🥃 Zhimaxiang
O zhimaxiang é um baijiu de aroma a sésamo sem sésamo: o cheiro a sésamo torrado vem de compostos de enxofre e pirazinas da fermentação. Originário de Shandong, tipo próprio desde 1995.
O zhimaxiang (tipo de aroma a sésamo, 芝麻香型, pinyin zhimaxiangxing) é um baijiu chinês, uma aguardente de cereais, com cheiro a sésamo torrado, produzido sobretudo nas províncias de Shandong, Henan e Jiangsu. Não leva sésamo: o cheiro vem de compostos de enxofre e pirazinas que se formam durante a fermentação. Este aroma foi notado pela primeira vez em 1957 no baijiu Jingzhi Baigan, e o zhimaxiang foi reconhecido como tipo à parte em 1995.
Como é feito. A técnica junta métodos dos três tipos de base: fermentação em montes, como no aroma de molho; cozedura a vapor do cereal, como no aroma leve; e fermentação em covas de tijolo com fundo de argila, como no aroma forte. O fermento é uma mistura de daqu e de fermento de farelo feito com culturas microbianas puras, e o daqu de alta temperatura dá muitas pirazinas.
Aroma. Segundo uma revisão na Food Chemistry: X (2023), no zhimaxiang foram encontrados cerca de 460 microcomponentes, incluindo 181 ésteres, 53 pirazinas e 47 compostos de enxofre. A principal fonte da nota de sésamo, segundo uma revisão na Foods (2022), é o 2-furfuriltiol; também são importantes o trissulfureto de dimetilo e a beta-damascenona.
Normas. Em 1995 surgiu a norma setorial QB/T 2187-1995, seguida da norma nacional GB/T 20824-2007. Hoje os requisitos do tipo são fixados pela GB/T 10781.9-2021, em vigor desde 1 de março de 2022. Os investigadores relacionam o surgimento do tipo com o clima menos húmido e mais quente do norte da China.
Porque é importante para si. A marca 芝麻香型 no rótulo descreve o aroma, não os ingredientes: a bebida não tem sésamo e o cheiro nasce da fermentação. O teor alcoólico varia, por isso veja o valor em % vol. A OMS lembra que não existe uma dose segura de álcool.
Factos
| Base legal | GB/T 10781.9-2021 — baijiu de aroma a sésamo (em vigor desde 01.03.2022); antes QB/T 2187-1995 e GB/T 20824-2007 |
|---|---|
| Matéria-prima | cereais; daqu e fermento de farelo de culturas puras |
| Método de destilação | destilação em fase sólida após fermentação em montes e fossos de tijolo |
Como se liga ao tema «Bebidas espirituosas»
🥃 Zhimaxiang → depois → 🍷 Fermentação alcoólica ← passa por ← 🥃 Bebidas espirituosas
Conexões
- Próximo passo
- 🍷 Fermentação alcoólica, 🥃 Distillation
- Feito de
- 🍷 Levedura
- O que afeta
- 🍷 Álcool e saúde, 🍷 Condução sob efeito do álcool
- Faz parte de
- 🥃 Baijiu
- Relacionado a
- 🌍 Ásia Oriental
- Semelhanças e diferenças
- 🥃 Kweichow Moutai, 🥃 Nongxiang, 🥃 Nongxiang, 🥃 Qingxiang, 🥃 Qingxiang, 🥃 Mixiang, 🥃 Mixiang, 🥃 Fengxiang, 🥃 Fengxiang, 🥃 Texiang
Perguntas frequentes
O baijiu zhimaxiang leva sésamo?
Não. O cheiro a sésamo torrado vem de compostos de enxofre e pirazinas produzidos pela fermentação, sobretudo o 2-furfuriltiol.
De onde vem o zhimaxiang?
O aroma foi notado em 1957 no baijiu Jingzhi Baigan; as principais zonas de produção são Shandong, Henan e Jiangsu.
Desde quando o zhimaxiang é um tipo reconhecido de baijiu?
Desde 1995, quando saiu a norma setorial QB/T 2187-1995.
Em que se parece o zhimaxiang com o baijiu de aroma de molho (jiangxiang)?
Na técnica: a fermentação em montes e o daqu de alta temperatura dão muitas pirazinas, mas a nota de sésamo é definida pelos compostos de enxofre.
Que norma regula o zhimaxiang?
GB/T 10781.9-2021, Requisitos de qualidade do baijiu, parte 9: baijiu de aroma a sésamo, em vigor desde 1 de março de 2022.
O que ler a seguir
- 🍷 Álcool e saúde — O álcool, em qualquer bebida, é prejudicial em grandes quantidades, e os riscos aumentam com a quantidade.
- 🍷 Fermentação alcoólica — As leveduras consomem o açúcar do mosto e libertam álcool e dióxido de carbono.
- 🍷 Levedura — Fungos microscópicos que transformam o açúcar em álcool e gás.
- 🌍 Ásia Oriental — Região no leste da Ásia — China, Japão e Coreia: o leite só se tornou diário no século XX, mas há tradições antigas, como o rushan e o so; a China é a terceira do mundo em área de vinha.
- 🥃 Jianxiang — O jianxiang (jianxiangxing) é um baijiu de aroma misto que une o estilo molho jiangxiang ao estilo forte nongxiang; norma GB/T 10781.8-2021, o clássico é o Baiyunbian.
Semelhantes
🥃 Fengxiang · 🥃 Texiang · 🥃 Qingxiang · 🥃 Mixiang · 🥃 Nongxiang · 🥃 Jianxiang
⚠️ As bebidas espirituosas contêm álcool e destinam-se apenas a adultos. O álcool prejudica a saúde. Não beber durante a gravidez nem antes de conduzir; verificar os ingredientes e possíveis alergénios no rótulo.
Fontes
- SAMR/SAC national standards register, series GB/T 10781 白酒质量要求 (Baijiu quality requirements): part 9, GB/T 10781.9-2021 芝麻香型白酒 (sesame-aroma baijiu), issued 20.08.2021, in force 01.03.2022, current
- Chen H. et al. Uncover the flavor code of roasted sesame for sesame flavor baijiu. Foods 11(7):998 (2022) — first discovery in Jingzhi Baigan 1957; QB/T 2187-1995 and GB/T 20824-2007; daqu with bran qu; Shandong, Henan, Jiangsu; 2-furfurylthiol OAV 1182
- Qiao L., Wang J., Wang R., Zhang N., Zheng F. A review on flavor of Baijiu and other world-renowned distilled liquors. Food Chemistry: X 20 (2023) 100870 — sesame aroma developed from light, strong and sauce processes; about 460 trace components incl. 181 esters, 53 pyrazines, 47 sulfur compounds
- Tu W. et al. Chinese Baijiu: the perfect works of microorganisms. Frontiers in Microbiology 13:919044 (2022), table of flavor types — sesame flavour: Jingzhi; daqu and fuqu (bran); brick cellar with mud bottom
- Huang H. et al. Molecular sensomics combined with random forest model can reveal the evolution of flavor type of Baijiu based on differential markers. Foods 13(19):3034 (2024) — sesame aroma determined as an independent type in 1995; technology similar to sauce aroma; high-temperature daqu and pyrazines; drier northern climate
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)