick cellar with mud bottom
- Huang H. et al. Molecular sensomics combined with random forest model can reveal the evolution of flavor type of Baijiu based on differential markers. Foods 13(19):3034 (2024) — sesame aroma determined as an independent type in 1995; technology similar to sauce aroma; high-temperature daqu and pyrazines; drier northern climate
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)