🧀 Ossolano

Ossolano es un queso italiano de leche de vaca con Denominación de Origen Protegida (DOP), elaborado en los valles del Ossola, en el extremo norte del Piamonte. Este queso semiduro, semicocido y prensado tiene una masa firme y elástica con ojos pequeños e irregulares, y debe madurar al menos 60 días. ²

Valles y leche. El Ossola se extiende unos 70 km entre los cantones suizos de Valais y Ticino. La producción se limita a 38 municipios nombrados de la provincia de Verbano-Cusio-Ossola, y cada etapa, desde la cría de las vacas hasta la maduración, ocurre allí. ² Las granjas son pequeñas, de 10 a 70 vacas en ordeño, porque las fuertes pendientes dividen la tierra en parcelas pequeñas. ² La leche procede de vacas Parda, Frisona y Pezzata Rossa y sus cruces, de dos a cuatro ordeños sucesivos, todo el año. La hierba y el forraje de la zona deben aportar al menos el 60 % de la materia seca anual de la ración. ² Esto importa para el sabor: las normas citan el forraje como una influencia en la leche y el queso, con la planta alpina Ligusticum mutellina como ejemplo. ²

Elaboración. Las normas permiten leche entera cruda o pasteurizada, además de fermentos de bacterias lácticas locales seleccionadas. ⁵ La leche se cuaja con cuajo a 36–39 °C y la cuajada se corta al tamaño de granos de maíz en 5–10 minutos. Luego se calienta a 42–45 °C durante 15–30 minutos sin dejar de moverla, se prensa hasta 12 horas y se sala en seco o en salmuera. ⁵ Las piezas maduran a 5–14 °C y 75–90 % de humedad; la corteza puede rasparse, lavarse con agua salada o aceitarse. ⁵ El calor ayuda a escurrir el suero. Según el documento de la UE, esta técnica vino de los colonos walser, adaptados a un clima húmedo y templado. Junto con el prensado, favorece la microflora detrás de los ojos, más pequeños que un grano de arroz, y la textura firme que distingue al Ossolano de quesos piamonteses más blandos de tamaño parecido. ²

La versión alpina. Ossolano d'Alpe es la misma DOP, elaborada del 1 de junio al 30 de septiembre en pastos a 1400 m o más, con uno o dos ordeños sucesivos. El pastoreo es obligatorio y el pasto debe aportar al menos el 90 % de la materia seca de la ración. ² Un estudio de la Universidad de Turín publicado en 2003, con 73 muestras de 19 granjas, halló menos grasa saturada y más insaturada en el queso alpino que en el de valle, además de diferencias de sabor y estructura. ⁷ El estudio es anterior a la DOP: sus quesos pesaban 8–9 kg y procedían solo de vacas Pardas, de modo que muestra el efecto del pasto y no describe el queso etiquetado de hoy. ⁷

Aspecto y sabor. Las piezas son cilindros de 29–32 cm de diámetro y 6–9 cm de alto, de 6–7 kg, o 5–6 kg en la versión alpina, con al menos un 40 % de grasa en la materia seca. ² La corteza es lisa y amarillo paja, y se oscurece con la edad. La masa va del paja pálido al amarillo intenso; un color más fuerte se relaciona con el forraje de primavera y verano y con la maduración. ² El documento de la UE describe un olor delicado pero intenso con notas de frutos secos, mantequilla, fruta madura y desecada, vainilla y flores alpinas. ² Ossolano puede madurar más de 12 meses y entonces se vuelve más duro, más intenso y ligeramente especiado. ⁴

Cómo reconocerlo. Una pieza entera lleva Ossolano impreso en el lateral, una etiqueta de papel en una cara y una marca a fuego aplicada no antes del final de la maduración mínima. ² La etiqueta es verde para el Ossolano estándar y marrón para el d'Alpe, y solo la etiqueta de papel lleva las palabras «d'Alpe». ² Una porción debe seguir mostrando parte del lateral impreso y de la etiqueta, o el nombre en el envase. Puede porcionarse fuera de la zona, pero los cubos, lonchas o virutas sin la corteza marcada solo se envasan dentro de ella, para que el origen siga siendo rastreable. ²

Historia y estatus. ONAF, la organización italiana de catadores de queso, cita un pergamino del 12 de julio de 1006 en el que el obispo Pietro de Novara arrienda tierras a cambio de 100 libras de queso al año. ⁴ Tal como lo describe ONAF, el documento muestra queso usado como renta, no una receta del Ossolano actual. El Piamonte anunció la solicitud de reconocimiento en 2012. ⁹ El expediente de la UE tiene fecha de 24 de noviembre de 2015, la solicitud se publicó el 10 de junio de 2017 y el nombre se registró mediante un reglamento del 22 de septiembre de 2017. ¹²³ Un consorcio recibió su mandato oficial del ministerio italiano en junio de 2020. Entonces informó de dos queserías cooperativas, unas 40 granjas y 3 maduradores; un director de quesería habló de unas 3000 piezas el año anterior. ⁶ En abril de 2026 el Piamonte publicó la petición del consorcio de ampliar los límites de peso a 5,8–7,2 kg y 4,8–6,2 kg, y la humedad de maduración al 95 %. No encontramos aprobación a noviembre de 2026, así que arriba figuran los límites vigentes. ⁵

En la mesa. ONAF sugiere comer Ossolano a temperatura ambiente o fundido sobre patatas cocidas, polenta o pan tostado. También se usa en fondue, sopa de pan negro y ñoquis del Ossola con calabaza, castaña, patata y harina; muy curado puede rallarse en risotto, suflés o tallarines frescos. ⁴ Los maridajes tradicionales son vinos tintos como Barbera, Dolcetto, Barolo y vinos de Nebbiolo de Novara, y el queso más joven también va con blancos aromáticos. ⁴ La etiqueta de un vendedor indica unas 380 kcal, 32 g de grasa, 26 g de proteína y 1,8 g de sal por 100 g, y conservación a 0–4 °C. Estas cifras son de ese producto, no un estándar de la DOP. ⁸

¿Ossolano u ossolano d'Alpe? Son la misma DOP. El ossolano normal se elabora todo el año en los valles, con al menos un 60 % de la alimentación procedente de hierba y forraje locales; el d'Alpe solo del 1 de junio al 30 de septiembre en pastos a 1400 m o más, con al menos un 90 % de pasto y piezas de 5–6 kg en lugar de 6–7 kg. Frente a quesos más blandos del Piamonte de tamaño parecido, el ossolano es más firme y elástico, porque la cuajada se calienta y se prensa, una técnica de los colonos walser.

Busque «Ossolano» estampado en el lateral de una pieza entera, una etiqueta de papel en una cara y una marca a fuego puesta tras la maduración mínima. La etiqueta es verde para el ossolano normal y marrón, con «d'Alpe», para la versión alpina. Una porción debe conservar parte del lateral estampado y de la etiqueta, o el nombre en el envase. Compruebe el logotipo DOP (denominación de origen protegida) en la sección de quesos o la tienda gourmet.

Por qué te importa. La etiqueta te dice qué compras: verde para queso de valle de todo el año, marrón para queso de verano de pastos altos. La edad cambia el uso, así que elige queso más joven para comer y fundir, y muy curado para rallar. ⁴ Si evitas el queso de leche cruda, lee los ingredientes, porque se permiten tanto la leche cruda como la pasteurizada. ⁵