🥃 Zhimaxiang
Zhimaxiang to baijiu o aromacie sezamu bez sezamu: zapach prażonego sezamu dają związki siarki i pirazyny z fermentacji. Pochodzi z Szantungu, od 1995 roku osobny typ baijiu.
Zhimaxiang (typ o aromacie sezamu, 芝麻香型, pinyin zhimaxiangxing) to chiński baijiu, czyli alkohol ze zbóż, pachnący prażonym sezamem, produkowany głównie w prowincjach Szantung, Henan i Jiangsu. Sezamu w nim nie ma: zapach dają związki siarki i pirazyny powstające podczas fermentacji. Ten aromat zauważono po raz pierwszy w 1957 roku w baijiu Jingzhi Baigan, a zhimaxiang uznano za osobny typ w 1995 roku.
Jak się go robi. Technologia łączy metody trzech podstawowych typów: fermentację w stosach jak przy aromacie sosowym, parowanie ziarna jak przy lekkim i fermentację w ceglanych dołach z glinianym dnem jak przy mocnym. Zaczyn to mieszanka daqu i zaczynu z otrąb z czystych kultur drobnoustrojów, a daqu wysokotemperaturowe daje dużo pirazyn.
Aromat. Według przeglądu w Food Chemistry: X (2023) w zhimaxiang znaleziono około 460 mikroskładników, w tym 181 estrów, 53 pirazyny i 47 związków siarki. Głównym źródłem nuty sezamowej jest według przeglądu w Foods (2022) 2-furfurylotiol; ważne są też trisiarczek dimetylu i beta-damascenon.
Normy. W 1995 roku pojawiła się norma branżowa QB/T 2187-1995, potem krajowa GB/T 20824-2007. Dziś wymagania dla tego typu określa GB/T 10781.9-2021, obowiązująca od 1 marca 2022 roku. Badacze wiążą powstanie typu z mniej wilgotnym i gorętszym klimatem północnych Chin.
Dlaczego to ważne. Oznaczenie 芝麻香型 na etykiecie opisuje aromat, a nie składniki: w trunku nie ma sezamu, a zapach tworzy fermentacja. Moc bywa różna, więc sprawdź wartość w % obj. WHO przypomina, że nie ma bezpiecznej dawki alkoholu.
Fakty
| Podstawa prawna | GB/T 10781.9-2021 – baijiu o sezamowym aromacie (obowiązuje od 01.03.2022); wcześniej QB/T 2187-1995, GB/T 20824-2007 |
|---|---|
| Surowiec | zboże; daqu i zaczyn otrębowy na czystych kulturach |
| Metoda destylacji | destylacja na ciele stałym po fermentacji w stosach i ceglanych dołach |
Jak łączy się z tematem „Napoje spirytusowe”
🥃 Zhimaxiang → potem → 🍷 Fermentacja alkoholowa ← przechodzi ← 🥃 Mocne alkohole
Powiązania
- Następny krok
- 🍷 Fermentacja alkoholowa, 🥃 Distillation
- Z czego się robi
- 🍷 Drożdże
- Na co wpływa
- 🍷 Alkohol a zdrowie, 🍷 Jazda po alkoholu
- Należy do
- 🥃 Baijiu
- Powiązane z
- 🌍 Azja Wschodnia
- Podobne i różne
- 🥃 Kweichow Moutai, 🥃 Nongxiang, 🥃 Nongxiang, 🥃 Qingxiang, 🥃 Qingxiang, 🥃 Mixiang, 🥃 Mixiang, 🥃 Fengxiang, 🥃 Fengxiang, 🥃 Texiang
Najczęstsze pytania
Czy w baijiu zhimaxiang jest sezam?
Nie. Zapach prażonego sezamu dają związki siarki i pirazyny powstające w fermentacji, przede wszystkim 2-furfurylotiol.
Skąd pochodzi zhimaxiang?
Aromat zauważono w 1957 roku w baijiu Jingzhi Baigan; główne rejony produkcji to Szantung, Henan i Jiangsu.
Od kiedy zhimaxiang jest uznanym typem baijiu?
Od 1995 roku, gdy wydano normę branżową QB/T 2187-1995.
Czym zhimaxiang przypomina baijiu o aromacie sosowym (jiangxiang)?
Technologią: fermentacja w stosach i daqu wysokotemperaturowe dają dużo pirazyn, ale nutę sezamu określają związki siarki.
Jaka norma opisuje zhimaxiang?
GB/T 10781.9-2021, Wymagania jakościowe dla baijiu, część 9: baijiu o aromacie sezamu, obowiązująca od 1 marca 2022 roku.
Co przeczytać dalej
- 🍷 Alkohol a zdrowie — Alkohol w każdym napoju jest szkodliwy w dużych ilościach, a ryzyko rośnie wraz z ilością.
- 🍷 Fermentacja alkoholowa — Drożdże zjadają cukier w moszczu i wydzielają alkohol oraz dwutlenek węgla.
- 🍷 Drożdże — Mikroskopijne grzyby zamieniające cukier w alkohol i gaz.
- 🌍 Azja Wschodnia — Region na wschodzie Azji – Chiny, Japonia i Korea: mleko stało się codziennością dopiero w XX wieku, ale istnieją dawne tradycje, jak rushan i so; Chiny są trzecie na świecie pod względem powierzchni winnic.
- 🥃 Jianxiang — Jianxiang (jianxiangxing) to baijiu o aromacie mieszanym, łączące styl sosowy jiangxiang z mocnym nongxiang; norma GB/T 10781.8-2021, klasyk to Baiyunbian.
Podobne
🥃 Fengxiang · 🥃 Texiang · 🥃 Qingxiang · 🥃 Mixiang · 🥃 Nongxiang · 🥃 Jianxiang
⚠️ Napoje spirytusowe zawierają alkohol i są przeznaczone tylko dla dorosłych. Alkohol szkodzi zdrowiu. Nie pić w ciąży ani przed prowadzeniem pojazdu; skład i możliwe alergeny sprawdzać na etykiecie.
Źródła
- SAMR/SAC national standards register, series GB/T 10781 白酒质量要求 (Baijiu quality requirements): part 9, GB/T 10781.9-2021 芝麻香型白酒 (sesame-aroma baijiu), issued 20.08.2021, in force 01.03.2022, current
- Chen H. et al. Uncover the flavor code of roasted sesame for sesame flavor baijiu. Foods 11(7):998 (2022) — first discovery in Jingzhi Baigan 1957; QB/T 2187-1995 and GB/T 20824-2007; daqu with bran qu; Shandong, Henan, Jiangsu; 2-furfurylthiol OAV 1182
- Qiao L., Wang J., Wang R., Zhang N., Zheng F. A review on flavor of Baijiu and other world-renowned distilled liquors. Food Chemistry: X 20 (2023) 100870 — sesame aroma developed from light, strong and sauce processes; about 460 trace components incl. 181 esters, 53 pyrazines, 47 sulfur compounds
- Tu W. et al. Chinese Baijiu: the perfect works of microorganisms. Frontiers in Microbiology 13:919044 (2022), table of flavor types — sesame flavour: Jingzhi; daqu and fuqu (bran); brick cellar with mud bottom
- Huang H. et al. Molecular sensomics combined with random forest model can reveal the evolution of flavor type of Baijiu based on differential markers. Foods 13(19):3034 (2024) — sesame aroma determined as an independent type in 1995; technology similar to sauce aroma; high-temperature daqu and pyrazines; drier northern climate
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)