🍷 Diacetilo

El diacetilo es un compuesto con olor a mantequilla o a caramelo de mantequilla que se forma en el vino durante la fermentación maloláctica.

La fermentación maloláctica la realiza sobre todo la bacteria Oenococcus oeni. Convierte el ácido L-málico en ácido L-láctico, lo que reduce la acidez del vino, y además moldea el aroma y el sabor. El diacetilo es uno de los principales compuestos que producen estas bacterias; se forma a partir del metabolismo del ácido cítrico. Por encima de su umbral sensorial, de unos 0,2 mg/l en el chardonnay, da al vino un carácter mantecoso o de frutos secos. En concentraciones altas el vino sabe marcadamente a mantequilla, algo que se considera indeseable, y un carácter muy amaderado o muy afrutado puede enmascarar la nota mantecosa.

Los enólogos pueden influir en la cantidad. Según el AWRI, la concentración de diacetilo es mayor con menos bacterias añadidas, una fermentación maloláctica más larga, una temperatura más baja (18 °C en lugar de 25 °C) y más oxígeno (en condiciones anaerobias es menor), y es menor tras un contacto prolongado con las lías de levadura. El dióxido de azufre fija el diacetilo, así que añadirlo puede reducir la concentración. El diacetilo también se forma en los productos lácteos fermentados por bacterias lácticas.